Vanille-Rosen-Granatapfel-Entremets

Vanille-Praliné

Zutaten
187 g rohe Mandeln
125 g Zucker
82 g Wasser
20 g Vanillemark

Herstellung
Mandeln und Vanilleschoten gemeinsam leicht rösten.
Zucker und Wasser auf 110 °C kochen.
Mandeln und Vanille zugeben, absanden lassen und karamellisieren.
Vollständig abkühlen lassen.
Kalt mixen, bis ein glattes Praliné entsteht (Thermomix oder Kutter).

Vanille-Knusper

Zutaten
125 g weiße Schokolade 34 % Anëo Weiss
125 g Vanille-Praliné
125 g Cornflakes

Herstellung
Weiße Schokolade schmelzen.
Mit dem Vanille-Praliné vermengen.
Cornflakes vorsichtig unterheben.
Je 20 g Knuspermasse auf jeden Biskuit streichen.
Kalt stellen.

Cranberry-Biskuit

Zutaten
10 Eigelb
100 g Zucker
10 Eiweiß
140 g Zucker
180 g Weizenmehl Type 405
4 g Backpulver
2 g Salz
100 g Traubenkernöl
100 g Vollmilch
90 g Cranberries

Herstellung
Eigelb mit 100 g Zucker lange hellcremig aufschlagen.
Eiweiß mit 140 g Zucker zu einer weichen Masse aufschlagen.
Beide Massen vorsichtig vermengen.
Gesiebtes Mehl, Backpulver und Salz unterheben.
Einen kleinen Teil der Masse mit Milch und Öl verrühren, anschließend unter die Gesamtmasse ziehen.
Cranberries zugeben.
In einen gefetteten Rahmen auf Backpapier streichen.
Bei 180 °C ca. 8 Minuten backen.
Abkühlen lassen und herzförmig ausstechen.

Granatapfel-Gel-Einlage

Zutaten
166 g Granatapfelpüree
6,6 g Zucker
2 g Agar-Agar
QS frische Granatapfelkerne

Herstellung
Granatapfelpüree erhitzen.
Zucker und Agar-Agar mischen und einrieseln lassen.
Aufkochen und 1 Minute kochen lassen.
Auf ein Blech gießen und abkühlen lassen.
Kalt zu einem glatten Gel mixen.
Granatapfelkerne unterheben.
Je 80 g auf jeden Biskuit geben.

Granatapfelmarmelade

Zutaten
200 g Granatapfelpüree
40 g Granatapfelsaft
80 g Zucker
40 g Glukosesirup
4 g NH-Pektin
10 g Zitronensaft
QS frische Granatapfelkerne

Herstellung
Zucker und Pektin trocken mischen.
Püree, Saft und Glukose auf 40–50 °C erhitzen.
Zucker-Pektin-Mischung unter Rühren einstreuen.
Auf 103 °C kochen oder 1 Minute sprudelnd kochen lassen.
Vom Herd nehmen, Zitronensaft und Kerne zugeben.
Auf 35 °C abkühlen lassen, als Einlage abfüllen.
Direkt abdecken und mindestens 4 Stunden kühlen.

Rosen-Vanille-Mousse

Rosen-Vanille-Infusionsbasis

Zutaten
250 g Sahne
1 Vanilleschote
15 g milder Honig oder Invertzucker
5 g essbare Rosenblüten
10 g Rosenwasser

Herstellung
Sahne mit aufgeschlitzter Vanille und Honig auf 70 °C erhitzen.
Rosenblüten zugeben, abdecken und 30–40 Minuten ziehen lassen.
Abseihen ohne auszudrücken.
Rosenwasser kalt nach gewünschter Intensität zugeben.

Englische Creme

Zutaten
150 g Vollmilch
60 g Eigelb
40 g Zucker
3 g Gelatinepulver
18 g Wasser
250 g geschlagene Sahne

Herstellung
Gelatine hydratisieren.
Milch erhitzen.
Eigelb mit Zucker verrühren, heiße Milch einrühren.
Auf 82–83 °C zur Rose abziehen.
Gelatine einrühren.
Rosen-Vanille-Sahne zugeben.
Auf 35–38 °C abkühlen lassen.
Geschlagene Sahne vorsichtig in drei Portionen unterheben.

Rote Spiegelglasur

Zutaten
150 g Kristallzucker
150 g Glukose
75 g Wasser
100 g gezuckerte Kondensmilch
150 g weiße Schokolade 34 % Anëo Weiss
10 g Fischgelatinepulver
50 g Wasser zum Hydratisieren
QS fettlöslicher Glanzfarbstoff (rot, rosa, perlmutt)

Herstellung
Gelatine 10 Minuten quellen lassen.
Wasser, Zucker und Glukose auf 103–104 °C kochen.
Vom Herd nehmen, Kondensmilch und Gelatine einrühren.
Über die gehackte weiße Schokolade gießen.
Ohne Luft einzuarbeiten mixen.
Farbstoff zugeben.
Direkt abdecken und 12 Stunden kalt stellen.

Glasieren
Sanft erwärmen.
Ideale Temperatur: 32–34 °C.
Auf perfekt gefrorenen Entremets (-18 °C) glasieren.