Crème caramel à la vanille de Madagascar

La crème caramel à la vanille, grand classique de la pâtisserie française, prend ici toute sa profondeur avec l’extrait de vanille de Madagascar : une crème onctueuse et fondante, nappée d’un caramel ambré.
 

Portions : 6

Cuisson : 35 min

Repos : 6 h minimum

Produits utilisés :

Crème caramel à la vanille de Madagascar nappée de caramel ambré

Caramel

Ingrédients

  • 200 g de sucre semoule
  • 60 g d’eau

Méthode

  1. Réunir le sucre semoule et l’eau dans une casserole à fond épais.
  2. Cuire à feu moyen-vif, sans remuer, en faisant simplement tourner la casserole de temps en temps afin d’homogénéiser la cuisson.
  3. Poursuivre la cuisson jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré foncé, autour de 175–180 °C.
  4. Répartir immédiatement le caramel dans les 6 moules métalliques.
  5. Incliner rapidement chaque moule afin de répartir uniformément le caramel sur le fond et légèrement sur les parois.
  6. Réserver à température ambiante jusqu’à complète cristallisation du caramel.

Appareil à crème à la vanille

Ingrédients

Préparation de l’appareil

  1. Préchauffer le four à 140 °C.
  2. Préparer un bain-marie en portant une quantité suffisante d’eau à ébullition.
  3. Dans une casserole, réunir le lait entier et la crème liquide.
  4. Chauffer jusqu’à frémissement, sans porter à forte ébullition.
  5. Dans un cul-de-poule, mélanger les œufs entiers, les jaunes, le sucre et la fleur de sel à l’aide d’un fouet.
  6. Mélanger sans fouetter excessivement afin de limiter l’incorporation d’air.
  7. Verser progressivement le mélange lait-crème chaud sur l’appareil aux œufs, en filet et en fouettant doucement, afin de réaliser un tempérage progressif.
  8. Ajouter l’extrait de vanille et mélanger délicatement.
  9. Passer l’appareil au chinois étamine, puis le filtrer une seconde fois afin d’obtenir une préparation parfaitement lisse.
  10. Éliminer délicatement toute mousse ou bulle présente en surface.

Mise en moules

  1. Laisser légèrement redescendre la température de l’appareil si nécessaire.
  2. Répartir délicatement l’appareil dans les moules caramélisés, en le versant sur le dos d’une cuillère afin de ne pas déplacer ou creuser le caramel.
  3. Remplir les moules de manière uniforme.

Cuisson au bain-marie

  1. Disposer les moules dans un plat à rebords suffisamment profond.
  2. Enfourner.
  3. Verser délicatement l’eau bouillante dans le plat jusqu’à atteindre environ la moitié de la hauteur des moules.
  4. Cuire à 140 °C pendant environ 35 minutes, selon la taille et la matière des moules.
  5. Contrôler la cuisson : les bords doivent être pris tandis que le centre doit conserver un léger tremblement.
  6. Point de contrôle : éviter la surcuisson. Une température trop élevée ou une cuisson excessive donnera une texture granuleuse et moins fondante.

Refroidissement et maturation

  1. Retirer délicatement les moules du bain-marie.
  2. Laisser refroidir à température ambiante sur grille.
  3. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant minimum 6 heures, idéalement une nuit.
  4. Cette phase permet à la crème de terminer sa prise et au caramel de se liquéfier progressivement.

Démoulage

  1. Sortir les crèmes du réfrigérateur au moment du dressage.
  2. Passer délicatement la lame d’un couteau fin entre la crème et la paroi du moule afin de décoller légèrement les bords.
  3. Déposer une assiette de présentation froide sur le moule.
  4. Retourner l’ensemble d’un geste franc et contrôlé.
  5. Soulever progressivement le moule afin de permettre à la crème de se détacher naturellement.
  6. Vérifier que le caramel s’est bien réparti autour de la crème.