Entremet chocolat gourmand et cœur de vanille par Kevin Raynal

Ingrédients

• 40 g d’eau
• 137 g sucre de canne bio
• 14 g glucose
• 257 g amandes brutes
• 257 g amandes blanches
• 148 g maïs Inka Corn
• 148 g maïs Chullpi grillé

Préparation

1. Torréfier les amandes à 160 °C pendant 15 minutes.
2. Réaliser un caramel clair avec l’eau, le sucre et le glucose.
3. Ajouter les fruits secs et le maïs, puis laisser refroidir.
4. Mixer à froid jusqu’à la texture souhaitée.

Ingrédients

• 150 g œufs entiers
• 90 g sucre semoule
• 40 g poudre d’amande
• 60 g farine de maïs
• 15 g cacao en poudre
• 60 g beurre fondu
• 40 g crème liquide 30 %
• 0,5 g cœur de vanille
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Blanchir les œufs avec le sucre et le cœur de vanille.
2. Ajouter les poudres tamisées et le sel.
3. Incorporer le beurre fondu et la crème.
4. Couler sur plaque à 0,8 cm d’épaisseur.
5. Cuire à 170 °C pendant 12 à 14 minutes.

Ingrédients

• 337 g crème
• 6 g vanille Ouganda
• 10 g vanille Madagascar
• 12 g cœur de vanille
• 15 g sucre panela
• 2,5 g pectine X58
• 0,5 g xanthane
• 70 g jaunes d’œufs
• 12 g beurre
• 12 g beurre de cacao
• 39 g chocolat blanc

Préparation

1. Infuser la crème avec les vanilles et le cœur de vanille, puis mixer.
2. Chinoiser et ajuster si nécessaire.
3. Mélanger sucre, pectine et xanthane.
4. Chauffer la crème à 40 °C, ajouter les poudres et porter à ébullition.
5. Verser sur les jaunes, mixer, puis incorporer chocolat et beurres.
6. Filmer au contact et réserver au froid.

Ingrédients

• 180 g crème anglaise
• 180 g chocolat au lait 40 %
• 280 g crème montée souple 35 %

Préparation

1. Réaliser une crème anglaise à 82 °C.
2. Verser sur le chocolat au lait et mixer.
3. À 35 °C, incorporer délicatement la crème montée.

Ingrédients

• 120 g praliné maïs
• 60 g chocolat au lait 40 %
• 40 g feuilletine ou maïs soufflé concassé
• 10 g beurre de cacao

Préparation

1. Fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao.
2. Ajouter le praliné puis la feuilletine.
3. Étaler sur le biscuit et congeler.

Ingrédients

• 80 g maïs pop-corn
• 250 g sucre
• 100 g eau
• 10 g beurre de cacao
• QS fleur de sel
• QS poudre de vanille

Préparation

1. Faire éclater le pop-corn dans une casserole bien chaude.
2. Réaliser un sirop sucre/eau à 118 °C.
3. Ajouter le pop-corn, sabler puis caraméliser.
4. Incorporer vanille, sel et beurre de cacao.

Ingrédients (1 000 g)

• 633 g chocolat au lait Madagascar 40 %
• 333 g beurre de cacao
• 33 g chocolat blanc Opalys

Assemblage

1. Déposer le biscuit.
2. Ajouter le croustillant praliné maïs.
3. Couler le crémeux cœur de vanille et congeler.
4. Monter avec la mousse chocolat au lait.
5. Surgeler puis floquer.
6. Décorer avec le pop-corn caramélisé.