Ein raffiniertes und köstliches Dessert

Ein knuspriger Brandteig, bedeckt mit einem Craquelin, gefüllt mit einer leichten Pistaziencreme und serviert mit einer samtigen Schokoladensauce. Eine elegante Neuinterpretation des klassischen Profiteroles – in Form eines Eclairs.


Brandteig (Pâte à Choux)

Zutaten

  • 122 g Milch
  • 122 g Wasser
  • 4,2 g Salz
  • 4,2 g Zucker
  • 126 g Butter
  • 123 g Mehl
  • 252 g ganze Eier (≈ 5 Eier)

Methode

  1. Milch, Wasser, Salz, Zucker und Butter in einem Topf zum Kochen bringen.
  2. Vom Herd nehmen, das Mehl auf einmal hinzufügen und kräftig mischen.
  3. Zurück auf mittlere Hitze stellen und den Teig 1–2 Minuten abbrennen, bis er sich vom Topfrand löst.
  4. In eine Schüssel oder die Rührschüssel einer Küchenmaschine umfüllen und 5 Minuten abkühlen lassen.
  5. Die Eier nacheinander einarbeiten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht.
  6. Mit einem Spritzbeutel 10–12 cm lange Eclairs auf ein mit Backpapier belegtes Blech dressieren.
  7. Einen Streifen Craquelin auf jedes Éclair legen.
  8. 35–40 Minuten bei 180 °C (Umluft) backen, ohne die Ofentür zu öffnen.


Craquelin

Zutaten

  • 74 g Zucker
  • 60 g weiche Butter
  • 74 g Mehl


Methode

  1. Alle Zutaten zu einem homogenen Teig vermischen.
  2. Zwischen zwei Backpapierblättern ca. 2 mm dünn ausrollen.
  3. 30 Minuten einfrieren.
  4. Streifen in der Länge der Eclairs zuschneiden.


Leichte Pistaziencreme

Zutaten

  • 250 g Milch
  • 40 g gefärbte Pistazienpaste
  • 40 g Eigelb (≈ 2 Eigelb)
  • 60 g Zucker
  • 25 g Maisstärke
  • 3 g Gelatine (Blatt)
  • 75 g Schlagsahne (35 % Fett)

Methode

  1. Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen.
  2. Eigelb und Zucker schaumig schlagen, dann die Maisstärke einrühren.
  3. Milch mit der Pistazienpaste erhitzen.
  4. ¾ der heißen Milch zur Eigelb-Zucker-Mischung gießen und verrühren.
  5. Zurück in den Topf geben und 2–3 Minuten kochen, bis die Masse eindickt.
  6. Vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und einrühren. Mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken.
  7. Abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) kühlen.
  8. Die kalte Crème pâtissière glattrühren.
  9. Die Sahne steif schlagen und in drei Schritten vorsichtig unterheben.
  10. In einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (14–16 mm) füllen.


Schokoladensauce

Zutaten

  • 100 g Schlagsahne
  • 100 g Vollmilch
  • 200 g Zartbitterschokolade (50–70 % Kakao)


Methode

  • Milch und Sahne bei schwacher Hitze erwärmen.
  • Vom Herd nehmen und die Schokolade in Stücken hinzufügen.
  • 1–2 Minuten schmelzen lassen, dann vorsichtig rühren, bis die Sauce glatt und glänzend ist.


Montage der Éclairs Profiterole

  • Den Boden oder das Ende jedes Eclairs vorsichtig einstechen.
  • Die Eclairs großzügig mit der leichten Pistaziencreme füllen.
  • Mit warmer oder lauwarmer Schokoladensauce servieren – wie ein neu interpretierter Profiterole.