Vanille Kokos Matcha Entremet mit Weißer Schokolade
Ein frühlingshafter Entremets, bei dem sich die Sanftheit von Kokosnuss und weißer Schokolade mit der pflanzlichen Frische von Matcha verbindet. Das Vanille-Breton-Sablé sorgt für Knusprigkeit und aromatische Tiefe, während die mit Perle de Vanille Bourbon Premium verfeinerte Panna Cotta zart auf der Zunge schmilzt.
Organisation
- Zubereitungszeit: ca. 2 Std.
- Ruhezeit: mindestens 6 Std. (Gefrieren)
- Backzeit: 15 Min.
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
Matcha & Weiße Schokolade Insert
Zutaten
- 80 g weiße Schokolade
- 100 g Sahne
- 20 g Glukose
- 4–6 g Matcha
- 1 g feines Salz
- 2 g Gelatine (200 Bloom)
Zubereitung
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Matcha sieben.
- Sahne und Glukose erhitzen.
- Nach und nach über den Matcha gießen und verrühren.
- In drei Portionen über die geschmolzene Schokolade geben und emulgieren.
- Gelatine und Salz hinzufügen.
- Mit Stabmixer homogenisieren.
- In Halbkugelformen füllen.
- Einfrieren.
Vanille Breton Sablé
Zutaten
- 75 g weiche Butter
- 60 g Zucker
- 75 g Eigelb
- 100 g Mehl T55
- 4 g Backpulver
- 1 g Vanille Fleur de Sel
- 5 g Bourbon Vanillepulver
Zubereitung
- Butter, Zucker und Vanillepulver cremig rühren.
- Eigelb nach und nach zugeben.
- Gesiebte trockene Zutaten einarbeiten.
- Teig ausrollen.
- 1 Stunde kühlen.
Backen
- Bei 170°C Umluft 12–18 Minuten backen.
Fertigstellung
- Sofort Herzen ausstechen.
- Auf Gitter auskühlen lassen.
Kokos Panna Cotta & Bourbon Vanille
Zutaten
- 200 g Kokospüree
- 100 g Sahne
- 40 g Zucker
- 1 g Perle de Vanille Bourbon Premium
- 3 g Gelatine
- 1 Prise Salz
Zubereitung
- Gelatine einweichen.
- Kokos, Sahne und Zucker erhitzen.
- Gelatine einrühren.
- Perle de Vanille Bourbon Premium und Salz zugeben.
- Mixen.
Weißer Veloursüberzug
Zutaten
- 100 g weiße Schokolade
- 100 g Kakaobutter
- 20 g weißer fettlöslicher Farbstoff
Zubereitung
- Schokolade und Kakaobutter schmelzen.
- Farbstoff zugeben.
- Mixen.
- Bei 40–45°C sprühen.
Montage
- Panna Cotta halb einfüllen.
- Kurz kühlen.
- Insert einsetzen.
- Mit Panna Cotta bedecken und Sablé auflegen.
- Glattstreichen.
- Durchfrieren lassen.
Finish & Dekoration
- Gefrorene Entremets entformen.
- Sofort mit Velours überziehen.
- Im Kühlschrank auftauen lassen.
Tipp des Küchenchefs: Für einen perfekt weißen und gleichmäßigen Samteffekt empfiehlt es sich, eine wenig gefärbte weiße Schokolade zu verwenden und die Farbe sorgfältig zu mixen, um eine optimale Verteilung zu erzielen. Auf ein gut gefrorenes Entremets sprühen: der Temperaturschock erzeugt den Samteffekt.
