Fraisier à la Vanille Bourbon & Ouganda

Icône de la pâtisserie française, le fraisier séduit par son élégance et sa fraîcheur. Il se compose d’une génoise moelleuse, d’une crème mousseline à la vanille et de fraises fraîches pour un équilibre parfait entre rondeur vanillée et fraîcheur fruitée.
 

Temps indicatifs

• Préparation totale : 1h45 (hors refroidissement)

• Repos au froid : 4 h minimum, idéalement une nuit

• Cuisson : 20 min

• Montage : 30 min
  
   

Ingrédients pour la génoise

• 200 g d’œufs (env. 4 gros œufs)

• 130 g de sucre

• 110 g de farine T55

• 20 g de Maïzena

Ingrédients pour la crème mousseline à la vanille

Crème pâtissière :

• 800 g de lait entier

• 200 g de crème liquide entière

• 250 g de jaunes d’œufs (env. 12)

• 250 g de sucre

• 80 g de Maïzena

• 1 gousse de vanille d’Ouganda

• 1 gousse de vanille Bourbon

Sirop d’imbibage à la vanille :

• 100 g d’eau

• 100 g de sucre

• 2 g d’extrait naturel de vanille L400

Finition mousseline :

• 250 g de beurre pommade

Ingrédients pour la garniture & le montage

• Environ 500 g de fraises fraîches (fraises de même calibre si possible)

• Un peu de sirop pour imbiber la génoise

• Décor : fraises, poudre de vanille naturelle et zeste de citron vert

Préparation

Étape 1 : Génoise

• Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).

• Fouetter les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à 45–50°C.

• Retirer du bain-marie et continuer de fouetter jusqu’au complet refroidissement, le mélange doit tripler de volume.

• Tamiser farine et Maïzena, les incorporer délicatement à la maryse.

• Verser dans un moule ou cercle beurré et fariné de 20 cm.

• Cuire environ 20 min jusqu’à ce que la génoise soit dorée et moelleuse.

• Laisser refroidir sur grille et détailler deux disques réguliers (1–1,5 cm chacun).

Étape 2 : Crème mousseline à la vanille

Préparation de la crème pâtissière :

• Porter à ébullition le lait et la crème avec les graines et gousses fendues des deux vanilles.

• Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena et fouetter.

• Verser la moitié du lait chaud (sans gousses) sur le mélange, fouetter, puis reverser dans la casserole.

• Cuire à feu moyen en fouettant jusqu’à épaississement (2–3 min après ébullition).

• Débarrasser dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante puis au frais 2 h minimum.

Crème mousseline – Jour J :

• Sortir le beurre pommade à l’avance.

• Fouetter la crème pâtissière refroidie pour la lisser.

• Incorporer le beurre pommade petit à petit en fouettant vivement jusqu’à texture légère et soyeuse.

• Mettre la crème en poche. Réserver au frais si nécessaire, mais garder souple pour le montage.

Étape 3 : Montage

• Placer le cercle à entremets sur le support et chemiser l’intérieur avec du rhodoïd.

• Déposer le premier disque de génoise au fond et imbiber légèrement de sirop si désiré.

• Couper des fraises en deux et les placer face coupée vers le cercle, bien droites contre le rhodoïd.

• Pocher une couche de crème mousseline pour remplir les interstices et lisser.

• Ajouter des fraises en morceaux au centre puis recouvrir d’une seconde couche de mousseline.

• Poser le second disque de génoise et finir avec une fine couche de crème pour lisser le dessus.

• Réserver au réfrigérateur au moins 4 h, idéalement une nuit.

Étape 4 : Finition & Décor

• Retirer délicatement le cercle et le rhodoïd.

• Décorer le dessus avec des fraises fraîches, zeste de citron vert et éventuellement un peu de poudre de vanille naturelle.