Cookies-, Tonka- und Vanille-Entremet

Entdecken Sie unser Cookies-, Tonka- und Vanille-Entremet, ein Dessert, das die Intensität von dunkler Schokolade, die Milde der Haselnuss und die Tiefe eines Vanillekerns vereint. Ideal für Liebhaber cremiger und raffinierter Patisserie, besteht dieses Entremet aus einem Zartbitter-Schokoladen-Crémeux, einem samtigen Haselnusskaramell und einer feinen luftigen Vanilleganache. Folgen Sie dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung für ein außergewöhnliches Dessert.

Zutaten – Haselnuss-Schokoladen-Cookie

  • 75 g Zartbitterschokolade

  • 75 g gehackte Haselnüsse

  • 75 g weiche Butter

  • 75 g brauner Zucker

  • 25 g Ei

  • 90 g Mehl

  • 10 g Backpulver

Zutaten – Vanille-Haselnusskaramell

Zutaten – Zartbitter-Schokoladen- und Tonka-Crémeux

  • 40 g Eigelb

  • 20 g Zucker

  • 200 g Sahne

  • 76 g Zartbitterschokolade (70 %)

  • 1 g Gelatine

Zutaten – Luftige Vanilleganache

  • 2 g Gelatine

  • 90 g Vollmilch

  • 165 g weiße Schokolade

  • 195 g Sahne (35 % Fett)

  • 1 g Vanillebouquet-Kern

Zubereitung

1. Haselnuss-Schokoladen-Cookie

  • Backofen auf 160°C vorheizen.
  • Butter und Zucker cremig rühren.
  • Ei unterrühren, dann Mehl und Backpulver einarbeiten.
  • Haselnüsse und Schokolade unterheben.
  • In eine herzförmige Form für zwei Personen streichen.
  • 12 Minuten backen; die Mitte soll weich bleiben.
  • Vollständig abkühlen lassen.

2. Vanille-Haselnusskaramell

  • Zucker und Glukose trocken karamellisieren.
  • Sahne erhitzen.
  • Karamell mit heißer Sahne ablöschen, Haselnusspaste und Vanille zugeben.
  • Butter unterrühren und ggf. mixen.
  • Kühlen und anschließend auf den Cookie dressieren.

3. Schokoladen-Tonka-Crémeux

  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  • Sahne erhitzen.
  • Eigelb mit Zucker verrühren, Sahne einrühren.
  • Auf 82–83°C zur Rose abziehen.
  • Gelatine und geschmolzene Schokolade einarbeiten.
  • Mixen und kühlen.

4. Luftige Vanilleganache (am Vortag)

  • Gelatine einweichen.
  • Ein Drittel der Sahne aufkochen.
  • Gelatine zugeben und in drei Portionen über die weiße Schokolade gießen.
  • Milch, restliche Sahne und Vanille zugeben.
  • Mixen, abdecken und 12 Stunden kühlen.
  • Aufschlagen.

5. Montage

  • Vanillebiskuit 1 cm kleiner als den Tortenboden ausstechen.
  • Einlegen und mit Vanillesirup tränken.
  • Dünn Mandelpraline auftragen.
  • Crémeux einfüllen und glatt streichen.
  • Mindestens 30 Minuten kühlen.