Paris-Brest

Ce Paris‑Brest gourmand et raffiné associe la légèreté de la pâte à chou à un craquelin croustillant, garni d’une crème mousseline onctueuse à la noisette. Les éclats de noisettes torréfiées et la pâte de noisette viennent sublimer ce dessert emblématique, offrant croquant, douceur et raffinement. Idéal pour un goûter élégant, un dessert de fête ou une fin de repas sophistiquée.

Paris‑Brest à la Crème Mousseline Noisette

Ingrédients – Pâte à Choux (pour 15–20 choux)

• 122 g de lait

• 122 g d’eau

• 4,2 g de sel

• 4,2 g de sucre

• 126 g de beurre

• 123 g de farine

• 252 g d’œufs entiers (environ 5 œufs)

Ingrédients – Craquelin

• 74 g de sucre semoule

• 60 g de beurre mou

• 74 g de farine

Méthode – Pâte à Choux et Craquelin

• Portez à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.

• Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement. Remettez sur feu moyen et desséchez 1 à 2 minutes.

• Transférez dans un saladier ou la cuve d’un robot, laissez tiédir 5 minutes, puis incorporez les œufs un à un jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.

• Mélangez les ingrédients du craquelin jusqu’à obtenir une pâte homogène, étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson (2 mm), réservez 30 minutes au congélateur et détaillez des disques.

• Dressez des couronnes ou des choux réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson et déposez un disque de craquelin sur chacun.

• Faites cuire 35 à 40 minutes à 170 °C (chaleur tournante) sans ouvrir le four pendant la cuisson.

Crème Mousseline à la Noisette

Ingrédients

• 250 ml de lait entier

• 60 g de jaunes d’œufs

• 65 g de sucre

• 25 g de farine

• 25 g de Maïzena

• 100 g de beurre doux

• 40 g de pâte de noisettes

• 1 gousse de vanille

Méthode

• Faites infuser la gousse de vanille grattée dans le lait porté à ébullition pendant 10 minutes.

• Blanchissez les jaunes avec le sucre, puis incorporez la farine et la Maïzena.

• Versez progressivement le lait chaud sur le mélange en fouettant, puis reversez dans la casserole.

• Faites cuire à feu moyen en fouettant jusqu’à épaississement (3–4 min).

• Débarrassez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.

• Incorporez la pâte de noisette, puis fouettez le beurre pommade et ajoutez progressivement la crème pâtissière noisette jusqu’à obtenir une texture légère, lisse et stable.

Montage et Décoration

• Coupez les choux ou les couronnes refroidis à l’aide d’un couteau à dents.

• Garnissez généreusement de mousseline noisette à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée.

• Déposez une noisette de mousseline sur le dessus de chaque chou pour servir de base à la décoration.

• Torréfiez des noisettes à 160 °C pendant 15 minutes, laissez tiédir et retirez la peau. Concassez grossièrement quelques noisettes.

• Sur chaque chou, déposez une petite goutte de pâte de noisette et parsemez d’éclats de noisettes torréfiées pour apporter croquant et relief.

• Pour une touche élégante, saupoudrez légèrement de sucre glace au moment du service.