Gourmet-Schokoladen-Entremet mit Vanillekern von Kevin Raynal

Zutaten

• 40 g Wasser
• 137 g Bio-Rohrzucker
• 14 g Glukose
• 257 g rohe Mandeln
• 257 g blanchierte Mandeln
• 148 g Inka Corn Mais (getrockneter Mais aus Peru)
• 148 g gerösteter Chullpi-Mais

Zubereitung

1. Die Mandeln bei 160 °C 15 Minuten rösten.
2. Mit Wasser, Zucker und Glukose einen hellen Karamell herstellen.
3. Nüsse und Mais hinzufügen und vollständig auskühlen lassen.
4. Kalt mixen, bis die gewünschte Textur erreicht ist.

Zutaten

• 150 g Vollei
• 90 g Kristallzucker
• 40 g Mandelmehl
• 60 g Maismehl
• 15 g Kakaopulver
• 60 g geschmolzene Butter
• 40 g Sahne 30%
• 0,5 g cœur de vanille
• 1 Prise Salz

Zubereitung

1. Eier mit Zucker und cœur de vanille schaumig schlagen.
2. Gesiebte trockene Zutaten und Salz unterheben.
3. Geschmolzene Butter und Sahne einarbeiten.
4. Auf ein Blech auf 0,8 cm Dicke streichen.
5. Bei 170 °C 12–14 Minuten backen.

Zutaten

• 337 g Sahne
• 6 g Vanille aus Uganda
• 10 g Vanille aus Madagaskar
• 12 g cœur de vanille
• 15 g Panela-Zucker
• 2,5 g Pektin X58
• 0,5 g Xanthan
• 70 g Eigelb
• 12 g Butter
• 12 g Kakaobutter
• 39 g weiße Schokolade

Zubereitung

1. Sahne mit Vanille und cœur de vanille infundieren und mixen.
2. Passieren und gegebenenfalls anpassen.
3. Zucker, Pektin und Xanthan vermengen.
4. Sahne auf 40 °C erhitzen, Pulver einrühren und aufkochen.
5. Über das Eigelb gießen, mixen und Schokolade sowie Butter einarbeiten.
6. Direkt abdecken und kalt stellen.

Zutaten

• 180 g Englische Creme
• 180 g Milchschokolade 40%
• 280 g locker geschlagene Sahne 35%

Zubereitung

1. Eine Englische Creme herstellen und auf 82 °C garen.
2. Über die Milchschokolade gießen und mixen.
3. Bei 35 °C die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Zutaten

• 120 g Mais-Praliné
• 60 g Milchschokolade 40%
• 40 g Feuilletine oder gehackter Puffmais
• 10 g Kakaobutter

Zubereitung

1. Milchschokolade mit Kakaobutter schmelzen.
2. Praliné und anschließend Feuilletine einarbeiten.
3. Auf den Biskuit streichen und einfrieren.

Zutaten

• 80 g Popcornmais
• 250 g Zucker
• 100 g Wasser
• 10 g Kakaobutter
• QS Fleur de Sel
• QS Vanillepulver

Zubereitung

1. Popcorn in einem gut erhitzten Topf aufpoppen lassen.
2. Zucker und Wasser auf 118 °C kochen.
3. Popcorn zugeben, sandig mischen und karamellisieren.
4. Vanille, Salz und Kakaobutter einarbeiten.

Zutaten (1.000 g)

• 633 g Milchschokolade Madagaskar 40%
• 333 g Kakaobutter
• 33 g weiße Schokolade Opalys

Zusammenbau

1. Biskuit platzieren.
2. Knusprigen Mais-Praliné-Boden hinzufügen.
3. Vanilleherz-Cremeux einfüllen und einfrieren.
4. Mit der Milchschokoladenmousse aufbauen.
5. Schockfrosten und samtig überziehen.
6. Mit karamellisiertem Popcorn dekorieren.