Neujahrsdessert im SO/ Paris: eine Kreation aus Trüffel und ugandischer Vanille in Partnerschaft mit Eurovanille

Anlässlich des Neujahrs im SO/ Paris präsentiert der Patissier Sylvain Lucas ein außergewöhnliches Dessert, das in Partnerschaft mit Eurovanille entwickelt wurde. Diese gastronomische Kreation verbindet Trüffel mit Planifolia-Vanille aus Uganda und steht für eine zeitgemäße Patisserie, die auf technischer Präzision, aromatischer Balance und der Wertschätzung der Herkunft basiert – im Herzen der Pariser Kulinarikszene.

Sie sind Patissier im SO/ Paris. Können Sie uns etwas über Ihren Werdegang erzählen?

Ich habe meine Karriere an der Opéra Garnier begonnen, wo ich viereinhalb Jahre gearbeitet habe. Diese ersten Stationen haben meinen Ansatz in der Patisserie geprägt, mit einem starken Fokus auf Technik und Präzision. Heute setze ich diesen Anspruch im SO/ Paris in einem kreativeren Umfeld fort.

Was fasziniert Sie an der Patisserie am meisten?

Vor allem die Technik. Das Dessert ist der letzte Eindruck, den der Gast mitnimmt – ist es nicht gelungen, kann das die gesamte Erfahrung beeinträchtigen. Diese Verantwortung und die damit verbundene Strenge schätze ich sehr.

Vanille spielt eine zentrale Rolle in Ihren Kreationen. Warum?

Vanille ist ein Grundpfeiler meiner Arbeit. Sie wirkt als Geschmacksverstärker, hilft, die Süße besser zu kontrollieren, und schafft Balance zwischen den Zutaten. Sie ist ein wesentliches Element für ein präzises und harmonisches Dessert.

Für das Neujahrsdessert haben Sie sich für eine Planifolia-Vanille aus Uganda entschieden. Was hat Sie zu dieser Wahl bewogen?

Ugandische Vanille besitzt einen sehr ausgeprägten Charakter, der sich gegenüber intensiven Zutaten behaupten kann. Sie verleiht dem Dessert eine starke Persönlichkeit und hebt sich deutlich von klassischeren Profilen ab.

Sie haben diese Vanille mit Trüffel kombiniert, einer Zutat, die in der Patisserie selten verwendet wird.

Ja, das war eine bewusst gewagte Entscheidung. Die Vanille mildert die metallischen Noten des Trüffels, und umgekehrt verstärkt der Trüffel die Vanille. Beide Zutaten harmonieren sehr gut miteinander. Zum Neujahr wollte ich mit außergewöhnlichen Produkten arbeiten und ein wirklich einzigartiges Erlebnis schaffen.

Können Sie dieses Dessert beschreiben?

Es besteht aus einer Haselnuss-Macadamia-Dacquoise, einer Vanille-Trüffel-Mousse, einem Vanilleeis sowie karamellisierten und gerösteten Macadamianüssen. Ziel war es, mit Texturen zu spielen und gleichzeitig eine präzise aromatische Balance zu bewahren.

Welche Eurovanille-Produkte verwenden Sie im Alltag?

Coeur de Vanille ist für mich unverzichtbar. Seine Vielseitigkeit ist entscheidend: Es eignet sich gleichermaßen für warme und kalte Anwendungen und bietet in der Küche eine echte Zeitersparnis, bei gleichzeitiger Gewährleistung von Konstanz und Präzision.

Wie beurteilen Sie die Vielfalt der Vanille-Herkünfte?

Die meisten kennen die großen Ursprünge wie Madagaskar oder Tahiti. Doch weniger bekannte Regionen wie Uganda oder der Kongo bieten bemerkenswerte aromatische Profile. Sie ermöglichen eine echte Differenzierung in der Patisserie.