Panna Cotta Vanille & Citron Vert

Ce dessert printanier incarne la fraîcheur et l'élégance : une panna cotta onctueuse à la vanille et au citron vert, surmontée d’un crémeux citron-basilic lumineux et parfumé, et coiffée d’une meringue italienne délicatement caramélisée. Inspirée des classiques italiens, cette création subtilement acidulée et parfumée est parfaite pour vos réceptions ou un dessert raffiné à la maison.

La vanille et le citron vert apportent douceur et fraîcheur, tandis que le basilic ajoute une note aromatique unique et surprenante. La meringue italienne, légèrement dorée au chalumeau, apporte légèreté et élégance à l’ensemble.
 

Panna Cotta Vanille & Citron Vert

Ingrédients

• 415 g de crème liquide 35 % MG

• 2 g de perles de vanille

• 1 goutte d’extrait naturel de citron

• Zeste d’un citron vert

• 3,5 g de gélatine feuille

• 67,5 g de sucre semoule

Méthode

• Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide.

• Faites chauffer la crème avec la vanille, l’extrait de citron et le zeste de citron vert.

• Hors du feu, ajoutez le sucre puis la gélatine essorée.

• Mélangez bien et versez dans des verrines ou moules.

• Réservez au réfrigérateur au moins 4 h, idéalement une nuit.

Crémeux Citron-Basilic

Ingrédients

• 85 ml de jus de citron jaune

• 80 g de sucre

• 2 œufs entiers

• 80 g de beurre

• 5 g de Maïzena

• Zeste de 2 citrons

• 20 feuilles de basilic

Méthode

• Fouettez les œufs avec le sucre. Ajoutez le jus de citron et les zestes.

• Incorporez la Maïzena diluée et faites épaissir sur feu moyen en remuant constamment.

• Hors du feu, ajoutez le beurre et le basilic. Mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.

• Laissez refroidir, puis dressez sur la panna cotta prise.

• Réservez au réfrigérateur 2 h minimum.

Meringue Italienne à Pocher et Flamber

Ingrédients

• 100 g de blancs d’œufs (à température ambiante)

• 200 g de sucre semoule

• 60 g d’eau
   

Méthode

• Préparez un sirop en chauffant l’eau et le sucre jusqu’à 118 °C.

• Commencez à monter les blancs en neige à vitesse moyenne.

• Versez le sirop en filet sur les blancs tout en fouettant, d’abord à vitesse moyenne puis rapide.

• Continuez à fouetter jusqu’au complet refroidissement (environ 10 minutes).

Remplissez une poche munie d’une douille cannelée ou lisse selon l’effet désiré.

Montage et Finition

• Sortez les verrines ou entremets du réfrigérateur.

• Dressez harmonieusement le crémeux citron-basilic sur la panna cotta.

• Pochez la meringue sur le dessus.

• Caramélisez-la à l’aide d’un chalumeau jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.

• Servez immédiatement ou conservez au frais jusqu’au service (à consommer dans les 24 h).