Neujahrsdessert im SO/ Paris: eine Kreation aus Trüffel und ugandischer Vanille in Partnerschaft mit Eurovanille

Eurovanille
Sie sind Patissier im SO/ Paris. Können Sie uns etwas über Ihren Werdegang erzählen?

Sylvain Lucas
Ich habe meine Karriere an der Opéra Garnier begonnen, wo ich viereinhalb Jahre gearbeitet habe. Diese ersten Stationen haben meinen Ansatz in der Patisserie geprägt, mit einem starken Fokus auf Technik und Präzision. Heute setze ich diesen Anspruch im SO/ Paris in einem kreativeren Umfeld fort.

Eurovanille
Was fasziniert Sie an der Patisserie am meisten?

Sylvain Lucas
Vor allem die Technik. Das Dessert ist der letzte Eindruck, den der Gast mitnimmt – ist es nicht gelungen, kann das die gesamte Erfahrung beeinträchtigen. Diese Verantwortung und die damit verbundene Strenge schätze ich sehr.

Eurovanille
Vanille spielt eine zentrale Rolle in Ihren Kreationen. Warum?

Sylvain Lucas
Vanille ist ein Grundpfeiler meiner Arbeit. Sie wirkt als Geschmacksverstärker, hilft, die Süße besser zu kontrollieren, und schafft Balance zwischen den Zutaten. Sie ist ein wesentliches Element für ein präzises und harmonisches Dessert.

Eurovanille
Für das Neujahrsdessert haben Sie sich für eine Planifolia-Vanille aus Uganda entschieden. Was hat Sie zu dieser Wahl bewogen?

Sylvain Lucas
Ugandische Vanille besitzt einen sehr ausgeprägten Charakter, der sich gegenüber intensiven Zutaten behaupten kann. Sie verleiht dem Dessert eine starke Persönlichkeit und hebt sich deutlich von klassischeren Profilen ab.

Eurovanille
Sie haben diese Vanille mit Trüffel kombiniert, einer Zutat, die in der Patisserie selten verwendet wird.

Sylvain Lucas
Ja, das war eine bewusst gewagte Entscheidung. Die Vanille mildert die metallischen Noten des Trüffels, und umgekehrt verstärkt der Trüffel die Vanille. Beide Zutaten harmonieren sehr gut miteinander. Zum Neujahr wollte ich mit außergewöhnlichen Produkten arbeiten und ein wirklich einzigartiges Erlebnis schaffen.

Eurovanille
Können Sie dieses Dessert beschreiben?

Sylvain Lucas
Es besteht aus einer Haselnuss-Macadamia-Dacquoise, einer Vanille-Trüffel-Mousse, einem Vanilleeis sowie karamellisierten und gerösteten Macadamianüssen. Ziel war es, mit Texturen zu spielen und gleichzeitig eine präzise aromatische Balance zu bewahren.

Eurovanille
Welche Eurovanille-Produkte verwenden Sie im Alltag?

Sylvain Lucas
Coeur de Vanille ist für mich unverzichtbar. Seine Vielseitigkeit ist entscheidend: Es eignet sich gleichermaßen für warme und kalte Anwendungen und bietet in der Küche eine echte Zeitersparnis, bei gleichzeitiger Gewährleistung von Konstanz und Präzision.

Eurovanille
Wie beurteilen Sie die Vielfalt der Vanille-Herkünfte?

Sylvain Lucas
Die meisten kennen die großen Ursprünge wie Madagaskar oder Tahiti. Doch weniger bekannte Regionen wie Uganda oder der Kongo bieten bemerkenswerte aromatische Profile. Sie ermöglichen eine echte Differenzierung in der Patisserie.