Baba au Rhum – Passionsfrucht, Mango, Vanille

Ein zart goldbrauner Baba, getränkt mit einem Passionsfrucht–Tahitensis-Vanille-Sirup mit Arhumatic-Rum. Unter seiner Vanille-Baiserhülle umhüllt eine leichte Kokos-Rum-Creme ein lebendiges Mango–Passionsfrucht-Confit. Ein sonniges, raffiniertes und intensiv genussvolles Dessert.

Dessert-Montage
Rum Baba mit Passionsfrucht Mango Vanille

Leichte Kokos / Rum Creme

Zutaten

Zubereitung

  1. Gelatine einweichen.
  2. Kokospüree auf 70–80°C erhitzen.
  3. Gelatine hinzufügen.
  4. In 3 Portionen über die weiße Schokolade gießen und emulgieren.
  5. Rum hinzufügen und mixen.
  6. Mit Frischhaltefolie direkt abdecken und auf 28–30°C abkühlen lassen.
  7. Mascarpone glattrühren, kalte Sahne zugeben und locker aufschlagen.
  8. 1/3 unter die Ganache heben, dann den Rest vorsichtig unterarbeiten.

Exotisches Confit

Zutaten

  • 30 g Mangopüree
  • 50 g Passionsfruchtpüree
  • 4 g frischer Limettensaft
  • 8 g Bio-Rohrzucker
  • 2 g NH-Pektin
  • 2 g frischer Ingwer
  • 1 g frischer Koriander
  • 1 g Coeur de Vanille Bouquet

Zubereitung

  1. Zucker und Pektin vermischen.
  2. Pürees und Saft auf 40°C erhitzen.
  3. Zucker-Pektin-Mischung einrühren.
  4. 1 Minute sprudelnd kochen lassen.
  5. Ingwer, Koriander und Vanille hinzufügen.
  6. Leicht mixen.
  7. Schnell abkühlen und in einen Spritzbeutel füllen.

Französische Baiserhülle

Zutaten

  • 100 g Eiweiß
  • 200 g Zucker (in 2 Portionen)
  • 0.5 g Vanilleperlen

Zubereitung

  1. Eiweiß aufschlagen.
  2. Erste Hälfte des Zuckers nach und nach einrieseln lassen.
  3. Mit restlichem Zucker und Vanille steif schlagen.
  4. Zu Nestern aufspritzen.
  5. Bei 90°C 1½–2 Stunden trocknen.
  6. Vollständig durchtrocknen lassen.

Baba-Teig

Zutaten

  • 200 g Weizenmehl
  • 5 g Salz
  • 9 g Zucker
  • 10 g frische Hefe
  • 125 g frische Eier
  • 60 g Butter
  • 50 g kaltes Wasser

Zubereitung

  1. Mehl, Zucker und Salz mischen.
  2. Hefe im Wasser auflösen.
  3. Eier nach und nach hinzufügen.
  4. Hefemischung einarbeiten.
  5. Weiche Butter unterkneten.
  6. In 20 g Portionen teilen.
  7. 1 Stunde gehen lassen.
  8. Bei 170°C ca. 15 Minuten backen.
  9. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Passion / Vanille / Arhumatic Rum Sirup

Zutaten

Zubereitung

  1. Wasser, Zucker und Vanille aufkochen.
  2. Passionsfruchtsaft hinzufügen.
  3. Vom Herd nehmen und Rum einrühren.
  4. Lauwarm zum Tränken bereithalten.

Finale Montage
  1. 150 ml Kokospüree in die Mitte des Tellers geben.
  2. Gleichmäßig zu einem Kreis verstreichen.
  3. Eine frische Mangoscheibe Ø12 cm auflegen.
  4. Den getränkten Baba mittig platzieren.
  5. Exotisches Confit aufspritzen.
  6. Kokos-Rum-Creme aufspritzen.
  7. Bei Bedarf glattstreichen.
  8. Mit Mango-Julienne, Kokosstücken, Koriander, Limettenabrieb und geriebenem rosa Pfeffer dekorieren.

*Alkohol sollte verantwortungsvoll konsumiert werden. Nur für Erwachsene.