Interview mit Kevin Raynal, Chefpatissier der Abbaye de la Celle

Als Chefpatissier der Abbaye de la Celle arbeitet Kevin Raynal anlässlich der Valentinstagsdesserts mit Eurovanille zusammen. Eine Begegnung rund um eine anspruchsvolle Pâtisserie, geprägt von Weitergabe von Wissen und großer Aufmerksamkeit für das handwerkliche Können.

Können Sie uns etwas über Ihren Werdegang erzählen, seit Beginn Ihrer Karriere?

Ich habe im Alter von 15 Jahren angefangen. Ich habe eine Ausbildung im dualen System im Aveyron absolviert, anschließend ein CAP als Koch, ein CAP als Chocolatier-Confiseur-Glacier sowie ein berufliches Abitur im Bereich Küche erworben. Bevor ich endgültig in die Pâtisserie gewechselt bin, habe ich viel in Restaurants gearbeitet, in der Küche, und dabei gemerkt, dass die Pâtisserie genau das Richtige für mich ist. Also bin ich wieder zur Pâtisserie zurückgekehrt. Ich habe mit 15 begonnen, heute bin ich 35 Jahre alt – ich arbeite also seit über 25 Jahren in der Pâtisserie.

Was hat Sie an der Pâtisserie im Vergleich zur Küche am meisten angezogen?

Ich finde, dass es in der Pâtisserie sehr viel Forschung und Entwicklung rund um Geschmack und Kombinationen gibt. Außerdem spielt die Technik eine enorme Rolle. Und heute entwickelt sich alles ständig weiter – sowohl die Techniken als auch die Geschmacksprofile. Es gibt immer etwas Neues zu lernen.

Was machen Sie in der Pâtisserie am liebsten?

Ich arbeite gern an allem. Ich bin genauso begeistert von Brot wie von Viennoiserie, von Desserts auf dem Teller wie von Speiseeis. Ich bin in allem neugierig.

Wie ist Ihre Beziehung zu einem Produkt wie Vanille?

Mir gefällt, was sie geschmacklich und in Bezug auf ihre aromatische Bandbreite mitbringt. Wenn man sie zerdrückt, hat sie Geschmack; wenn man sie röstet, hat sie Geschmack; wenn man sie auf dem Grill grillt, entwickelt sie ein sehr intensives Aroma. Man kann sie auf viele verschiedene Arten verarbeiten. Man kann sie in Rezepten in unterschiedlichen Formen einsetzen: als Eis, als gefrorene Mousse, roh, als Pickles – und man kann sie auch roh, so wie sie ist, essen. Es gibt unzählige Möglichkeiten, sie zu verwenden. Und das ist außergewöhnlich, denn für uns ist Vanille der Kaviar der Pâtisserie und der Küche. Deshalb ist sie äußerst spannend zu verarbeiten.

Wie verwenden Sie Vanille?

Ich verwende Vanillepulver, ja. Zum Beispiel stellen wir Vanillekuchen her: Dafür nutzen wir Vanillezucker mit Vanillepulver. Damit aromatisieren wir den Kuchen. Was die Schoten betrifft, verwenden wir alles: Nachdem sie genutzt wurden, lassen wir sie trocknen und infundieren sie in eine Vanille-Nussbutter, die wir ebenfalls im Kuchen einsetzen. Ich verschwende nichts – alles wird weiterverarbeitet.

Wenn Sie Ihre drei Lieblingsprodukte von Eurovanille nennen müssten, welche wären das?

Zunächst einmal ganz klar das Cœur de Vanille. Ich weiß, dass es eher für gekochte Zubereitungen konzipiert wurde, aber wenn wir damit ein Eis herstellen, finde ich, dass es ein unglaublich intensives Aroma hat, und ich kann nicht mehr darauf verzichten. Sobald ich keines mehr habe, muss ich nachbestellen. Sogar der Küchenchef der Abbaye de la Celle schätzt das Aroma sehr, das es dem Eis verleiht.

Dann gibt es eine Schote, die ich besonders mag: die Vanille aus Uganda. Ich finde, sie bringt leicht holzige und sehr fruchtige Noten in meine Kreationen, und ich verwende sie sehr häufig.

Und schließlich Haselnüsse sowie Vanillepaste. Die Paste nutze ich in Keksen, in Gelen (Fruchtgels) und auch zur Herstellung von Essigen.

Was wäre Ihr Traumdessert, das Sie gerne auf die Karte setzen würden?

Für mich gibt es kein perfektes Dessert. Wenn ich Desserts zubereite, sie fertigstelle und probiere, weiß ich, dass sie nicht perfekt sind. Es gibt immer kleine Fehler, und ich finde das schön: ein Dessert zu machen, das dennoch Unvollkommenheiten hat. Die Mousses sind nicht ganz gerade, beim Spritzen sind manche Tupfer etwas größer als andere. Das Eis beginnt leicht zu schwitzen …

Das Herzensdessert, das ich gerne umsetzen würde, ist jedoch ein kleiner Kuchen, der bei uns gâteau à la broche heißt. Mein Großvater hat darin Vanille aus Madagaskar verwendet, und eines Tages würde ich gerne ein Dessert auf Basis eines Vanille-gâteau à la broche kreieren.

Mein Großvater besaß viele Formen für gâteau à la broche: Die kleinsten sind 6 cm hoch und 4 cm breit, die größte ist 2 Meter hoch und 80 cm breit. Ich habe mir immer gesagt, dass ich eines Tages, wenn ich Patissier werde, ein gâteau-à-la-broche-Dessert in einem Restaurant anbieten werde.

Wenn ich heute all das erreicht habe – meine Ausbildung, meinen beruflichen Werdegang –, verdanke ich das meinem Großvater. Er war Bäcker und Patissier. Als Kind war ich immer an seiner Seite und sagte zu ihm: „Opa, lass mich etwas machen.“ Auch ihm habe ich es zu verdanken, dass ich heute hier stehe, und dafür bin ich ihm sehr dankbar. Ich denke, er wäre stolz auf mich.