Marmorkuchen mit Pistazie und Vanille

Zutaten

• 36 g weiche Süßrahmbutter
• 65 g Kristallzucker
• 3 g Cœur de Vanille Bourbon Eurovanille
• Vanille-Blütenzsalz QS
• 30 g Vollei
• 60 g flüssige Sahne 35 % Fett
• 70 g Mehl T55
• 1,5 g Backpulver

Zubereitung

1. Mit dem Flachrührer der Küchenmaschine die weiche Butter mit Zucker und Vanille cremig rühren, bis eine homogene und leicht aufgehellte Masse entsteht.
2. Das temperierte Ei nach und nach hinzufügen. Die Schüsselränder abstreifen und mischen, bis das Ei vollständig eingearbeitet ist.
3. Die gesiebten trockenen Zutaten (Mehl, Backpulver und Salz) in zwei Schritten einarbeiten. Nicht zu lange rühren.
4. Zum Schluss die temperierte flüssige Sahne hinzufügen. Mischen, bis ein glatter und homogener Teig entsteht.
5. In einen Spritzbeutel füllen. Bei Raumtemperatur beiseitestellen, während der Pistazienteig vorbereitet wird.

Zutaten

• 36 g weiche Süßrahmbutter
• 65 g Kristallzucker
• 50 g natürlich gefärbte Pistazienpaste
• Blütenzsalz QS
• 30 g Vollei
• 55 g flüssige Sahne 35 % Fett
• 60 g Mehl T55
• 1,5 g Backpulver

Zubereitung

1. Die weiche Butter mit dem Zucker mit dem Flachrührer cremig rühren. Die Pistazienpaste hinzufügen und bis zur vollständigen Homogenität mischen.
2. Das temperierte Ei nach und nach einarbeiten. Die Seiten der Schüssel abstreifen.
3. Die gesiebten trockenen Zutaten (Mehl, Backpulver und Salz) in zwei Schritten hinzufügen. Nicht zu lange mischen.
4. Mit der flüssigen Sahne abschließen. Mischen, bis ein glatter Teig entsteht.
5. In einen Spritzbeutel füllen.

Vorbereitung

• Backtemperatur: 165 °C
• Backzeit: 1 Stunde 10 Minuten
• Umluftofen
• 1 Kuchen (6 bis 8 Portionen)

Zubereitung

1. Die Kuchenform großzügig buttern. Leicht mit Mehl bestäuben oder ein Trennspray verwenden.
2. Die beiden Teige abwechselnd in aufeinanderfolgenden Schichten einfüllen, dabei mit dem Vanilleteig beginnen und abschließen, um einen sichtbaren Marmoreffekt zu erzielen.
3. Mit einem Spatel oder der Rückseite eines Messers eine leichte Spiralbewegung ausführen, um den Marmoreffekt zu erzeugen. Nicht zu stark vermischen.
4. Bei 165 °C (Umluft) 1 Stunde 10 Minuten backen. Die Garprobe mit einer Sonde oder einem dünnen Messer durchführen: Die Klinge sollte fast trocken herauskommen.
5. 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, bevor der Kuchen auf ein Gitter gestürzt wird.

Zutaten

• 200 g ungesalzene blanchierte Pistazien (12 Min. bei 150 °C geröstet)
• 160 g Kristallzucker (für den trockenen Karamell)
• 3 g Blütenzsalz
• Traubenkernöl QS (falls die Konsistenz zu dick ist)

Zubereitung

1. Die Pistazien bei 150 °C 12 Minuten im Ofen rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Auf einem Blech abkühlen lassen.
2. Einen trockenen Karamell herstellen: Den Zucker portionsweise in einem Topf bei mittlerer Hitze ohne Rühren schmelzen, bis eine goldbraune Bernsteinfarbe erreicht ist (170 °C).
3. Vom Herd nehmen, die gerösteten Pistazien hinzufügen und schnell vermischen, damit sie vollständig überzogen werden.
4. Die Masse auf ein leicht geöltes Backpapier geben und vollständig bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
5. In Stücke brechen und im Cutter mixen, bis eine glatte und fließende Paste entsteht. Während des Mixens das Blütenzsalz hinzufügen. Falls nötig, die Konsistenz mit etwas Öl anpassen.
6. In einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur aufbewahren. Haltbarkeit: 3 Wochen.

Zutaten

• 4 Madagaskar-Vanilleschoten (der Länge nach halbiert)
• 200 g Kristallzucker (für den Sirup)
• 100 g Wasser
• 100 g Kristallzucker (für die abschließende Ummantelung)

Zubereitung

1. Die Vanilleschoten der Länge nach halbieren und darauf achten, dass das Ende verbunden bleibt, um eine elegante Optik zu erhalten.
2. Das Wasser mit den 200 g Zucker aufkochen (118 °C). Vom Herd nehmen.
3. Die halbierten Vanilleschoten in den heißen Sirup geben. 2 Minuten ziehen lassen und anschließend auf einem Gitter abtropfen lassen.
4. Vor der vollständigen Kristallisation jede Schote im restlichen Kristallzucker wenden, um eine gleichmäßige und großzügige Zuckerschicht zu erhalten.
5. Auf Backpapier legen und 24 Stunden bei Raumtemperatur trocknen lassen. Die Schoten sollten sich fest anfühlen und glänzen.
6. Für die abschließende Dekoration des Kuchens verwenden. Haltbarkeit: 2 Wochen, unter Folie und vor Feuchtigkeit geschützt.

Zutaten

• 400 g weiße Kuvertüre (mind. 30 % Kakaobutter)
• 110 g Traubenkernöl
• 140 g geröstete gehackte Mandeln (bei 155 °C geröstet)
• 2 g grün gefärbte Pistazienpaste

Zubereitung

1. Die weiße Schokolade über einem Wasserbad auf 40 °C schmelzen. Diese Temperatur nicht überschreiten.
2. Das Traubenkernöl mit einem Spatel einarbeiten. Die gefärbte Pistazienpaste hinzufügen und homogen vermischen.
3. Die zuvor gerösteten und leicht abgekühlten gehackten Mandeln einarbeiten.
4. Vor der Verwendung auf 35–37 °C abkühlen lassen (optimale Temperatur zum Überziehen).
5. Den abgekühlten Kuchen auf ein Gitter legen. Mit einer glatten 16-mm-Tülle einen langen Streifen Pistazienpraliné entlang der gesamten Länge des Kuchens aufspritzen. Den Kuchen ein bis zwei Stunden einfrieren, bevor die Rocher-Glasur großzügig über die Oberseite gegossen wird. Bei Raumtemperatur oder 10 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.

Fertigstellung

• Kristallisierte Vanilleschoten
• Vanille-Blütenzsalz

Zubereitung

1. Sobald die Rocher-Glasur fest geworden ist, die halbierten kristallisierten Vanilleschoten vorsichtig als Dekoration auf dem Kuchen platzieren.
2. Mit einer leichten Prise Vanille-Blütenzsalz abschließen, um einen visuellen und geschmacklichen Kontrast zu schaffen.