Entremet Vainilla Coco Matcha y Chocolate Blanco
Un entremet primaveral donde la suavidad del coco y del chocolate blanco se combina con la frescura vegetal del matcha. El sablé bretón a la vainilla aporta textura crujiente y profundidad aromática, mientras la panna cotta enriquecida con Perle de Vanille Bourbon Premium se funde delicadamente en boca.
Organización
- Tiempo de preparación: ~2 h
- Reposo: mínimo 6 h (congelación)
- Tiempo de cocción: 15 min
- Dificultad: Intermedia
Insert de Matcha y Chocolate Blanco
Ingredientes
- 80 g chocolate blanco
- 100 g nata líquida
- 20 g glucosa
- 4–6 g matcha
- 1 g sal fina
- 2 g gelatina
Preparación
- Hidratar la gelatina.
- Tamizar el matcha.
- Calentar nata y glucosa.
- Verter sobre el matcha mezclando.
- Emulsionar con el chocolate fundido.
- Añadir gelatina y sal.
- Triturar sin incorporar aire.
- Verter en moldes.
- Congelar.
Sablé Bretón de Vainilla
Ingredientes
- 75 g mantequilla blanda
- 60 g azúcar
- 75 g yemas
- 100 g harina T55
- 4 g levadura química
- 1 g flor de sal a la vainilla
- 5 g polvo de vainilla Bourbon
Preparación
- Cremar mantequilla, azúcar y vainilla.
- Añadir las yemas poco a poco.
- Incorporar los ingredientes secos.
- Extender la masa.
- Refrigerar 1 hora.
Cocción
- Hornear a 170°C durante 12–18 minutos.
Panna Cotta Coco & Vainilla Bourbon
Ingredientes
- 200 g puré de coco
- 100 g nata
- 40 g azúcar
- 1 g Perle de Vanille Bourbon Premium
- 3 g gelatina
- 1 pizca de sal
Preparación
- Hidratar la gelatina.
- Calentar coco, nata y azúcar.
- Añadir la gelatina fuera del fuego.
- Incorporar la Perle de Vanille Bourbon Premium y la sal.
- Triturar.
Glaseado Efecto Terciopelo Blanco
Ingredientes
- 100 g chocolate blanco
- 100 g manteca de cacao
- 20 g colorante blanco liposoluble
Preparación
- Fundir chocolate y manteca de cacao.
- Añadir colorante.
- Triturar.
- Pulverizar a 40–45°C.
Montaje
- Verter media altura de panna cotta.
- Enfriar ligeramente.
- Colocar el insert.
- Cubrir y cerrar con el sablé.
- Alisar.
- Congelar completamente.
Acabado y Decoración
- Desmoldar congelado.
- Pulverizar inmediatamente el efecto terciopelo.
- Descongelar en refrigeración.
Consejo del chef: Para lograr un efecto aterciopelado perfectamente blanco y uniforme, utilizar un chocolate blanco poco coloreado y mezclar cuidadosamente el colorante para una dispersión óptima. Pulverizar sobre un entremet bien congelado: el choque térmico crea el efecto aterciopelado.
