Interview mit Ciccio Sultano, Sternekoch im Ristorante Duomo in Ragusa Ibla

Ciccio Sultano, Sternekoch und seit 26 Jahren an der Spitze des Ristorante Duomo in Ragusa Ibla (zwei Michelin-Sterne), hat die sizilianische Landschaft zu einer universellen Sprache gemacht. Er gehört zu den einflussreichsten Köchen der italienischen Gastronomieszene. Wir haben ihn im Herzen von Ragusa Ibla getroffen, um über Kreativität, Rohstoffe und den Platz der Vanille, neben vielen anderen Zutaten, in seiner Küche zu sprechen.

Was nährt nach 26 Jahren im Duomo noch immer Ihre Kreativität?

Kreativität ist eine mathematische Gleichung. Sie ist etwas, das man ständig nähren muss. Man muss sich mit Menschen umgeben, denen das Erschaffen wichtig ist, mit Künstlern, nicht unbedingt Köchen. Dazu kommen das Lesen, die Stille, Momente der Muße. Ablenkung ist eines der wichtigsten Elemente der Kreativität: Sich ablenken heißt, abschalten zu können, um danach schaffen zu können.

Ich stelle mir Kreativität wie eine Vielzahl von Samen vor: Ideen, Zutaten, Bruchstücke der Geschichte, Geschichten aus der Vergangenheit, die Geschichte Siziliens, Romane.

Man bezeichnet Sie oft als „Transformator“ des Rohstoffs. Erkennen Sie sich in diesem Begriff wieder?

Ich bin kein Transformator. Ich sehe mich vielleicht eher als Katalysator: von Ideen, von Zutaten, von Menschen.

Wenn ich ein Rezept entwickle, suche ich das Geräusch und die Stille, jene Momente des Bruchs, die ihm Bewegung verleihen. Die Zutat muss immer sie selbst bleiben. Man kann sie bearbeiten, fermentieren, zu einer Creme verarbeiten, aber man darf nie vergessen, was sie ist.

Die Stilübung, die den Koch auf Kosten der Zutat in den Vordergrund stellt, erstickt am Ende den Rohstoff. Genau das gilt es zu vermeiden.

Wonach suchen Sie bei einem Rohstoff, damit Sie Lust bekommen, mit ihm zu arbeiten?

Ich suche keine seltenen Zutaten. Ich suche seltene Ideen.

Nehmen wir das Salz. Es ist vielleicht die gewöhnlichste Zutat überhaupt, die wir immer zur Hand haben. Und doch erkennen wir seine Bedeutung erst, wenn es fehlt. Um das Salz wurden Kriege geführt. In Afrika kann es noch heute als Zahlungsmittel dienen. Das Wort „Salär“ stammt übrigens vom Salz.

Für mich hängt alles von der Idee ab, die man um die Zutat herum aufbaut. Nicht die seltene Zutat macht einen Menschen einzigartig, sondern die seltene Idee.

Was ist Ihre erste Erinnerung an Vanille?

Mit dreizehn habe ich angefangen, in einer Konditorei zu arbeiten. Vanille führt mich zurück in die Kindheit.

In meinen Anfängen in der Konditorei, zwischen Konditorcremes, Croissants und all den Zubereitungen, die wir herstellten, gehörte Vanille zu meinem Alltag. Sie steht für mich für etwas zutiefst Kindliches, Reines, fast Unberührtes.

Welchen Platz nimmt die Vanille heute in Ihrer Küche ein?

In der sizilianischen Küche, so wie ich sie sehe, ist Vanille ein Gewürz. Und wie jedes Gewürz hat sie Nuancen, die man lesen lernen muss.

Tahiti-Vanille ist sinnlicher, üppiger, blumiger. Ich sehe sie gern im herzhaften Bereich, zu Pasta oder zu Lamm. Bourbon-Vanille ist kräftiger, mit Haselnussnoten und einem erdigeren Charakter. Ich verbinde sie eher mit Milch, Cremes und Kuchen.

Im Duomo haben wir zum Beispiel die Pasta Talisker: eine Zubereitung auf Basis von Sauerrahm, großzügig mit Tahiti-Vanille verfeinert. Wir bewegen uns hier in dem, was wir „Desserts, die nicht ganz Desserts sind“ nennen, an der Grenze zwischen süß und herzhaft.

Die Vanille durchzieht das Gericht dann wie eine Klinge: Sie verstärkt die Präsenz der Zutat.

Und die anderen Zutaten, die Sie verwenden (Safran, Tonkabohne, Zitrusextrakte)? Gilt für sie dieselbe Logik?

Ja. Diese Zutaten müssen ihre Reinheit und ihre Kraft bewahren, vom Anbau bis zur Verwendung. Es muss eine Kontinuität geben zwischen dem Menschen, der das Land bestellt und den Rohstoff respektiert, und unserem Restaurant, in dem dieser Rohstoff zum Rezept wird.

In Sizilien sagt man: Wenn die See zu rau ist und es keinen Fisch gibt, isst man „Pasta mit Sardinen ohne Sardinen“. In meiner Version lässt die Zugabe von Zucker und Vanille das, was ursprünglich herzhaft war, ins Dessert kippen.

Was ich den „zitrischen“ Anteil dieser Zutaten nenne (Safran, Vanille, Tonkabohne), der sich für mich nicht auf einen Zitronenduft beschränkt, wirkt wie ein Katalysator. Er gibt dem Rezept einen Impuls, Energie, einen Funken.

Was müsste eine Zutat haben, um Sie noch zu überraschen?

Ich glaube nicht, dass sich diese Zutaten verändern müssen. Im Gegenteil: Man sollte danach streben, ihre Konzentration und die Aromen, die sie bereits besitzen, noch besser zum Ausdruck zu bringen.

Die Überraschung kommt nicht von der Zutat selbst. Sie kommt von der Idee, die man um sie herum aufbaut. Ich suche keine seltenen Zutaten: Es ist die seltene Idee, die Einzigartigkeit schafft.

Schönheit, Entschlossenheit, Hingabe: All das sind Elemente, die unsere Art zu sein prägen.

Und den jungen Menschen, den neuen Generationen, würde ich sagen: Nutzt die Langeweile, um mehr zu erschaffen, statt vor ihr zu fliehen.