Himbeer Rosen Vanille Entremets

Ein raffiniertes Entremets, das die fruchtige Frische der Himbeere mit den floralen Noten der Rose und der sanften Rundheit der Vanille verbindet. Zwischen weichen, zartschmelzenden und luftigen Texturen offenbart diese Patisserie-Kreation die ganze Eleganz eines modernen Desserts mit feinen Aromen.

Der mit Rose und Vanille aromatisierte Madeleine-Biskuit verbindet sich mit einem intensiven Himbeer-Vanille-Confit sowie einer leichten Bourbon-Vanille- und Rosenwasser-Mousse. Das Finish aus Ruby-Schokolade und frischen Himbeeren verleiht dem Dessert Frische, Genuss und eine elegante visuelle Note.

Zutaten:

• 110 g ganze Eier
• 100 g Zucker
• 100 g T55-Mehl
• 2 g Backpulver
• 100 g geschmolzene Butter
• 1 g Cœur de vanille bouquet
• Rosenwasser Q.S.

Zubereitung:

• Die ganzen Eier mit dem Zucker in einer Schüssel aufschlagen, bis die Masse hell und leicht schaumig wird.
• Die lauwarme geschmolzene Butter zusammen mit dem Vanilleextrakt L400 hinzufügen. Vorsichtig mit einem Teigschaber vermengen, damit die Masse nicht zusammenfällt.
• Mehl und Backpulver sieben und anschließend in zwei Schritten mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben.
• Einige Tropfen Rosenwasser je nach gewünschtem Aromaprofil hinzufügen. Nicht zu stark verrühren.
• Die Masse dünn und gleichmäßig mit einer Winkelpalette auf ein Blech streichen. Im Umluftofen bei 170 °C etwa 8–10 Minuten goldgelb backen.
• Bei Raumtemperatur auskühlen lassen. Mit einem Ausstecher eine Scheibe von Ø 14 cm ausstechen.
• Bis zur Montage bei Raumtemperatur aufbewahren.

Zutaten:

• 150 g Himbeerpüree
• 20 g Zucker
• 3 g NH-Pektin
• 1 g Vanilleextrakt L400

Zubereitung:

• Das NH-Pektin sorgfältig mit dem Zucker vermischen, um Klümpchenbildung zu vermeiden.
• Das Himbeerpüree in einem Topf mit schwerem Boden auf etwa 40 °C erhitzen.
• Die Zucker-Pektin-Mischung unter kräftigem Rühren langsam einrieseln lassen. Zum Kochen bringen und 1 Minute unter ständigem Rühren leicht köcheln lassen.
• Vom Herd nehmen. Den Vanilleextrakt L400 hinzufügen und verrühren.
• Sofort in eine Flexipanform Ø 14 cm × H 2 cm füllen. Mit einer Palette glattstreichen und flach einfrieren, bis alles vollständig gefroren ist.
• Den gefrorenen Einsatz aus der Form lösen und bis zur Montage im Gefrierschrank aufbewahren.

Zutaten:

• 110 g Sahne (35 % Fett)
• 2 g Perle de Vanille
• 37,5 g Eigelb
• 17,5 g Zucker
• 2 g Gelatineblätter 200 Bloom
• 10 g Rosenwasserextrakt
• 150 g sehr kalte Sahne (35 % Fett)

Zubereitung:

• Die Gelatine im Verhältnis 1:6 in kaltem Wasser einweichen und mindestens 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
• Die Sahne in einem Topf erhitzen.
• Eigelb und Zucker in einer Schüssel aufschlagen, bis eine helle und cremige Masse entsteht.
• Die heiße Sahne unter ständigem Rühren langsam zur Eigelbmasse geben. Anschließend alles zurück in den Topf geben.
• Die Crème anglaise bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren bis auf 82–84 °C erhitzen. Nicht kochen lassen.
• Vom Herd nehmen. Die Gelatinemasse, Perle de Vanille und Rosenwasser hinzufügen. Gut verrühren. Durch ein feines Sieb passieren und mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken.
• Auf 26–28 °C abkühlen lassen. Die Creme sollte flüssig, aber kalt bleiben, bevor sie unter die geschlagene Sahne gehoben wird.
• Die sehr kalte Sahne locker aufschlagen, bis eine luftige Konsistenz entsteht. Nicht zu fest schlagen.
• Die leicht warme gelierte Crème anglaise vorsichtig mit einem Teigschaber unter die geschlagene Sahne heben, bis eine glatte und luftige Mousse entsteht. Sofort verwenden.

Zutaten:

• 100 g Mineralwasser
• 70 g Zucker
• 2 g Vanilleextrakt L400
• 5 g Rosenwasserextrakt

Zubereitung:

• Den Zucker im kalten Wasser auflösen und anschließend aufkochen. Vom Herd nehmen.
• Den Vanilleextrakt L400 und den Rosenwasserextrakt hinzufügen. Vor der Verwendung abkühlen lassen.

Montage:

• Einen Edelstahlring Ø 18 cm auf ein mit Silikonmatte oder gespannter Frischhaltefolie belegtes Blech setzen. Die Innenseite des Rings vollständig mit Acetatfolie auskleiden.
• Eine erste Schicht Vanille-&-Rosen-Mousse in den Ring füllen. Mit einer Winkelpalette die Mousse an den Rand streichen, um Luftblasen zu vermeiden.
• Die Madeleine-Scheibe Ø 14 cm mittig in die Mousse legen, mit der glatten Seite nach unten. Großzügig mit dem Vanille-&-Rosen-Sirup tränken.
• Den gefrorenen Himbeer-Vanille-Confit-Einsatz mittig auf den getränkten Biskuit setzen.
• Den Zwischenraum rundherum mit frischen Himbeeren gleichmäßig ausfüllen.
• Das Blech leicht aufklopfen, um Luftblasen zu entfernen.
• Das Entremets bei −18 °C mindestens 6 Stunden, idealerweise über Nacht, einfrieren.

Dekoration:

• 1 Ruby-Schokoladenscheibe (Ø 14 cm)
• ± 150 g frische Himbeeren
• Frische Minzblätter Q.S.

Finish:

• Das Entremets aus dem Gefrierschrank nehmen. Vorsichtig aus dem Ring lösen, gegebenenfalls mit einem Messer zwischen Ring und Acetatfolie entlangfahren. Anschließend die Acetatfolie langsam und gleichmäßig entfernen.
• Das Entremets auf ein Gitter oder eine Servierplatte setzen. Die Ruby-Schokoladenscheibe vorsichtig darauf platzieren.
• Zum Abschluss einige kleine frische Minzblätter zwischen die Himbeeren stecken, um Frische und Eleganz zu verleihen.
• Das Entremets vor dem Servieren 4–6 Stunden bei +4 °C auftauen lassen, damit die Textur und Struktur der Mousse erhalten bleiben.