Petit gâteau crémeux aux agrumes, riz et cœur de vanille par Kevin Raynal

Ingrédients

• 120 g beurre
• 80 g sucre glace
• 1 g sel
• 40 g œufs
• 160 g farine de riz

Préparation

1. Crémer le beurre avec le sucre glace et le sel.
2. Ajouter les œufs, puis incorporer la farine de riz.
3. Mélanger sans trop travailler la pâte.
4. Abaisser à 3 mm d’épaisseur et détailler.
5. Cuire à 160 °C pendant environ 15 minutes.
6. Laisser refroidir avant utilisation.

Ingrédients

• 150 g œufs entiers
• 90 g sucre
• 60 g farine de riz
• 40 g poudre d’amande
• 60 g beurre fondu
• 40 g crème liquide 30 %
• 0,5 g cœur de vanille
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Blanchir les œufs avec le sucre et le cœur de vanille.
2. Ajouter les poudres tamisées et le sel.
3. Incorporer le beurre fondu et la crème.
4. Couler sur plaque à 0,8 cm d’épaisseur.
5. Cuire à 170 °C pendant 12 à 14 minutes.
6. Laisser refroidir puis détailler.

Ingrédients

• 200 g lait entier
• 40 g riz rond
• 30 g sucre
• 6 g cœur de vanille

Préparation

1. Porter le lait à ébullition avec le cœur de vanille.
2. Ajouter le riz et cuire à feu doux jusqu’à absorption complète.
3. Ajouter le sucre en fin de cuisson.
4. Mixer légèrement pour obtenir une texture lisse et crémeuse.
5. Réserver au froid.

Ingrédients

• 120 g jus d’agrumes (citron, orange, pamplemousse)
• 80 g œufs
• 90 g sucre
• 2 g pectine X58
• 100 g beurre

Préparation

1. Mélanger le sucre avec la pectine.
2. Chauffer le jus d’agrumes.
3. Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition.
4. Verser sur les œufs et cuire à 82 °C.
5. Mixer puis incorporer le beurre.
6. Refroidir rapidement et réserver.

Assemblage

1. Déposer le sablé riz en base.
2. Ajouter le biscuit moelleux au riz.
3. Pocher le riz au lait vanillé.
4. Couler le crémeux agrumes.
5. Surgeler si nécessaire pour un montage net.
6. Glacer ou finaliser selon le rendu souhaité.

Finition & dressage

Décorer avec des segments d’agrumes frais, des zestes ou un décor sobre mettant en valeur la pureté des textures et des arômes.