Entrevista a Ciccio Sultano, chef del Ristorante Duomo de Ragusa Ibla

Ciccio Sultano, chef al frente del Ristorante Duomo de Ragusa Ibla desde hace 26 años y con dos estrellas Michelin, ha convertido el territorio siciliano en un lenguaje universal. Es uno de los chefs más influyentes de la escena gastronómica italiana. Nos reunimos con él en el corazón de Ragusa Ibla para hablar de creatividad, de materia prima y del lugar que ocupa la vainilla, entre muchos otros ingredientes, en su cocina.

Después de 26 años en el Duomo, ¿qué sigue alimentando su creatividad?

La creatividad es una ecuación matemática. Es algo que hay que alimentar constantemente. Hay que rodearse de personas para quienes la creación importa, de artistas, no necesariamente cocineros. También están las lecturas, el silencio, los momentos de ocio. La distracción es uno de los elementos más importantes de la creatividad: distraerse es saber desconectar para después poder crear.

Imagino la creatividad como una multitud de semillas: ideas, ingredientes, fragmentos de historia, historias del pasado, la historia de Sicilia, novelas.

A menudo se le presenta como un «transformador» de la materia prima. ¿Se reconoce en ese término?

No soy un transformador. Quizá me siento más bien un catalizador: de ideas, de ingredientes, de personas.

Cuando creo una receta, busco el ruido y el silencio, esos momentos de ruptura que le dan movimiento. El ingrediente siempre debe seguir siendo él mismo. Se puede trabajar, fermentar, convertir en crema, pero nunca hay que olvidar lo que es.

El ejercicio de estilo, el que pone en primer plano al cocinero en detrimento del ingrediente, acaba asfixiando la materia prima. Eso es precisamente lo que hay que evitar.

¿Qué busca en una materia prima para querer trabajarla?

No busco ingredientes raros. Busco ideas raras.

Pensemos en la sal. Quizá sea el ingrediente más corriente, el que siempre tenemos a mano. Sin embargo, solo nos damos cuenta de su importancia cuando nos falta. Se han librado guerras por la sal. En África, todavía hoy, puede servir como moneda de cambio. De hecho, la palabra «salario» viene de la sal.

Para mí, todo depende de la idea que se construye en torno al ingrediente. No es el ingrediente raro lo que hace única a una persona, sino la idea rara.

¿Cuál es su primer recuerdo relacionado con la vainilla?

Empecé a trabajar en una pastelería a los trece años. Para mí, la vainilla remite a la infancia.

En mis comienzos en la pastelería, entre las cremas pasteleras, los cruasanes y todas las elaboraciones que hacíamos, la vainilla formaba parte de mi día a día. Me evoca algo profundamente infantil, puro, casi virgen.

¿Qué lugar ocupa hoy la vainilla en su cocina?

En la cocina siciliana, tal como yo la veo, la vainilla es una especia. Y, como toda especia, tiene matices que hay que aprender a leer.

La vainilla de Tahití es más sensual, más voluptuosa, más floral. La veo especialmente en preparaciones saladas: con pasta o con cordero. La Bourbon es más potente, con notas de avellana y un carácter más terroso. La asocio más bien con la leche, las cremas y los pasteles.

En el Duomo tenemos, por ejemplo, la Pasta Talisker: una elaboración a base de doble crema agria, generosamente trabajada con vainilla de Tahití. Estamos en lo que llamamos «postres que no lo son del todo», en la frontera entre lo dulce y lo salado.

La vainilla atraviesa entonces el plato como una cuchilla: refuerza la presencia del ingrediente.

¿Y los demás ingredientes que utiliza (azafrán, haba tonka, extractos de cítricos)? ¿Se aplica la misma lógica?

Sí. Estos ingredientes deben conservar su pureza y su potencia, desde su cultivo hasta su uso. Tiene que haber una continuidad entre la persona que cultiva la tierra y respeta la materia, y nuestro restaurante, donde esa materia se convierte en receta.

En Sicilia se dice que, cuando el mar está demasiado bravo y no hay pescado, se come «pasta con sardinas sin sardinas». En mi versión, añadir azúcar y vainilla convierte en dulce lo que originalmente era salado.

Lo que yo llamo la parte «cítrica» de estos ingredientes (el azafrán, la vainilla, el haba tonka), y que para mí no se reduce a un aroma de limón, actúa como un catalizador. Le da impulso a la receta, energía, una chispa.

¿Qué debería tener un ingrediente para seguir sorprendiéndole?

No creo que estos ingredientes necesiten cambiar. Al contrario: hay que buscar expresar mejor su concentración y los aromas que ya poseen.

La sorpresa no viene del ingrediente en sí. Viene de la idea que se construye a su alrededor. No busco ingredientes raros: es la idea rara la que crea la singularidad.

La belleza, la determinación, la abnegación: todos ellos son elementos que dan forma a nuestra manera de ser.

Y a los jóvenes, a las nuevas generaciones, les diría que se sirvan del aburrimiento para crear más, en lugar de huir de él.