Entremet de chocolate gourmet y corazón de vainilla por Kevin Raynal

Ingredientes

• 40 g de agua
• 137 g de azúcar de caña ecológico
• 14 g de glucosa
• 257 g de almendras crudas
• 257 g de almendras blanqueadas
• 148 g de maíz Inka Corn
• 148 g de maíz Chullpi tostado

Elaboración

1. Tostar las almendras a 160 °C durante 15 minutos.
2. Realizar un caramelo claro con el agua, el azúcar y la glucosa.
3. Añadir los frutos secos y el maíz, y dejar enfriar.
4. Triturar en frío hasta obtener la textura deseada.

Ingredientes

• 150 g de huevos enteros
• 90 g de azúcar
• 40 g de harina de almendra
• 60 g de harina de maíz
• 15 g de cacao en polvo
• 60 g de mantequilla fundida
• 40 g de nata líquida 30%
• 0,5 g de cœur de vanille
• 1 pizca de sal

Elaboración

1. Blanquear los huevos con el azúcar y el cœur de vanille.
2. Añadir los ingredientes secos tamizados y la sal.
3. Incorporar la mantequilla fundida y la nata.
4. Extender sobre placa a 0,8 cm de grosor.
5. Hornear a 170 °C durante 12–14 minutos.

Ingredientes

• 337 g de nata
• 6 g de vainilla de Uganda
• 10 g de vainilla de Madagascar
• 12 g de cœur de vanille
• 15 g de azúcar panela
• 2,5 g de pectina X58
• 0,5 g de xantana
• 70 g de yemas de huevo
• 12 g de mantequilla
• 12 g de manteca de cacao
• 39 g de chocolate blanco

Elaboración

1. Infusionar la nata con las vainillas y el cœur de vanille, luego triturar.
2. Colar y ajustar si es necesario.
3. Mezclar el azúcar con la pectina y la xantana.
4. Calentar la nata a 40 °C, añadir los polvos y llevar a ebullición.
5. Verter sobre las yemas, triturar e incorporar el chocolate y las mantecas.
6. Cubrir a piel y reservar en frío.

Ingredientes

• 180 g de crema inglesa
• 180 g de chocolate con leche 40%
• 280 g de nata montada semimontada 35%

Elaboración

1. Preparar una crema inglesa a 82 °C.
2. Verter sobre el chocolate con leche y triturar.
3. A 35 °C, incorporar delicadamente la nata montada.

Ingredientes

• 120 g de praliné de maíz
• 60 g de chocolate con leche 40%
• 40 g de feuilletine o maíz inflado troceado
• 10 g de manteca de cacao

Elaboración

1. Fundir el chocolate con leche con la manteca de cacao.
2. Añadir el praliné y luego la feuilletine.
3. Extender sobre el bizcocho y congelar.

Ingredientes

• 80 g de maíz para palomitas
• 250 g de azúcar
• 100 g de agua
• 10 g de manteca de cacao
• QS flor de sal
• QS polvo de vainilla

Elaboración

1. Hacer estallar las palomitas en una olla bien caliente.
2. Cocer el azúcar y el agua hasta 118 °C.
3. Añadir las palomitas, arenar y caramelizar.
4. Incorporar la vainilla, la sal y la manteca de cacao.

Ingredientes (1.000 g)

• 633 g de chocolate con leche Madagascar 40%
• 333 g de manteca de cacao
• 33 g de chocolate blanco Opalys

Montaje

1. Colocar el bizcocho.
2. Añadir el crujiente de praliné de maíz.
3. Verter el cremoso de corazón de vainilla y congelar.
4. Montar con la mousse de chocolate con leche.
5. Ultracongelar y aplicar el aterciopelado.
6. Decorar con las palomitas caramelizadas.