Ein knuspriger Brandteig, bedeckt mit einem Craquelin, gefüllt mit einer leichten Pistaziencreme und serviert mit einer samtigen Schokoladensauce. Eine elegante Neuinterpretation des klassischen Profiteroles – in Form eines Eclairs.

Brandteig (Pâte à Choux)

Zutaten

• 122 g Milch

• 122 g Wasser

• 4,2 g Salz

• 4,2 g Zucker

• 126 g Butter

• 123 g Mehl

• 252 g ganze Eier (≈ 5 Eier)

Methode

• Milch, Wasser, Salz, Zucker und Butter in einem Topf zum Kochen bringen.

• Vom Herd nehmen, das Mehl auf einmal hinzufügen und kräftig mischen.

• Zurück auf mittlere Hitze stellen und den Teig 1–2 Minuten abbrennen, bis er sich vom Topfrand löst.

• In eine Schüssel oder die Rührschüssel einer Küchenmaschine umfüllen und 5 Minuten abkühlen lassen.

• Die Eier nacheinander einarbeiten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht.

• Mit einem Spritzbeutel 10–12 cm lange Eclairs auf ein mit Backpapier belegtes Blech dressieren.

• Einen Streifen Craquelin auf jedes Éclair legen.

• 35–40 Minuten bei 180 °C (Umluft) backen, ohne die Ofentür zu öffnen.

Craquelin

Zutaten

• 74 g Zucker

• 60 g weiche Butter

• 74 g Mehl

Methode

• Alle Zutaten zu einem homogenen Teig vermischen.

• Zwischen zwei Backpapierblättern ca. 2 mm dünn ausrollen.

• 30 Minuten einfrieren.

• Streifen in der Länge der Eclairs zuschneiden.

Leichte Pistaziencreme

Zutaten

• 250 g Milch

• 40 g gefärbte Pistazienpaste

• 40 g Eigelb (≈ 2 Eigelb)

• 60 g Zucker

• 25 g Maisstärke

• 3 g Gelatine (Blatt)

• 75 g Schlagsahne (35 % Fett)

Methode

• Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen.

• Eigelb und Zucker schaumig schlagen, dann die Maisstärke einrühren.

• Milch mit der Pistazienpaste erhitzen.

• ¾ der heißen Milch zur Eigelb-Zucker-Mischung gießen und verrühren.

• Zurück in den Topf geben und 2–3 Minuten kochen, bis die Masse eindickt.

• Vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und einrühren. Mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken.

• Abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) kühlen.

• Die kalte Crème pâtissière glattrühren.

• Die Sahne steif schlagen und in drei Schritten vorsichtig unterheben.

• In einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (14–16 mm) füllen.

Schokoladensauce

Zutaten

• 100 g Schlagsahne

• 100 g Vollmilch

• 200 g Zartbitterschokolade (50–70 % Kakao)

Methode

• Milch und Sahne bei schwacher Hitze erwärmen.

• Vom Herd nehmen und die Schokolade in Stücken hinzufügen.

• 1–2 Minuten schmelzen lassen, dann vorsichtig rühren, bis die Sauce glatt und glänzend ist.

Montage der Éclairs Profiterole

• Den Boden oder das Ende jedes Eclairs vorsichtig einstechen.

• Die Eclairs großzügig mit der leichten Pistaziencreme füllen.

• Mit warmer oder lauwarmer Schokoladensauce servieren – wie ein neu interpretierter Profiterole.