Parfait Fraise & Vanille Vegan

Une verrine végétale raffinée où la douceur de la vanille rencontre l’intensité fruitée de la fraise. Entre biscuit moelleux, crème légère et chantilly aérienne, cette création joue l’équilibre parfait entre fraîcheur, gourmandise et élégance.

Ingrédients :

• 250 ml de lait d'amande
• 80 g de sucre semoule
• 35 g de fécule de maïs
• 8 g de pâte de vanille (réf. 12558)
• 100 g de crème à monter végétale

Méthode :

• Porter le lait d'amande à frémissement à feu doux.
• Mélanger le sucre avec la fécule de maïs à sec au fouet jusqu'à obtention d'un mélange homogène et sans grumeaux.
• Tempérer l'appareil en versant le lait chaud en filet sur le mélange sucre-fécule tout en fouettant vivement.
• Remettre le tout en casserole à feu moyen. Cuire en remuant continuellement au fouet en veillant à bien racler les bords et le fond jusqu'à ce que la crème nappe et se détache nettement des parois.
• Hors du feu, laisser redescendre à 60°C puis incorporer la pâte de vanille. Lisser au fouet.
• Débarrasser dans un bac, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante. Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
• Au moment du montage, détendre la crème pâtissière froide au fouet pour l'assouplir. Monter la crème végétale en chantilly souple et l'incorporer délicatement à la maryse en deux temps pour alléger la texture.

Ingrédients :

• 400 g de fraises gariguettes ou charlotte
• 50 g de sucre semoule
• QS de jus de citron jaune

Méthode :

• Équeuter et couper les fraises en deux. Les cuire à feu doux avec le sucre en remuant régulièrement jusqu'à réduction et épaississement du jus.
• En fin de cuisson, ajuster l'acidité avec un filet de jus de citron.
• Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant.
• Débarrasser et réserver au réfrigérateur. (Une partie sera incorporée à la chantilly fraise, le reste utilisé au montage.)

Ingrédients :

• 200 ml de crème à monter végétale
• 25 g de sucre glace
• 0,5 g de pâte de vanille (réf. 12558)
• 70 g de coulis de fraise

Méthode :

• Réunir tous les ingrédients dans la cuve du batteur bien froide, munie du fouet.
• Monter à vitesse moyenne puis rapide jusqu'à obtention d'une chantilly ferme et homogène.
• Débarrasser en poche munie d'une douille cannelée. Réserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.

Ingrédients :

• 150 g de farine T55
• 120 g de sucre semoule
• 8 g de levure chimique
• 2 g de sel fin
• 160 g de lait de soja
• 50 g d'huile neutre de pépins de raisin
• 2 g de Cœur de vanille Bourbon
• 6 g de vinaigre de cidre
• 40 g d’aquafaba ou le jus d’une canette de pois chiches (légèrement monté, texture souple)

Méthode :

• Mélanger le lait de soja et le vinaigre de cidre. Laisser reposer 5 minutes à température ambiante afin d'obtenir un lait fermenté végétal (buttermilk vegan).
• Tamiser ensemble la farine, le sucre, la levure chimique et le sel dans un cul-de-poule.
• Incorporer l'huile, le Cœur de vanille Bourbon et le lait fermenté aux ingrédients secs. Mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse — ne pas surtravailler l'appareil.
• Monter l'aquafaba au batteur jusqu'à une texture mousseuse et souple (pas ferme). L'incorporer délicatement à la maryse en deux temps pour préserver le foisonnement.
• Étaler uniformément sur plaque chemisée à hauteur de 5 à 7 mm. Enfourner à 170°C environ 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit souple au toucher et légèrement doré en surface.
• Laisser refroidir sur grille. Détailler à l'emporte-pièce aux dimensions de la verrine.