Cake marbré pistache & vanille

Ingrédients

• 36 g de beurre doux, pommade
• 65 g de sucre semoule
• 3 g de Cœur de Vanille Bourbon Eurovanille
• Fleur de sel vanillée QS
• 30 g d'œuf entier
• 60 g de crème liquide 35 % MG
• 70 g de farine T55
• 1,5 g de levure chimique

Méthode

1. Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre et le cœur de vanille jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement blanchi.
2. Ajouter l'œuf tempéré progressivement. Racler les bords et mélanger jusqu'à incorporation complète.
3. Incorporer les poudres tamisées (farine, levure, fleur de sel) en deux temps. Ne pas surmélanger.
4. Finir en versant la crème liquide tempérée. Mélanger jusqu'à obtenir un appareil lisse et homogène.
5. Mettre en poche à douille. Réserver à température ambiante le temps de préparer l'appareil pistache.

Ingrédients

• 36 g de beurre doux, pommade
• 65 g de sucre semoule
• 50 g de pâte de pistache naturelle colorée
• Fleur de sel QS
• 30 g d'œuf entier
• 55 g de crème liquide 35 % MG
• 60 g de farine T55
• 1,5 g de levure chimique

Méthode

1. Crémer le beurre pommade avec le sucre à la feuille. Ajouter la pâte de pistache et mélanger jusqu'à homogénéité.
2. Incorporer l'œuf tempéré progressivement. Racler les bords du bol.
3. Ajouter les poudres tamisées (farine, levure, fleur de sel) en deux fois. Ne pas surmélanger.
4. Finir avec la crème liquide. Mélanger jusqu'à obtenir un appareil lisse.
5. Mettre en poche à douille.

Préparation

• Cuisson : 165 °C
• Temps de cuisson : 1 h 10
• Four ventilé
• 1 cake (6 à 8 parts)

Méthode

1. Beurrer généreusement le moule à cake. Fariner légèrement ou utiliser un spray de démoulage.
2. Pocher les deux appareils en alternant les saveurs par couches successives, en commençant et terminant par l'appareil vanille pour un effet marbré visible.
3. À l'aide d'une spatule ou du dos d'un couteau, réaliser un léger mouvement de spirale pour créer l'effet marbré. Ne pas trop mélanger.
4. Enfourner à 165 °C (chaleur tournante) pendant 1 h 10 min. Vérifier la cuisson en insérant une sonde ou une lame fine : elle doit ressortir presque sèche.
5. Laisser refroidir 15 minutes en moule avant de démouler sur grille.

Ingrédients

• 200 g de pistaches émondées non salées (torréfiées 12 min à 150 °C)
• 160 g de sucre semoule (pour le caramel à sec)
• 3 g de fleur de sel
• Huile de pépin de raisin QS (si texture trop épaisse)

Méthode

1. Torréfier les pistaches au four à 150 °C pendant 12 minutes jusqu'à légère coloration. Laisser refroidir sur plaque.
2. Réaliser un caramel à sec : faire fondre le sucre en plusieurs fois dans une casserole à feu moyen sans remuer, jusqu'à obtenir une couleur ambrée dorée (170 °C).
3. Hors du feu, ajouter les pistaches torréfiées et mélanger rapidement pour bien les enrober.
4. Étaler le tout sur une feuille de papier cuisson légèrement huilée. Laisser refroidir complètement à température ambiante.
5. Casser en morceaux et mixer au robot coupe jusqu'à obtenir une pâte lisse et coulante. Ajouter la fleur de sel en cours de mixage. Ajuster la texture avec un filet d'huile si nécessaire.
6. Conserver en pot hermétique à température ambiante. Conservation : 3 semaines.

Ingrédients

• 4 gousses de vanille Madagascar (coupées en deux dans la longueur)
• 200 g de sucre semoule (pour le sirop)
• 100 g d'eau
• 100 g de sucre semoule (pour l'enrobage final)

Méthode

1. Fendre les gousses de vanille en deux dans la longueur en veillant à laisser l'extrémité attachée pour un rendu visuel élégant.
2. Porter l'eau et les 200 g de sucre à ébullition (118 °C). Retirer du feu.
3. Plonger les demi-gousses dans le sirop chaud. Laisser tremper 2 minutes puis égoutter sur grille.
4. Avant cristallisation complète, rouler chaque gousse dans le sucre semoule restant pour un enrobage généreux et régulier.
5. Disposer sur papier cuisson et laisser sécher 24 h à température ambiante. Les gousses doivent être fermes au toucher et brillantes.
6. Utiliser pour le décor final du cake. Conservation : 2 semaines sous film à l'abri de l'humidité.

Ingrédients

• 400 g de chocolat blanc de couverture (min. 30 % beurre de cacao)
• 110 g d'huile de pépin de raisin
• 140 g d'amandes hachées grillées (torréfiées à 155 °C)
• 2 g de pâte de pistache verte colorée

Méthode

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie à 40 °C. Ne pas dépasser cette température.
2. Incorporer l'huile de pépin de raisin en mélangeant à la maryse. Ajouter la pâte de pistache colorée et homogénéiser.
3. Incorporer les amandes hachées préalablement torréfiées et légèrement refroidies.
4. Laisser refroidir à 35–37 °C avant utilisation (température d'enrobage optimale).
5. Placer le cake refroidi sur grille. Pocher à l'aide d'une douille unie de 16 un long filet de praliné pistache tout le long du cake. Laisser le cake congeler une à deux heures avant de couler le glaçage rocher généreusement sur le dessus en laissant figer à température ambiante ou 10 min au réfrigérateur.

Finition

• Gousses de vanille cristallisées
• Fleur de sel vanillée

Méthode

1. Une fois le glaçage rocher pris, déposer délicatement les demi-gousses de vanille cristallisées en décor sur le dessus du cake.
2. Terminer avec une légère fleur de sel vanillée pour le contraste visuel et gustatif.