Glace vanille caramel beurre salé et pralin de macadamia

Une glace ultra gourmande où la douceur de la vanille rencontre l’intensité d’un caramel beurre salé fondant, relevée par le croquant irrésistible d’un pralin de macadamia. Une recette riche en textures et en saveurs, idéale pour des créations glacées haut de gamme.

Ingrédients :

• 500 g de lait entier
• 250 g de crème fleurette 35 %
• 90 g de sucre semoule
• 40 g de glucose DE40
• 25 g de sucre inverti
• 6 g de stabilisant
• 5 g de perle de vanille premium
• 80 g de jaunes d’œufs

Méthode :

• Chauffer le lait, la crème et le sucre inverti.
• Mélanger les sucres avec le stabilisant et le glucose.
• Blanchir les jaunes avec ce mélange.
• Verser le mélange lait/crème sur les jaunes en fouettant.
• Cuire à 82°C comme une crème anglaise.
• À 60°C, ajouter la vanille et mixer.
• Laisser maturer 24 h au froid.
• Turbiner.

Ingrédients :

• 150 g de sucre semoule
• 40 g de sirop de glucose
• 40 g de sucre inverti
• 120 g de crème liquide 35 % MG (chaude)
• 60 g de beurre demi-sel
• 2 g de fleur de sel
• 2 g d’extrait de vanille L200

Méthode :

• Réaliser un caramel à sec avec les sucres et le glucose.
• Ajouter la crème chaude progressivement.
• Incorporer le beurre hors du feu.
• Ajouter la fleur de sel et la vanille.
• Mixer jusqu’à texture lisse.
• Refroidir rapidement.

Ingrédients :

• 110 g de noix de macadamia entières
• 200 g de sucre muscovado
• 80 g de crème entière 35 % MG
• 30 g de beurre
• 2 g d’extrait de vanille L200

Méthode :

• Torréfier les macadamias à 150°C.
• Cuire sucre et crème à 115°C.
• Ajouter beurre hors du feu.
• Incorporer vanille et noix.
• Étaler, laisser refroidir puis casser.