Baba al ron - Maracuyá, mango, vainilla

Ingredientes

• 145 g puré de coco
• 3 g gelatina en hojas hidratada
• 29 g chocolate blanco Ivoire Valrhona®
• 77 g mascarpone
• 145 g nata para montar fría (mín. 30% MG)
• 14 g Ron Passiflora Edulis (Pasión-Vainilla) Arhumatic

Método

1. Hidratar la gelatina.
2. Calentar el puré de coco a 70–80°C.
3. Añadir la gelatina.
4. Verter en 3 veces sobre el chocolate blanco y emulsionar.
5. Añadir el ron y triturar.
6. Cubrir a contacto y dejar enfriar a 28–30°C.
7. Trabajar el mascarpone, añadir la nata fría y montar suave.
8. Incorporar 1/3 a la ganache y luego el resto delicadamente.

Ingredientes

• 30 g puré de mango
• 50 g puré de fruta de la pasión
• 4 g zumo de lima fresco
• 8 g azúcar de caña ecológico
• 2 g pectina NH
• 2 g jengibre fresco
• 1 g cilantro fresco
• 1 g Coeur de Vanille Bouquet

Método

1. Mezclar el azúcar con la pectina.
2. Calentar los purés y el zumo a 40°C.
3. Añadir la mezcla azúcar/pectina.
4. Llevar a ebullición durante 1 minuto.
5. Añadir el jengibre, el cilantro y la vainilla.
6. Triturar ligeramente.
7. Enfriar rápidamente y reservar en manga pastelera.

Ingredientes

• 100 g claras de huevo
• 200 g azúcar (en 2 veces)
• 0.5 g perlas de vainilla

Método

1. Montar las claras.
2. Añadir gradualmente la primera mitad del azúcar.
3. Endurecer con la segunda mitad y la vainilla.
4. Escudillar en forma de nido.
5. Hornear a 90°C durante 1½–2 horas.
6. Dejar secar completamente.

Ingredientes

• 200 g harina
• 5 g sal
• 9 g azúcar
• 10 g levadura fresca de panadería
• 125 g huevos frescos
• 60 g mantequilla
• 50 g agua fría

Método

1. Mezclar harina, azúcar y sal.
2. Disolver la levadura en el agua.
3. Añadir los huevos gradualmente.
4. Incorporar la mezcla de levadura.
5. Añadir la mantequilla pomada.
6. Dividir en porciones de 20 g.
7. Dejar fermentar 1 hora.
8. Hornear a 170°C aprox. 15 minutos.
9. Enfriar sobre rejilla.

Ingredientes

• 200 g azúcar
• 250 g agua
• 50 g Ron Passiflora Edulis (Pasión-Vainilla)
• 1 vaina de vainilla Tahitensis
• 25 g zumo de fruta de la pasión

Método

1. Llevar a ebullición el agua, el azúcar y la vainilla.
2. Añadir el zumo de fruta de la pasión.
3. Retirar del fuego y añadir el ron.
4. Mantener templado para el baño.