Dessert du Nouvel An au SO/ Paris : une création truffe et vanille d'Ouganda signée avec Eurovanille

A l'occasion du Nouvel An au SO/ Paris, le chef pâtissier Sylvain Lucas signe un dessert d'exception en partenariat avec Eurovanille. Cette création gastronomique associe la truffe à une vanille Planifolia d'Ouganda , révélant une approche de la pâtisserie contemporaine fondée sur la technique, l'équilibre aromatique et la valorisation des origines au cœur de la scène culinaire parisienne.

Vous êtes chef pâtissier au SO/ Paris. Pouvez-vous nous parler de votre parcours ?

J'ai débuté ma carrière à l'Opéra Garnier, où je suis resté quatre ans et demi. Ces premières expériences ont structuré mon approche de la pâtisserie, très orientée sur la technique et la précision. Aujourd'hui, au SO/ Paris, je poursuis cette exigence dans un cadre plus créatif.

Qu'est-ce qui vous attire le plus dans la pâtisserie ?

La technique avant tout. Le dessert est la dernière impression laissée au client : s'il est raté, l'expérience globale peut être altérée. J'aime cette responsabilité et la rigueur qu'elle impose.

La vanille occupe une place centrale dans vos créations. Pourquoi ?

La vanille est un pilier de mon travail. Elle agit comme un exhausteur de goût, permet de mieux maîtriser le sucre et crée un équilibre entre les ingrédients. C'est un produit essentiel dans la construction d'un dessert juste.

Pour le dessert du Nouvel An, vous avez choisi une vanille Planifolia d'Ouganda . Qu'est-ce qui a motivé ce choix ?

La vanille d'Ouganda possède un caractère très marqué, capable de s'imposer face à des ingrédients puissants. Elle apporte une vraie personnalité au dessert et se distingue de profils plus classiques.

Vous l'avez associée à la truffe, un ingrédient rarement utilisé en pâtisserie.

Oui. La vanille permet d'atténuer le côté ferreux de la truffe, et inversement. Les deux ingrédients se répondent très bien. Pour le Nouvel An, je souhaitais travailler des produits d'exception et créer une expérience singulière.

Pouvez-vous nous décrire ce dessert ?

Il se compose d'une dacquoise noisette et macadamia, d'une mousse vanille-truffe, d'une glace vanille, ainsi que de macadamia caramélisées et torréfiées. L'objectif était de jouer sur les textures tout en conservant un équilibre aromatique précis.

Comment avez-vous découvert Eurovanille ?

J'ai découvert Eurovanille en 2019 ou 2020, lors de la création du restaurant Coco à l'Opéra Garnier, par le biais d'un chef pâtissier. J'ai rapidement souhaité travailler avec leurs produits, notamment la Perle de Vanille, que j'utilisais pour mes glaces.

Avez-vous conservé cette collaboration au fil de vos expériences ?

Oui. En quittant l'Opéra Garnier, j'avais à cœur de continuer à travailler avec Eurovanille dans les établissements suivants. J'espère que cette collaboration pourra s'inscrire dans la durée.

Quels produits Eurovanille utilisez-vous au quotidien ?

Le Cœur de Vanille est un incontournable de la pâtisserie haut-de-gamme. Sa polyvalence est essentielle : il fonctionne aussi bien à chaud qu'à froid et permet un réel gain de temps en cuisine, tout en garantissant régularité et précision.

Quel regard portez-vous sur la diversité des origines de vanille ?

On connaît surtout les grandes origines comme Madagascar ou Tahiti, mais certaines zones plus confidentielles, comme l'Ouganda ou le Congo, offrent des profils aromatiques très intéressants. Elles permettent d'apporter une vraie différenciation aux créations pâtissières.