Baba au Rhum - Passion, Mangue, Vanille
Un baba délicatement doré, imbibé d’un sirop passion–vanille Tahitensis au rhum Arhumatic. Sous sa coque meringuée à la vanille, une crème légère coco-rhum enlace un confit mangue-passion vibrant. Un dessert solaire, raffiné et intensément gourmand.
Montage du dessert
- Coque meringue à la vanille
- Crème légère coco & rhum Arhumatic
- Confit passion, coriandre, vanille Tahitensis
- Baba imbibé au sirop Arhumatic
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Crème légère coco / rhum
Ingrédients
- 145 g purée de coco
- 3 g gélatine feuille hydratée
- 29 g chocolat blanc Ivoire Valrhona®
- 77 g mascarpone
- 145 g crème entière 30% min froide
- 14 g Rhum Passiflora Edulis (Passion-Vanille) Arhumatic
Méthode
- Hydrater la gélatine.
- Chauffer la purée de coco à 70–80°C.
- Ajouter la gélatine.
- Verser en 3 fois sur le chocolat blanc et émulsionner.
- Ajouter le rhum puis mixer.
- Filmer au contact et laisser redescendre à 28–30°C.
- Détendre le mascarpone, ajouter la crème froide et monter souple.
- Incorporer 1/3 dans la ganache puis le reste délicatement.
Confit exotique
Ingrédients
- 30 g purée mangue
- 50 g purée passion
- 4 g jus citron vert
- 8 g sucre de canne bio
- 2 g pectine NH
- 2 g gingembre
- 1 g coriandre fraîche
- 1 g cœur de vanille bouquet
Méthode
- Mélanger sucre et pectine.
- Chauffer purées + jus à 40°C.
- Ajouter sucre/pectine.
- Porter à ébullition 1 minute.
- Ajouter gingembre, coriandre et vanille.
- Mixer légèrement.
- Refroidir rapidement et réserver en poche.
Coque en meringue française
Ingrédients
- 100 g blancs d’œufs
- 200 g sucre semoule (en 2 fois)
- 0.5 g perle de vanille
Méthode
- Monter les blancs.
- Ajouter 1ère moitié du sucre progressivement.
- Serrer avec la seconde moitié + vanille.
- Pocher en forme de nid.
- Cuire 90°C pendant 1h30 à 2h.
- Laisser sécher parfaitement.
Pâte à baba
Ingrédients
- 200 g farine
- 5 g sel
- 9 g sucre
- 10 g levure boulangère
- 125 g œufs frais
- 60 g beurre
- 50 g eau froide
Méthode
- Mélanger farine, sucre et sel.
- Diluer levure dans l’eau.
- Ajouter les œufs progressivement.
- Incorporer levure/eau.
- Ajouter beurre pommade.
- Diviser en boules de 20 g.
- Pousser 1h.
- Cuire 170°C environ 15 min.
- Refroidir sur grille.
Sirop Passion / Vanille / Rhum Arhumatic
Ingrédients
- 200 g sucre
- 250 g eau
- 50 g rhum Passiflora Edulis (Passion-Vanille)
- 1 gousse vanille Tahitensis
- 25 g jus passion
Méthode
- Porter eau, sucre et vanille à ébullition.
- Ajouter jus passion.
- Ajouter le rhum Arhumatic hors du feu.
- Maintenir tiède pour l’imbibage.
Montage final
- Verser 150 ml purée coco au centre de l’assiette.
- Étaler en cercle régulier.
- Déposer rondelle de mangue fraîche Ø12 cm.
- Poser le baba imbibé au centre.
- Pocher le confit exotique.
- Pocher la crème coco-rhum.
- Lisser si nécessaire.
- Décorer : juliennes de mangue, morceaux de coco, coriandre, zeste citron vert, baies roses râpées.
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Réservé à un public adulte.
