Glace Dubai – Chocolat, Pistache et Kataifi

Une glace intense et sophistiquée où le chocolat noir rencontre la gourmandise de la pistache et le croustillant du kataïfi. Une création inspirée des saveurs orientales, entre fondant, croquant et puissance aromatique.

Ingrédients :

• 550 g de lait entier
• 200 g de crème fleurette 35 % MG
• 80 g de sucre semoule
• 60 g de glucose DE40
• 40 g de sucre inverti
• 5 g de stabilisant
• 40 g de cacao en poudre 100%
• 120 g de chocolat noir 70%
• 90 g de jaunes d’œufs

Méthode :

• Chauffer le lait, la crème et le sucre inverti.
• Mélanger sucre, stabilisant, glucose et cacao.
• Verser sur les jaunes et blanchir légèrement.
• Cuire à la nappe à 82°C.
• Hors du feu, ajouter le chocolat noir et mixer.
• Refroidir rapidement puis maturer 24 h minimum.
• Turbiner.

Ingrédients :

• 84 g de beurre
• 171 g de kataifi coupé en petits morceaux
• 339 g de pâte de pistache sucrée (ref 2920)
• 45 g de pâte de sésame
• 100 g de pépites de chocolat noir
• 100 g de pistaches torréfiées en morceaux

Méthode :

• Faire fondre le beurre à feu moyen.
• Ajouter le kataifi et le faire dorer légèrement.
• Ajouter pâte de pistache et pâte de sésame, mélanger.
• Laisser refroidir puis ajouter chocolat et pistaches grillées.