Entremet Cookies, Tonka et Vanille
Découvrez notre recette d’entremet cookies, tonka et vanille, un dessert qui allie la richesse du chocolat noir, la douceur de la noisette, et l’intensité du cœur de vanille. Parfait pour les amateurs de pâtisseries crémeuses et gourmandes, cet entremet présente un crémeux chocolat noir, un caramel noisette onctueux et une délicate ganache aérienne à la vanille. Suivez cette recette pas à pas pour réaliser un dessert unique et raffiné qui ravira vos invités à coup sûr.
Ingrédients pour le cookie noisette chocolat
- 75 g de chocolat noir
- 75 g de noisettes concassées
- 75 g de beurre pommade
- 75 g de cassonade
- 25 g d’œuf
- 90 g de farine
- 10 g de levure chimique
Ingrédients pour le caramel noisette à la vanille
- 59 g de sucre
- 7 g de glucose
- 63 g de crème liquide (35 % MG)
- 12 g de beurre
- 8 g de pâte de noisettes
- 1 g de cœur de vanille Bourbon
Ingrédients pour le crémeux chocolat noir et tonka
- 40 g de jaunes d’œufs
- 20 g de sucre
- 200 g de crème liquide
- 76 g de chocolat noir (70 %)
- 1 g de gélatine
Ingrédients pour la ganache aérienne à la vanille
- 2 g de gélatine
- 90 g de lait entier
- 165 g de chocolat blanc
- 195 g de crème liquide (35 % MG)
- 1 g de cœur de vanille bouquet
Étapes de préparation
1. Préparation du cookie noisette chocolat
- Préchauffez le four à 160°C.
- Crémez le beurre pommade avec la cassonade jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène.
- Ajoutez l’œuf, puis incorporez la farine et la levure chimique.
- Ajoutez les noisettes concassées, puis le chocolat noir coupé en morceaux.
- Étalez la pâte dans un moule en forme de cœur adapté pour deux personnes.
- Enfournez pour 12 minutes. Le cookie doit rester moelleux au centre.
- Laissez complètement refroidir avant utilisation dans l’entremet.
2. Préparation du caramel noisette à la vanille
- Réalisez un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
- Parallèlement, chauffez la crème.
- Déglacez le caramel avec la crème chaude, puis ajoutez la pâte de noisette et le cœur de vanille.
- Incorporez le beurre hors du feu et mixez si nécessaire pour obtenir une texture lisse et brillante.
- Réservez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
- Pochez le caramel refroidi au centre du cookie.
3. Préparation du crémeux chocolat noir et tonka
- Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
- Faites chauffer la crème.
- Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis versez la crème chaude dessus.
- Remettez sur feu doux et cuisez à 82–83°C, comme une crème anglaise.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le chocolat noir fondu.
- Mixez pour obtenir un crémeux parfaitement lisse.
- Réservez au réfrigérateur.
4. Préparation de la ganache aérienne à la vanille (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine.
- Portez à ébullition un tiers de la crème.
- Ajoutez la gélatine, puis versez en trois fois sur le chocolat blanc afin de créer une émulsion.
- Ajoutez ensuite le lait froid, le reste de la crème et le cœur de vanille bouquet.
- Mixez si nécessaire, filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
- Montez la ganache au fouet jusqu’à obtention d’une texture légère et aérienne.
5. Montage
- À l’aide d’un emporte-pièce en forme de cœur, découpez un biscuit à la vanille d’1 cm plus petit que le fond de tarte.
- Déposez-le dans le fond de pâte sucrée et imbibez-le légèrement de sirop à la vanille.
- Pochez une fine couche de praliné amande.
- Ajoutez le crémeux, puis lissez soigneusement à la spatule.
- Réfrigérez au minimum 30 minutes avant finition ou dressage.
