Paris‑Brest mit Haselnuss-Mousseline-Creme

Dieser köstliche und raffinierte Paris‑Brest vereint die Leichtigkeit des Brandteigs mit einem knusprigen Craquelin, gefüllt mit einer samtigen Haselnuss-Mousseline-Creme. Geröstete Haselnussstückchen und Haselnusspaste veredeln dieses klassische Dessert und sorgen für Crunch, Süße und Eleganz. Perfekt für einen stilvollen Nachmittagstee, ein festliches Dessert oder einen raffinierten Abschluss eines Menüs.

 

Paris‑Brest mit Haselnuss-Mousseline-Creme

Zutaten – Brandteig (für 15–20 Choux)

  • 122 g Milch

  • 122 g Wasser

  • 4,2 g Salz

  • 4,2 g Zucker

  • 126 g Butter

  • 123 g Mehl

  • 252 g ganze Eier (ca. 5 Eier)


Zutaten – Craquelin

  • 74 g Zucker

  • 60 g weiche Butter

  • 74 g Mehl

Zubereitung – Brandteig und Craquelin

  • Milch, Wasser, Salz, Zucker und Butter in Stücken zum Kochen bringen.

  • Vom Herd nehmen, das Mehl auf einmal hinzufügen und kräftig verrühren. Auf mittlerer Hitze 1–2 Minuten trocknen lassen.

  • In eine Schüssel oder die Rührschüssel eines Mixers geben, 5 Minuten abkühlen lassen, dann die Eier nacheinander einarbeiten, bis ein glatter und glänzender Teig entsteht.

  • Für den Craquelin alle Zutaten zu einem homogenen Teig vermengen, zwischen zwei Backpapieren 2 mm dick ausrollen, 30 Minuten einfrieren und Kreise ausstechen.

  • Brandteig-Ringe oder einzelne Choux auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und je einen Craquelin-Kreis darauflegen.

  • 35–40 Minuten bei 170 °C (Umluft) backen, während der Backzeit nicht öffnen.


Haselnuss-Mousseline-Creme

Zutaten

  • 250 ml Vollmilch

  • 60 g Eigelb

  • 65 g Zucker

  • 25 g Mehl

  • 25 g Maisstärke

  • 100 g weiche Butter

  • 40 g Haselnusspaste

  • 1 Vanilleschote


Zubereitung

  • Vanilleschote aufschneiden, das Mark herauskratzen und in der Milch 10 Minuten ziehen lassen.

  • Eigelb mit Zucker blanchieren, dann Mehl und Maisstärke einrühren.

  • Die heiße Milch nach und nach unter Rühren zum Eigelbmischung geben, anschließend alles zurück in den Topf geben.

  • Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 3–4 Minuten kochen, bis die Creme eindickt.

  • In eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken (direkt auf der Oberfläche) und vollständig abkühlen lassen.

  • Haselnusspaste unterrühren, dann die weiche Butter aufschlagen und die Haselnuss-Pâtissière nach und nach einarbeiten, bis eine leichte, glatte und stabile Creme entsteht.


Zusammenbau und Dekoration

  • Abgekühlte Choux oder Ringe mit einem Sägemesser halbieren.

  • Großzügig mit Haselnuss-Mousseline-Creme füllen, mit einer Spritztüte und Sterntülle.

  • Einen kleinen Klecks Mousseline auf jedes Choux setzen als Basis für die Dekoration.

  • Ganze Haselnüsse bei 160 °C 15 Minuten rösten, abkühlen lassen und die Haut entfernen. Einige grob hacken.

  • Auf jedes Choux einen kleinen Klecks Haselnusspaste setzen und mit gerösteten Haselnussstücken bestreuen, um Crunch und Textur zu erzeugen.

  • Für ein elegantes Finish vor dem Servieren leicht mit Puderzucker bestäuben.