Vanille-Erdbeertorte

Ein Klassiker der französischen Patisserie, der Fraisier besticht durch Eleganz und Frische. Er besteht aus einem weichen Biskuit, Vanille-Mousseline-Creme und frischen Erdbeeren und bietet die perfekte Balance zwischen cremiger Vanille und fruchtiger Frische.


Zeitangaben

  • Gesamte Zubereitung: 1h45 (ohne Kühlung)

  • Kühlzeit: mindestens 4 h, idealerweise über Nacht

  • Backzeit: 20 min

  • Montage: 30 min


Zutaten für den Biskuit (Génoise)

  • 200 g Eier (ca. 4 große Eier)

  • 130 g Zucker

  • 110 g Mehl (T55)

  • 20 g Maisstärke


Zutaten für die Vanille-Mousseline-Creme

Pâtissière-Creme:

  • 800 g Vollmilch

  • 200 g Sahne

  • 250 g Eigelb (ca. 12)

  • 250 g Zucker

  • 80 g Maisstärke

  • 1 Vanilleschote aus Uganda

  • 1 Bourbon-Vanilleschote

Vanillesirup zum Tränken:

  • 100 g Wasser

  • 100 g Zucker

  • 2 g natürlicher Vanilleextrakt L400

Mousseline-Finish:

  • 250 g weiche Butter


Zutaten für die Füllung & Montage

  • Ca. 500 g frische Erdbeeren (möglichst gleichgroß)

  • Etwas Sirup zum Tränken des Biskuits

  • Dekoration: frische Erdbeeren, natürliche Vanillepulver und Limettenschale


Zubereitung

 

Schritt 1: Biskuit

  1. Ofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.

  2. Eier und Zucker über einem Wasserbad auf 45–50°C erwärmen.

  3. Vom Wasserbad nehmen und weiter schlagen, bis die Masse vollständig abgekühlt ist; sie sollte sich verdreifachen.

  4. Mehl und Maisstärke sieben und vorsichtig unterheben.

  5. In eine gefettete und bemehlte 20-cm-Form oder einen Ring füllen.

  6. Ca. 20 min backen, bis der Biskuit goldbraun und weich ist.

  7. Auf einem Gitter auskühlen lassen und zwei gleichmäßige Scheiben schneiden (je 1–1,5 cm dick).


Schritt 2: Vanille-Mousseline-Creme

Pâtissière-Creme zubereiten:

  1. Milch und Sahne mit den Samen und geöffneten Vanilleschoten zum Kochen bringen.

  2. Eigelbe mit Zucker blanchieren, Maisstärke hinzufügen und verrühren.

  3. Die Hälfte der heißen Milch (ohne Schoten) dazugeben, verrühren und alles zurück in den Topf geben.

  4. Bei mittlerer Hitze unter Rühren kochen, bis die Masse eindickt (2–3 min nach dem Aufkochen).

  5. In eine Schüssel füllen, direkt abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 2 h kühlen.

Mousseline-Creme – Tag der Montage:

  1. Weiche Butter auf Raumtemperatur bringen.

  2. Gekühlte Pâtissière-Creme glattrühren.

  3. Butter nach und nach kräftig einarbeiten, bis eine leichte und seidige Konsistenz entsteht.

  4. Mousseline-Creme in einen Spritzbeutel füllen. Bei Bedarf kühl stellen, aber weich für die Montage halten.


Schritt 3: Montage

  1. Den Tortenring auf die Servierplatte stellen und innen mit Acetatfolie auskleiden.

  2. Die erste Biskuitscheibe auf den Boden legen und bei Bedarf leicht mit Sirup tränken.

  3. Erdbeeren halbieren und mit der Schnittseite gegen die Acetatfolie aufstellen.

  4. Eine Schicht Mousseline-Creme einfüllen, um die Zwischenräume zu füllen und glattstreichen.

  5. Geschnittene Erdbeeren in die Mitte legen, dann mit einer zweiten Schicht Creme bedecken.

  6. Die zweite Biskuitscheibe auflegen und die Oberfläche mit einer dünnen Cremeschicht glätten.

  7. Mindestens 4 h kühlen, idealerweise über Nacht.


Schritt 4: Finish & Dekoration

  1. Den Tortenring und die Acetatfolie vorsichtig entfernen.

  2. Die Oberfläche mit frischen Erdbeeren, Limettenschale und optional etwas natürlichem Vanillepulver dekorieren.