Entremet al cioccolato gourmet e cuore di vaniglia di Kevin Raynal

Ingredienti

• 40 g di acqua
• 137 g di zucchero di canna biologico
• 14 g di glucosio
• 257 g di mandorle grezze
• 257 g di mandorle pelate
• 148 g di mais Inka Corn (mais secco del Perù)
• 148 g di mais Chullpi tostato

Preparazione

1. Tostare le mandorle a 160 °C per 15 minuti.
2. Preparare un caramello chiaro con acqua, zucchero e glucosio.
3. Aggiungere la frutta secca e il mais, quindi lasciare raffreddare.
4. Frullare a freddo fino a ottenere la consistenza desiderata.

Ingredienti

• 150 g di uova intere
• 90 g di zucchero semolato
• 40 g di farina di mandorle
• 60 g di farina di mais
• 15 g di cacao in polvere
• 60 g di burro fuso
• 40 g di panna liquida 30%
• 0,5 g di cuore di vaniglia
• 1 pizzico di sale

Preparazione

1. Montare le uova con lo zucchero e il cuore di vaniglia.
2. Aggiungere le polveri setacciate e il sale.
3. Incorporare il burro fuso e la panna.
4. Stendere su teglia a uno spessore di 0,8 cm.
5. Cuocere a 170 °C per 12–14 minuti.

Ingredienti

• 337 g di panna
• 6 g di vaniglia dell’Uganda
• 10 g di vaniglia del Madagascar
• 12 g di cuore di vaniglia
• 15 g di zucchero panela
• 2,5 g di pectina X58
• 0,5 g di gomma xantana
• 70 g di tuorli d’uovo
• 12 g di burro
• 12 g di burro di cacao
• 39 g di cioccolato bianco

Preparazione

1. Infondere la panna con le vaniglie e il cuore di vaniglia, quindi frullare.
2. Filtrare e regolare se necessario.
3. Mescolare zucchero, pectina e gomma xantana.
4. Scaldare la panna a 40 °C, aggiungere le polveri e portare a ebollizione.
5. Versare sui tuorli, frullare e incorporare cioccolato e burri.
6. Coprire a contatto e conservare in frigorifero.

Ingredienti

• 180 g di crema inglese
• 180 g di cioccolato al latte 40%
• 280 g di panna montata morbida 35%

Preparazione

1. Preparare una crema inglese e cuocere a 82 °C.
2. Versare sul cioccolato al latte e frullare.
3. A 35 °C, incorporare delicatamente la panna montata.

Ingredienti

• 120 g di pralinato di mais
• 60 g di cioccolato al latte 40%
• 40 g di feuilletine o mais soffiato tritato
• 10 g di burro di cacao

Preparazione

1. Fondere il cioccolato al latte con il burro di cacao.
2. Aggiungere il pralinato, quindi la feuilletine.
3. Stendere sul biscotto e congelare.

Ingredienti

• 80 g di mais per popcorn
• 250 g di zucchero
• 100 g di acqua
• 10 g di burro di cacao
• QB fior di sale
• QB vaniglia in polvere

Preparazione

1. Scoppiare i popcorn in una casseruola ben calda.
2. Cuocere zucchero e acqua fino a 118 °C.
3. Aggiungere i popcorn, sabbiare e caramellare.
4. Unire vaniglia, sale e burro di cacao.

Ingredienti (1.000 g)

• 633 g di cioccolato al latte Madagascar 40%
• 333 g di burro di cacao
• 33 g di cioccolato bianco Opalys

Assemblaggio

1. Posizionare il biscotto.
2. Aggiungere il croccante di pralinato di mais.
3. Colare il cremino al cuore di vaniglia e congelare.
4. Assemblare con la mousse al cioccolato al latte.
5. Surgelare, quindi spruzzare il velluto.
6. Decorare con i popcorn caramellati.