Zitronen-Heidelbeer-Danish

Zutaten

• 422 g Weizenmehl T45 oder starkes Weizenmehl
• 63 g Feiner Kristallzucker
• 11 g Feines Salz
• 16 g Frische Bäckerhefe
• 86 g Kaltes Wasser
• 84 g Kalte Vollmilch
• 63 g Süßrahmbutter (zum Einarbeiten)
• 222 g Ziehbutter (84 % Fett)

Methode – Grundteig

1. Mehl, Zucker und Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken geben. Kurz auf Stufe 1 vermischen.
2. Die Hefe in kaltem Wasser und kalter Milch auflösen (Flüssigkeiten ≤ 10°C). Die Hefe nicht direkt mit dem Salz in Kontakt bringen.
3. Die Flüssigkeiten bei Stufe 1 langsam einlaufen lassen. 3–4 Min. auf Stufe 1 und anschließend 5–6 Min. auf Stufe 2 kneten, bis ein glatter und homogener Teig entsteht (angestrebte Teigtemperatur: max. 24°C).
4. Die Butter in Stücken auf Stufe 2 hinzufügen. Etwa 8 Min. weiterkneten, bis sie vollständig eingearbeitet ist.
5. Den Teig zu einer Kugel formen, direkt mit Folie abdecken und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.
6. Idealerweise 12 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

→ Der Teig sollte beim Tourieren die gleiche Konsistenz wie die Ziehbutter haben.

Tourieren

Die Ziehbutter (222 g) 20 Min. vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit dem Rollholz leicht bearbeiten, damit sie geschmeidig, aber noch kalt ist (≈ 14°C).

Einfache Tour (1×)

1. Den Grundteig rechteckig ausrollen. Die Ziehbutter in die Mitte legen und die Ränder darüber schließen (wie einen Briefumschlag). Gut verschließen.
2. Zu einem Rechteck von 60 × 20 cm (≈ 7 mm Dicke) ausrollen. In drei Teile falten (erst das rechte Drittel, dann das linke Drittel darüberlegen). Dies ist die einfache Tour.
3. Doppelte Tour (4-fach-Faltung).
4. In Folie einschlagen und 30 Min. kühlen.

Doppelte Tour (1×)

1. Den Teig erneut aufnehmen, die Nahtseite seitlich positionieren. Wieder zu einem Rechteck von 60 × 20 cm ausrollen.
2. Vierfach falten: Beide Enden zur Mitte schlagen und anschließend zusammenklappen (wie ein Buch). Dies ist die doppelte Tour.
3. Sorgfältig in Folie einschlagen und mindestens 30 Min. (idealerweise 1 Std.) kühlen.

Zuschneiden & Formen

1. Den kalten Teig mit der Teigausrollmaschine oder dem Rollholz auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 2 mm Dicke ausrollen.
2. Quadrate von 8–9 cm ausschneiden.
3. Eine zusätzliche Kupferform in die Mitte setzen, damit die Vertiefung beim Backen erhalten bleibt.
4. Bei Raumtemperatur (24–26°C) 45 Min. bis 1 Std. gehen lassen, bis eine leichte Volumenzunahme sichtbar ist.

→ Den Teig von der Mitte nach außen ausrollen, um die Schichten nicht zu beschädigen.

Backen

1. Den Ofen auf 180°C Umluft (oder 190°C Ober-/Unterhitze) vorheizen.
2. Die Ränder leicht mit Eistreiche (Eigelb) bestreichen.
3. Die Teigschalen mit den eingesetzten Innenformen backen. 14–16 Min. backen, bis sie goldbraun sind und sich das Blätterteigvolumen gut entwickelt hat.
4. Nach dem Backen die Innenformen sofort entfernen. Auf einem Gitter bei Raumtemperatur mindestens 20 Min. auskühlen lassen, bevor sie gefüllt werden.

Zutaten

• 60 g Frisch gepresster Zitronensaft
• 1 Stück Zitronenschale
• 1 Stück Limettenschale
• 50 g Feiner Kristallzucker
• 60 g Ganze Eier
• 40 g Kalte Butterwürfel
• 1 g Gelatine (½ Blatt, 200 Bloom)

Methode

1. Die Gelatine 10 Min. in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken.
2. Zitronensaft, Zesten, Zucker und zuvor schaumig aufgeschlagene Eier in einem Topf vermischen.
3. Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen, bis die Masse eindickt (82–84°C). Die Creme muss den Spatel überziehen. Gelatine außerhalb der Hitzequelle hinzufügen.
4. Die ausgedrückte Gelatine einrühren. Bis zur vollständigen Auflösung verrühren. Butter hinzufügen und mit dem Stabmixer mixen.
5. Auf 40°C abkühlen lassen. Die kalte Butter in Würfeln hinzufügen und mit dem Stabmixer aufschlagen, bis die Creme glatt und luftig ist.
6. Direkt mit Folie abdecken. Mindestens 2 Std. (idealerweise 4 Std.) kühlen, bis die Creme fest geworden ist.

Zutaten

• 300 g Frische oder tiefgekühlte Heidelbeeren
• 60 g Feiner Kristallzucker
• 1 g NH-Pektin
• 15 g Zitronensaft (≈ ½ Zitrone)

Methode

1. NH-Pektin mit dem Zucker trocken vermischen, um Klümpchenbildung zu vermeiden.
2. Die Heidelbeeren in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Simmern bringen.
3. Die Zucker-Pektin-Mischung unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen.
4. 1 Min. kräftig aufkochen lassen und dabei rühren, um das Pektin zu aktivieren.
5. Vom Herd nehmen, den Zitronensaft hinzufügen, verrühren und in eine Schale umfüllen. Direkt mit Folie abdecken.
6. Mindestens 1 Std. 30 Min. kühlen, bis die gewünschte Gelierung erreicht ist.

→ Das Kompott sollte eine fließende, leicht gelierte Konsistenz haben. Falls es zu fest ist, mit etwas Zitronensaft lockern.