Dessert à l’assiette figue, framboise, noisette & vanille

1. Gel de framboise

Ingrédients

• 200 g de purée de framboise
• 20 g de sucre semoule
• 5 g de jus de citron
• 5 g de pectine NH

Méthode

1. Verser la purée de framboise dans une casserole et la faire tiédir.
2. Mélanger soigneusement le sucre semoule avec la pectine NH.
3. Ajouter progressivement ce mélange à la purée tiédie, en pluie tout en fouettant afin d’éviter la formation de grumeaux.
4. Porter à ébullition et maintenir une courte ébullition afin d’activer la pectine.
5. Ajouter le jus de citron et mélanger soigneusement.
6. Débarrasser et laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à complète prise.
7. Juste avant utilisation, mixer au mixeur plongeant afin d’obtenir un gel parfaitement lisse, homogène et suffisamment souple pour être poché.

2. Sablé fin à la noisette

Ingrédients

• 150 g de beurre doux 82 % MG
• 95 g de sucre glace
• 2 g de fleur de sel
• 50 g de poudre de noisettes torréfiées
• 25 g de poudre d’amandes
• 55 g d’œuf entier
• 250 g de farine T55
• 5 g de poudre de vanille Bourbon

Méthode

1. Dans la cuve du batteur équipée de la feuille, crémer légèrement le beurre avec le sucre glace.
2. Ajouter la poudre d’amandes, la poudre de noisettes torréfiées, la fleur de sel et la poudre de vanille.
3. Incorporer la farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse et homogène.
4. Ajouter l’œuf entier et mélanger brièvement, uniquement jusqu’à complète homogénéisation. Ne pas travailler excessivement la pâte afin de limiter le développement du gluten.
5. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 1,5 mm maximum.
6. Réserver au réfrigérateur jusqu’à raffermissement.
7. Détailler des rectangles de 3 à 4 cm de largeur, avec des longueurs variables de 10 à 15 cm.
8. Cuire les rectangles de sablé dans un four préchauffé jusqu’à obtenir une coloration blond doré uniforme et une texture croustillante.
9. Laisser refroidir complètement sur grille avant le montage.
10. Note de dressage : la variation de longueur permet de créer une composition géométrique irrégulière et dynamique dans l’assiette.

3. Crème intense à la noisette

Ingrédients

• 250 g de lait
• 45 g de jaunes d’œufs
• 40 g de sucre semoule
• 18 g de fécule de maïs
• 2,5 g de gélatine
• 20 g de beurre doux
• 30 g de praliné noisette
• 30 g de pâte de noisettes
• 150 g de crème liquide 35 % MG

Méthode

1. Faire chauffer le lait infusé.
2. Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
3. Ajouter la fécule et mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.
4. Verser progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre-fécule tout en fouettant.
5. Reverser dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière, en fouettant constamment, jusqu’à épaississement et première ébullition.
6. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et essorée.
7. Ajouter le beurre, le praliné noisette et la pâte de noisettes.
8. Mixer au mixeur plongeant afin d’obtenir une crème parfaitement lisse et homogène.
9. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
10. Monter la crème liquide 35 % MG souplement.
11. Lorsque la base noisette est refroidie et parfaitement lisse, incorporer délicatement la crème montée.
12. Débarrasser en poche munie de la douille adaptée et réserver au froid jusqu’au montage.

4. Praliné noisette

Ingrédients

• 250 g de noisettes
• 250 g de sucre semoule
• 1 pincée de fleur de sel

Méthode

1. Étaler les noisettes sur une plaque et les torréfier à 150–160 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à obtenir une coloration homogène et un parfum intense.
2. Dans une casserole à fond épais, réaliser un caramel à sec avec le sucre.
3. Cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration blond ambré.
4. Verser immédiatement le caramel sur les noisettes torréfiées.
5. Laisser refroidir complètement jusqu’à cristallisation et durcissement du caramel.
6. Casser la masse en morceaux et placer dans un Robot-Coupe ou un robot suffisamment puissant.
7. Mixer progressivement en raclant régulièrement les parois.
8. Le mélange va successivement passer par les étapes : éclats → poudre → pâte → praliné fluide.
9. Ajouter la fleur de sel.
10. Poursuivre le broyage jusqu’à obtenir un praliné parfaitement lisse, fluide et brillant.
11. Débarrasser en récipient hermétique.

5. Montage & dressage

Préparation de l’assiette

Méthode

1. Cuire les rectangles de sablé et les laisser refroidir complètement.
2. Dans une assiette plate, positionner un pochoir en forme de feuille.
3. Saupoudrer uniformément de poudre de vanille afin de créer un motif sombre et graphique.
4. Retirer délicatement le pochoir afin de préserver la netteté du motif.
5. À l’aide d’un couteau ou d’une petite spatule, définir visuellement les axes de dressage sur lesquels seront positionnés les trois rectangles de sablé.

Dressage

Méthode

1. Pocher un trait régulier de crème intense à la noisette dans le fond de l’assiette.
2. Déposer un premier rectangle de sablé verticalement, en le maintenant aux deux extrémités à l’aide de la crème afin de créer un élément architectural.
3. Répéter l’opération sur les deux autres axes de crème en utilisant trois rectangles de longueurs différentes, afin de créer une composition asymétrique et dynamique.
4. À l’aide d’une poche munie d’une douille fine, pocher des points de gel de framboise en alternance le long des traits de crème.
5. Ajouter ensuite des points de praliné noisette, en variant légèrement leur diamètre pour apporter du rythme au dressage.
6. Terminer avec les éléments frais : quartiers de figue fraîche, framboises coupées en deux et fleurs comestibles.
7. Vérifier l’équilibre général de l’assiette et conserver une lecture claire entre les différents éléments.