Crème caramel mit Madagaskar-Vanille

Crème caramel mit Vanille ist ein zeitloser Klassiker der französischen Patisserie, hier veredelt mit Vanilleextrakt aus Madagaskar: eine samtig zarte Creme unter einem tief bernsteinfarbenen Karamell.
 

Portionen: 6

Backzeit: 35 Min.

Ruhezeit: mindestens 6 Std.

Verwendete Produkte:

Crème caramel mit Madagaskar-Vanille und bernsteinfarbenem Karamell

Karamell

Zutaten

  • 200 g Kristallzucker
  • 60 g Wasser

Zubereitung

  1. Kristallzucker und Wasser in einem Topf mit dickem Boden vermengen.
  2. Bei mittlerer bis starker Hitze kochen, ohne umzurühren, und den Topf nur gelegentlich schwenken, damit alles gleichmäßig karamellisiert.
  3. Weiterkochen, bis ein dunkler, bernsteinfarbener Karamell entsteht, bei etwa 175–180 °C.
  4. Den Karamell sofort auf die 6 Metallförmchen verteilen.
  5. Jedes Förmchen rasch neigen, damit sich der Karamell gleichmäßig auf dem Boden und leicht an den Wänden verteilt.
  6. Bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Karamell vollständig fest geworden ist.

Vanillecreme

Zutaten

Zubereitung der Cremegrundlage

  1. Den Backofen auf 140 °C vorheizen.
  2. Für das Wasserbad eine ausreichende Menge Wasser zum Kochen bringen.
  3. Vollmilch und Sahne in einem Topf vermengen.
  4. Bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen, ohne stark aufkochen zu lassen.
  5. Vollei, Eigelb, Zucker und Fleur de Sel in einer Rührschüssel mit dem Schneebesen vermengen.
  6. Verrühren, ohne zu kräftig zu schlagen, damit möglichst wenig Luft eingearbeitet wird.
  7. Die heiße Milch-Sahne-Mischung nach und nach in einem dünnen Strahl unter sanftem Rühren zur Eimasse gießen, um sie behutsam zu temperieren.
  8. Den Vanilleextrakt hinzufügen und vorsichtig unterrühren.
  9. Die Masse durch ein feines Spitzsieb passieren und anschließend ein zweites Mal durchsieben, bis sie vollkommen glatt ist.
  10. Schaum oder Bläschen an der Oberfläche vorsichtig entfernen.

Füllen der Förmchen

  1. Die Masse bei Bedarf etwas abkühlen lassen.
  2. Die Masse vorsichtig über den Rücken eines Löffels in die karamellisierten Förmchen gießen, damit der Karamell weder verschoben noch ausgehöhlt wird.
  3. Die Förmchen gleichmäßig füllen.

Garen im Wasserbad

  1. Die Förmchen in eine ausreichend tiefe Form mit Rand stellen.
  2. In den Ofen schieben.
  3. Das kochende Wasser vorsichtig in die Form gießen, bis es etwa die halbe Höhe der Förmchen erreicht.
  4. Bei 140 °C etwa 35 Minuten garen, je nach Größe und Material der Förmchen.
  5. Garprobe: Die Ränder sollten gestockt sein, während die Mitte noch leicht wackelt.
  6. Kontrollpunkt: Übergaren vermeiden. Eine zu hohe Temperatur oder eine zu lange Garzeit ergibt eine körnige, weniger zartschmelzende Textur.

Abkühlen und Durchziehen

  1. Die Förmchen vorsichtig aus dem Wasserbad nehmen.
  2. Bei Raumtemperatur auf einem Gitter abkühlen lassen.
  3. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen.
  4. In dieser Phase stockt die Creme vollständig und der Karamell verflüssigt sich nach und nach.

Stürzen

  1. Die Cremes erst beim Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Mit der Klinge eines dünnen Messers vorsichtig zwischen Creme und Formrand entlangfahren, um die Ränder leicht zu lösen.
  3. Einen gekühlten Servierteller auf das Förmchen legen.
  4. Alles mit einer entschlossenen, kontrollierten Bewegung umdrehen.
  5. Das Förmchen langsam anheben, damit sich die Creme von selbst löst.
  6. Prüfen, ob sich der Karamell gleichmäßig um die Creme verteilt hat.