Entremets Vanille Coco Matcha & Chocolat Blanc
Un entremets printanier où la douceur du coco et la subtilité du chocolat blanc s’entrelacent avec la fraîcheur végétale du matcha. Le sablé breton à la vanille apporte une texture croustillante et un parfum délicatement aromatique, tandis que la panacotta enrichie de notre Perle de Vanille Bourbon Premium fond en bouche avec élégance.
Organisation
- Temps de préparation : ~2 h
- Temps de repos : 6 h minimum (congélation)
- Temps de cuisson : 15 min
- Niveau : Intermédiaire
Insert Matcha & Chocolat Blanc
Ingrédients
- 80 g chocolat blanc (type Ivoire, 30–35 %)
- 100 g crème liquide entière
- 20 g glucose
- 4 à 6 g matcha
- 1 g sel fin
- 2 g gélatine (200 bloom)
Procédé
- Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Tamiser soigneusement le matcha.
- Porter à frémissement la crème et le glucose.
- Verser progressivement sur le matcha en fouettant afin d’obtenir un mélange homogène.
- Verser en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu à 40–45°C, en émulsionnant.
- Ajouter la gélatine hydratée et le sel.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, sans incorporer d’air, jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante.
- Couler dans des moules sphériques de 3 cm de diamètre.
- Réserver au congélateur jusqu’à prise complète.
Sablé Breton à la Vanille
Ingrédients
- 75 g beurre doux (pommade)
- 60 g sucre
- 75 g jaunes d’œufs
- 100 g farine T55
- 4 g levure chimique
- 1 g fleur de sel à la vanille
- 5 g Poudre de Vanille Bourbon
Procédé
- Crémer le beurre, le sucre et la poudre de vanille au fouet.
- Incorporer les jaunes d’œufs un à un à la feuille.
- Ajouter les poudres préalablement tamisées.
- Dresser la pâte dans un cadre.
- Filmer et réserver au froid pendant 1 heure.
Cuisson
- Cuire à 170°C (chaleur tournante) pendant 12 à 18 minutes.
Finition
- Détailler immédiatement des cœurs à l’emporte-pièce.
- Laisser refroidir sur grille.
Panacotta Coco & Vanille Bourbon
Ingrédients
- 200 g purée de coco
- 100 g crème liquide entière (35 %)
- 40 g sucre
- 1 g Perle de Vanille Bourbon Premium
- 3 g gélatine (200 bloom)
- 1 pincée de sel
Procédé
- Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Chauffer la purée de coco, la crème et le sucre.
- Ajouter la gélatine hors du feu.
- Incorporer la Perle de Vanille Bourbon Premium et le sel.
- Mixer pour homogénéiser.
Glaçage Velours Blanc
Ingrédients
- 100 g chocolat blanc (type Ivoire ou Zéphyr)
- 100 g beurre de cacao
- 20 g colorant blanc liposoluble
Procédé
- Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao ensemble.
- Ajouter le colorant blanc.
- Mixer sans incorporer d’air.
- Utiliser à 40–45°C dans un pistolet à pulvérisation.
Montage
- Couler la panacotta jusqu’à mi-hauteur.
- Faire prendre 5 minutes en cellule.
- Déposer l’insert matcha.
- Recouvrir de panacotta puis fermer avec le sablé.
- Lisser si nécessaire.
- Congeler complètement.
Finition & Décor
- Démouler les entremets congelés.
- Pulvériser immédiatement le glaçage velours blanc.
- Laisser décongeler au réfrigérateur.
Décor
- Réaliser les pâtes et queues de lapin en pâte à sucre blanche et rose.
- Appliquer délicatement sur les entremets décongelés.
Conseil du chef : Pour un effet velours parfaitement blanc et couvrant, privilégier un chocolat blanc peu coloré et mixer soigneusement le colorant pour une dispersion optimale. Pulvériser sur un entremet bien froid : le choc thermique crée l’effet velours.
