Forêt noire à la vanille et au kirsch

Ingrédients

• 178 g de jaunes d’œufs
• 105 g de sucre semoule
• 189 g de blancs d’œufs
• 76 g de sucre semoule
• 38 g de farine
• 37 g de fécule de pomme de terre
• 31 g de cacao en poudre
• 86 g de beurre tiède
• 10 g de sucre inverti

Préparation du biscuit

1. Mettre à fondre le beurre avec le sucre inverti. Laisser refroidir.
2. Monter les jaunes et le sucre semoule.
3. Monter les blancs d’œufs et rajouter le sucre semoule petit à petit.
4. Quand les jaunes d’œufs obtiennent la texture d’un bec et que les blancs sont montés souples, commencer le mélange.
5. Mélanger les blancs et les jaunes à la maryse puis rajouter la farine, la fécule et le cacao.
6. Rajouter une partie de ce mélange au beurre, fouetter pour homogénéiser.
7. Incorporer ce mélange au biscuit et continuer à mélanger délicatement.

Ingrédients

• 200 g de purée de griotte
• 30 g de sucre semoule
• 3 g de pectine NH
• 10 g de sirop de glucose
• 3 g de jus de citron
• 90 g de cerises entières dénoyautées, égouttées et coupées en 2 ou 3 morceaux

Méthode

1. Dans une casserole, chauffer la purée de griotte et le sirop de glucose à 40 °C en remuant régulièrement.
2. Mélanger à sec le sucre semoule et la pectine NH (toujours mélanger le sucre et la pectine NH ensemble avant incorporation pour éviter les grumeaux), puis verser en pluie dans la purée chaude en fouettant vivement.
3. Porter à ébullition sans cesser de remuer, laisser bouillir 1 minute pour activer pleinement la pectine. Hors du feu, ajouter le jus de citron.
4. Mixer immédiatement au mixeur plongeant pendant 1 à 2 minutes pour obtenir un gel parfaitement lisse et brillant, sans grumeaux ni bulles d’air (incliner le récipient en mixant).
5. Débarrasser dans un bac plat, filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur jusqu’à 20–25 °C. Le gel doit être pris mais encore souple au fouet.
6. Détendre le gel au fouet pour le lisser légèrement, puis incorporer délicatement à la maryse les cerises entières dénoyautées, égouttées et coupées en 2 ou 3 morceaux, en soulevant la masse pour bien répartir les morceaux sans les écraser.
7. Utiliser ce confit pour le montage de la forêt noire.

Ingrédients

• 100 g de purée de cerise
• 10 g de kirsch

Méthode

1. Mélanger et réserver jusqu’au montage.

Ingrédients

• Chocolat noir de couverture : quantité suffisante

Tempérage du chocolat noir par tablage

1. Faire fondre le chocolat noir de couverture jusqu’à 50–55 °C, pour bien fondre tous les cristaux.
2. Tempérer par la méthode du tablage (idéale pour ce type de travail sur plaque).
3. Verser les 2/3 du chocolat fondu sur un plan de travail en marbre (ou une plaque inox froide).
4. Le travailler à la spatule et au triangle, en l’étalant et le ramenant sans cesse, jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement et atteigne 28–29 °C.
5. Réincorporer ce chocolat « tablé » au tiers restant resté au bain-marie, en mélangeant bien pour homogénéiser.
6. La température finale doit être entre 31 et 32 °C pour le chocolat noir.
7. Point de contrôle : tremper la pointe d’un couteau dans le chocolat ; il doit cristalliser et devenir mat et cassant en 3 à 5 minutes à température ambiante, sans traces blanches (bloom).

Ingrédients

• 300 g de crème 35 % MG
• 100 g de mascarpone
• 40 g de sucre glace
• 1 g de Perle de vanille

Méthode

1. Dans la cuve bien froide d’un batteur électrique, monter tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une crème montée mais pas trop.

Montage la veille

1. Dans des moules en silicone de forme cylindrique de 5 cm de diamètre, déposer un premier disque de biscuit cacao au fond du moule et l’imbiber généreusement à l’aide d’un pinceau, avec le sirop d’imbibage.
2. Pocher ou couler la crème au kirsch en une couche régulière, puis surfacer une couche de confit de cerise, en veillant à bien araser à chaque étape à l’aide d’une spatule coudée pour garantir des couches nettes et uniformes.
3. Ajouter une nouvelle couche de crème, puis clore le montage avec le second disque de biscuit cacao, préalablement imbibé.
4. Lisser la surface, filmer au contact et laisser prendre au congélateur.
5. Sur la plaque de biscuit cacao restante, détailler des bandes régulières, légèrement plus hautes que la hauteur finale de l’entremets, destinées au chemisage, et réserver au frais.

Finition le jour J

1. Démouler délicatement les entremets individuels et laisser tempérer au réfrigérateur jusqu’à décongélation complète. Chemiser chaque entremets à l’aide de la bande de biscuit cacao, en veillant à un ajustement précis de la jointure.
2. Monter la crème chantilly à la texture désirée, puis la pocher en dôme ou en pointe sur le dessus de l’entremets à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 18 mm. Finaliser le dressage par un voile de cacao en poudre tamisé, une cerise en décor et un bâton de copeau de chocolat.