Entretien avec Ciccio Sultano, chef du Ristorante Duomo à Ragusa Ibla

Ciccio Sultano, chef du Ristorante Duomo à Ragusa Ibla depuis 26 ans, deux étoiles Michelin, a fait du territoire sicilien un langage universel. Il est l’une des figures les plus influentes de la scène gastronomique italienne. Nous l’avons rencontré au cœur de Ragusa Ibla pour parler de créativité, de matière première et de la place de la vanille, parmi bien d’autres ingrédients, dans sa cuisine.

Après 26 ans au Duomo, qu’est-ce qui nourrit encore votre créativité ?

La créativité est une équation mathématique. C’est quelque chose qu’il faut constamment nourrir. Il faut s’entourer de personnes pour qui la création compte, d’artistes, pas nécessairement des cuisiniers. Il y a aussi les lectures, le silence, les moments de détente. La distraction est l’un des éléments les plus importants de la créativité : se distraire, c’est savoir décrocher pour pouvoir ensuite créer.

J’imagine la créativité comme une multitude de graines : des idées, des ingrédients, des fragments d’histoire, des histoires du passé, l’histoire de la Sicile, des romans.

On vous présente souvent comme un « transformateur » de la matière première. Vous reconnaissez-vous dans ce terme ?

Je ne suis pas un transformateur. Je me sens peut-être davantage comme un catalyseur : d’idées, d’ingrédients, de personnes.

Quand je crée une recette, je recherche le bruit et le silence, ces moments de rupture qui lui donnent du mouvement. L’ingrédient doit toujours rester lui-même. On peut le travailler, le fermenter, le transformer en crème, mais on ne doit jamais oublier ce qu’il est.

L’exercice de style, celui qui met le cuisinier en avant au détriment de l’ingrédient, finit par étouffer la matière première. C’est précisément ce qu’il faut éviter.

Que recherchez-vous dans une matière première pour avoir envie de la travailler ?

Je ne cherche pas des ingrédients rares. Je cherche des idées rares.

Prenez le sel. C’est peut-être l’ingrédient le plus banal, celui que nous avons toujours à portée de main. Pourtant, on ne mesure vraiment son importance que lorsqu’il vient à manquer. Des guerres ont été menées pour le sel. En Afrique, encore aujourd’hui, il peut servir de monnaie d’échange. Le mot « salaire » vient d’ailleurs du sel.

Pour moi, tout dépend de l’idée que l’on construit autour de l’ingrédient. Ce n’est pas l’ingrédient rare qui donne sa singularité à une personne, c’est l’idée rare.

Quel est votre premier souvenir lié à la vanille ?

J’ai commencé à travailler en pâtisserie à treize ans. Pour moi, la vanille renvoie à l’enfance.

À mes débuts en pâtisserie, entre les crèmes pâtissières, les croissants et toutes les préparations que nous réalisions, la vanille faisait partie de mon quotidien. Elle évoque pour moi quelque chose de profondément enfantin, de pur, presque vierge.

Quelle place la vanille occupe-t-elle aujourd’hui dans votre cuisine ?

Dans la cuisine sicilienne, telle que je la vois, la vanille est une épice. Et, comme toute épice, elle présente des nuances qu’il faut apprendre à lire.

La vanille de Tahiti est plus sensuelle, plus voluptueuse, plus florale. Je l’imagine volontiers dans le registre salé, avec des pâtes ou de l’agneau. La Bourbon est plus puissante, avec des notes de noisette et un caractère plus terreux. Je l’associe davantage au lait, aux crèmes, aux gâteaux.

Au Duomo, nous avons par exemple la Pasta Talisker : une préparation à base de double crème aigre, généreusement travaillée avec de la vanille de Tahiti. Nous sommes dans ce que nous appelons des « desserts qui n’en sont pas vraiment », à la frontière entre le doux et le salé.

La vanille traverse alors le plat comme une lame : elle vient renforcer la présence de l’ingrédient.

Et pour les autres ingrédients que vous utilisez (safran, fève tonka, extraits d’agrumes) ? La même logique s’applique-t-elle ?

Oui. Ces ingrédients doivent préserver leur pureté et leur puissance, depuis leur culture jusqu’à leur utilisation. Il doit exister une continuité entre la personne qui cultive la terre et respecte la matière, et notre restaurant, où cette matière devient une recette.

En Sicile, on dit que lorsque la mer est trop forte et qu’il n’y a pas de poisson, on mange « des pâtes aux sardines sans sardines ». Dans ma version, l’ajout de sucre et de vanille permet de faire basculer vers le dessert ce qui appartenait à l’origine au registre salé.

Ce que j’appelle la part « citrique » de ces ingrédients (le safran, la vanille, la fève tonka), et qui ne se résume pas pour moi à un parfum de citron, agit comme un catalyseur. Elle donne une impulsion à la recette, de l’énergie, une étincelle.

Qu’est-ce qu’un ingrédient devrait avoir pour parvenir encore à vous surprendre ?

Je ne crois pas que ces ingrédients aient besoin de changer. Au contraire : il faut chercher à mieux exprimer leur concentration et les parfums qu’ils possèdent déjà.

La surprise ne vient pas de l’ingrédient lui-même. Elle vient de l’idée que l’on construit autour de lui. Je ne cherche pas des ingrédients rares : c’est l’idée rare qui crée la singularité.

La beauté, la détermination, l’abnégation : ce sont autant d’éléments qui façonnent notre manière d’être.

Et aux jeunes, aux nouvelles générations, je dirais de se servir de l’ennui pour créer davantage, plutôt que de le fuir.