Bizcocho marmolado de pistacho y vainilla

Ingredientes

• 36 g de mantequilla dulce, pomada
• 65 g de azúcar en grano
• 3 g de Cœur de Vanille Bourbon Eurovanille
• Flor de sal de vainilla QS
• 30 g de huevo entero
• 60 g de nata líquida 35 % MG
• 70 g de harina T55
• 1,5 g de levadura química

Método

1. Con la batidora equipada con la pala, trabajar la mantequilla pomada con el azúcar y la vainilla hasta obtener una mezcla homogénea y ligeramente blanqueada.
2. Añadir el huevo atemperado progresivamente. Raspar los bordes del bol y mezclar hasta su completa incorporación.
3. Incorporar los ingredientes secos tamizados (harina, levadura y flor de sal) en dos veces. No mezclar en exceso.
4. Terminar añadiendo la nata líquida atemperada. Mezclar hasta obtener una masa lisa y homogénea.
5. Introducir en una manga pastelera. Reservar a temperatura ambiente mientras se prepara la masa de pistacho.

Ingredientes

• 36 g de mantequilla dulce, pomada
• 65 g de azúcar en grano
• 50 g de pasta de pistacho natural coloreada
• Flor de sal QS
• 30 g de huevo entero
• 55 g de nata líquida 35 % MG
• 60 g de harina T55
• 1,5 g de levadura química

Método

1. Trabajar la mantequilla pomada con el azúcar utilizando la pala. Añadir la pasta de pistacho y mezclar hasta obtener una preparación homogénea.
2. Incorporar el huevo atemperado progresivamente. Raspar los bordes del bol.
3. Añadir los ingredientes secos tamizados (harina, levadura y flor de sal) en dos veces. No mezclar en exceso.
4. Terminar con la nata líquida. Mezclar hasta obtener una masa lisa.
5. Introducir en una manga pastelera.

Preparación

• Cocción: 165 °C
• Tiempo de cocción: 1 hora 10 minutos
• Horno ventilado
• 1 cake (6 a 8 porciones)

Método

1. Untar generosamente el molde de cake con mantequilla. Espolvorear ligeramente con harina o utilizar un spray desmoldante.
2. Escudillar las dos masas alternándolas en capas sucesivas, empezando y terminando con la masa de vainilla para obtener un efecto marmolado visible.
3. Con una espátula o el dorso de un cuchillo, realizar un ligero movimiento en espiral para crear el efecto marmolado. No mezclar demasiado.
4. Hornear a 165 °C (horno ventilado) durante 1 hora y 10 minutos. Comprobar la cocción introduciendo una sonda o una hoja fina: debe salir casi seca.
5. Dejar enfriar 15 minutos en el molde antes de desmoldar sobre una rejilla.

Ingredientes

• 200 g de pistachos pelados sin sal (tostados 12 min a 150 °C)
• 160 g de azúcar en grano (para el caramelo en seco)
• 3 g de flor de sal
• Aceite de pepita de uva QS (si la textura es demasiado espesa)

Método

1. Tostar los pistachos en el horno a 150 °C durante 12 minutos hasta obtener una ligera coloración. Dejar enfriar sobre una bandeja.
2. Realizar un caramelo en seco: fundir el azúcar en varias veces en un cazo a fuego medio sin remover, hasta obtener un color ámbar dorado (170 °C).
3. Retirar del fuego, añadir los pistachos tostados y mezclar rápidamente para cubrirlos completamente.
4. Extender la preparación sobre una hoja de papel de horno ligeramente engrasada. Dejar enfriar completamente a temperatura ambiente.
5. Romper en trozos y triturar en un robot coupe hasta obtener una pasta lisa y fluida. Añadir la flor de sal durante el triturado. Ajustar la textura con un hilo de aceite si es necesario.
6. Conservar en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Conservación: 3 semanas.

Ingredientes

• 4 vainas de vainilla de Madagascar (cortadas por la mitad longitudinalmente)
• 200 g de azúcar en grano (para el almíbar)
• 100 g de agua
• 100 g de azúcar en grano (para el acabado final)

Método

1. Abrir las vainas de vainilla por la mitad longitudinalmente procurando dejar el extremo unido para obtener una presentación elegante.
2. Llevar el agua y los 200 g de azúcar a ebullición (118 °C). Retirar del fuego.
3. Sumergir las medias vainas en el almíbar caliente. Dejar infusionar 2 minutos y escurrir sobre una rejilla.
4. Antes de que finalice la cristalización, pasar cada vaina por el azúcar restante para obtener una cobertura generosa y uniforme.
5. Colocar sobre papel de horno y dejar secar durante 24 horas a temperatura ambiente. Las vainas deben estar firmes al tacto y brillantes.
6. Utilizar para la decoración final del cake. Conservación: 2 semanas protegidas con film y alejadas de la humedad.

Ingredientes

• 400 g de chocolate blanco de cobertura (mín. 30 % de manteca de cacao)
• 110 g de aceite de pepita de uva
• 140 g de almendras picadas tostadas (tostadas a 155 °C)
• 2 g de pasta de pistacho verde coloreada

Método

1. Fundir el chocolate blanco al baño María a 40 °C. No superar esta temperatura.
2. Incorporar el aceite de pepita de uva mezclando con una espátula. Añadir la pasta de pistacho coloreada y homogeneizar.
3. Incorporar las almendras picadas previamente tostadas y ligeramente enfriadas.
4. Dejar enfriar hasta 35–37 °C antes de utilizar (temperatura óptima de cobertura).
5. Colocar el cake frío sobre una rejilla. Con una boquilla lisa de 16, escudillar un cordón largo de praliné de pistacho a lo largo de todo el cake. Congelar el cake durante una o dos horas antes de verter generosamente el glaseado rocher por la parte superior. Dejar cristalizar a temperatura ambiente o durante 10 minutos en el frigorífico.

Acabado

• Vainas de vainilla cristalizadas
• Flor de sal de vainilla

Método

1. Una vez que el glaseado rocher haya cuajado, colocar delicadamente las medias vainas de vainilla cristalizadas como decoración sobre la parte superior del cake.
2. Finalizar con una ligera flor de sal de vainilla para aportar contraste visual y gustativo.