Corazón de chocolate para San Valentín con pralinés de vainilla

Una creación chocolatera elegante y gourmand, concebida para San Valentín: corazones de intenso chocolate negro, rellenos de pralinés con texturas y sabores contrastados, realzados por la vainilla y delicadas inclusiones. Una receta pensada para el trabajo de precisión y la creatividad en pastelería.


Composición de los corazones de chocolate

 

  • Carcasas de chocolate negro 75 %

  • Praliné de maíz

  • Praliné de pistacho

  • Praliné de chocolate y nibs de cacao

  • Praliné de jengibre confitado y vainilla

Decoraciones: pistacho caramelizado, palomitas infladas, nibs de cacao, polvo de oro

 

 

 


 

Praliné de maíz

Ingredientes

  • 40 g de agua
  • 137 g de azúcar de caña ecológico
  • 14 g de glucosa
  • 257 g de almendras crudas
  • 257 g de almendras blanqueadas
  • 148 g de maíz Inka Corn
  • 148 g de maíz Chullpi tostado

Preparación

  1. Tostar las almendras a 160 °C durante 15 minutos.
  2. Realizar un caramelo claro con el agua, el azúcar y la glucosa.
  3. Añadir las almendras y el maíz, y dejar enfriar.
  4. Triturar en frío hasta obtener la textura deseada.

Praliné de pistacho

Ingredientes

Preparación

  1. Tostar los pistachos a 160 °C durante 30 minutos.
  2. Realizar un caramelo oscuro con el azúcar, el agua y la glucosa.
  3. Incorporar los frutos secos tostados.
  4. Verter sobre una bandeja y dejar enfriar.
  5. Triturar a 45–50 °C hasta obtener un praliné liso.
  6. Envasar y conservar a 4 °C.

Praliné de chocolate y nibs de cacao

Ingredientes

  • 66 g de almendras tostadas
  • 44 g de nibs de cacao tostados
  • 85 g de azúcar
  • 19 g de agua
  • 13 g de aceite de pepitas de uva
  • 9 g de flor de sal

Preparación

  1. Realizar un caramelo oscuro con el azúcar y el agua.
  2. Verter sobre los frutos secos y los nibs de cacao.
  3. Dejar enfriar completamente.
  4. Triturar hasta obtener un praliné homogéneo.

Jengibre confitado con vainilla

Ingredientes

  • 1 kg de jengibre fresco
  • 1 kg de azúcar
  • 1 L de agua
  • 1 vaina de vainilla abierta
  • Azúcar cristal c/s (opcional)

Preparación

  1. Pelar y cortar el jengibre en piezas regulares.
  2. Blanquear 2 a 3 veces según la intensidad deseada.
  3. Cocer con el agua, el azúcar y la vainilla a fuego suave durante 1 h 30 a 2 h.
  4. Dejar macerar de 12 a 24 h en el almíbar.
  5. Escurrir y secar a 50 °C o al aire.

Praliné de jengibre confitado y vainilla

Ingredientes

  • 500 g de frutos secos (70 % almendras, 30 % avellanas)
  • 300 g de azúcar
  • 150 g de jengibre confitado escurrido
  • 5 g de flor de sal
  • 30–50 g de aceite neutro o manteca de cacao

Preparación

  1. Tostar los frutos secos a 160 °C durante 20 minutos.
  2. Realizar un caramelo rubio con el azúcar.
  3. Añadir los frutos secos calientes y la sal.
  4. Dejar enfriar y triturar.
  5. Incorporar el jengibre confitado y la materia grasa.
  6. Triturar a 45–50 °C hasta obtener una textura lisa y brillante.

Carcasas de chocolate negro

Ingredientes

  • Chocolate negro 75 %

Preparación

  1. Templar el chocolate negro.
  2. Moldar en formas de corazón.
  3. Dejar cristalizar y desmoldar.
  4. Rellenar con los pralinés deseados.