Ingrédients

• 40 g eau
• 137 g sucre de canne bio
• 14 g glucose
• 257 g amandes brutes
• 257 g amandes blanches
• 148 g maïs Inka Corn
• 148 g maïs Chullpi grillé

Préparation

1. Torréfier les amandes à 160 °C pendant 15 minutes.
2. Réaliser un caramel clair avec l’eau, le sucre et le glucose.
3. Ajouter les amandes et le maïs, puis laisser refroidir.
4. Mixer à froid jusqu’à la texture souhaitée.

Ingrédients

• 120 g pistaches Iran
• 80 g sucre
• 25 g eau
• 20 g glucose
• 2 g sel

Préparation

1. Torréfier les pistaches à 160 °C pendant 30 minutes.
2. Réaliser un caramel brun avec le sucre, l’eau et le glucose.
3. Incorporer les fruits secs torréfiés.
4. Couler sur plaque et laisser refroidir.
5. Mixer à 45–50 °C jusqu’à obtention d’un praliné lisse.
6. Conditionner et conserver à 4 °C.

Ingrédients

• 66 g amandes torréfiées
• 44 g grué de cacao torréfié
• 85 g sucre
• 19 g eau
• 13 g huile de pépins de raisin
• 9 g fleur de sel

Préparation

1. Réaliser un caramel foncé avec le sucre et l’eau.
2. Verser sur les fruits secs et le grué.
3. Laisser refroidir complètement.
4. Mixer jusqu’à obtention d’un praliné homogène.

Ingrédients

• 1 kg gingembre frais
• 1 kg sucre semoule
• 1 L eau
• 1 gousse de vanille fendue
• QS sucre cristal (facultatif)

Préparation

1. Éplucher et couper le gingembre en morceaux réguliers.
2. Blanchir 2 à 3 fois selon l’intensité souhaitée.
3. Cuire avec l’eau, le sucre et la vanille à frémissement pendant 1 h 30 à 2 h.
4. Laisser macérer 12 à 24 h dans le sirop.
5. Égoutter et sécher à 50 °C ou à l’air libre.

Ingrédients

• 500 g fruits secs (70 % amandes, 30 % noisettes)
• 300 g sucre
• 150 g gingembre confit égoutté
• 5 g fleur de sel
• 30 à 50 g huile neutre ou beurre de cacao

Préparation

1. Torréfier les fruits secs à 160 °C pendant 20 minutes.
2. Réaliser un caramel brun clair avec le sucre.
3. Ajouter les fruits secs chauds et le sel.
4. Refroidir puis mixer.
5. Incorporer le gingembre confit et la matière grasse.
6. Mixer à 45–50 °C jusqu’à texture lisse.

Ingrédients

• Chocolat noir 75 %

Préparation

1. Tempérer le chocolat noir.
2. Mouler dans des formes cœur.
3. Cristalliser puis démouler.
4. Garnir avec les pralinés de votre choix.