Un dessert gourmand et raffiné : une pâte à choux croustillante recouverte de craquelin, garnie d’une crème légère à la pistache et servie avec une sauce chocolat onctueuse. Une revisite élégante du classique profiterole sous forme d’éclair.
 

Pâte à Choux

Ingrédients

• 122 g de lait
• 122 g d’eau
• 4,2 g de sel
• 4,2 g de sucre
• 126 g de beurre
• 123 g de farine
• 252 g d’œufs entiers (≈ 5 œufs)

Méthode

1. Portez à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux.
2. Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez vivement.
3. Replacez sur feu moyen et desséchez la pâte 1–2 min.
4. Transférez dans un saladier ou la cuve du robot et laissez tiédir 5 min.
5. Incorporez les œufs un à un jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
6. Dressez des éclairs à la poche à douille (longueur 10–12 cm) sur une plaque chemisée.
7. Déposez un bandeau de craquelin sur chaque éclair.
8. Cuire 35–40 min à 180 °C (chaleur tournante) sans ouvrir la porte du four.

Craquelin

Ingrédients

• 74 g de sucre semoule
• 60 g de beurre mou
• 74 g de farine

Méthode

1. Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2. Étalez finement (≈ 2 mm) entre deux feuilles de papier cuisson.
3. Placez au congélateur 30 min.
4. Détaillez des bandes de craquelin de la longueur de vos éclairs.

Crème Légère à la Pistache

Ingrédients

• 250 g de lait
• 40 g de pâte de pistache colorée
• 40 g de jaunes d’œufs (≈ 2 jaunes)
• 60 g de sucre
• 25 g de Maïzena
• 3 g de gélatine (feuille)
• 75 g de crème liquide entière (35 % MG)

Méthode

1. Faites tremper la gélatine dans de l’eau très froide.
2. Blanchissez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez la Maïzena.
3. Chauffez le lait avec la pâte de pistache.
4. Versez-en les 3/4 sur le mélange œufs–sucre, fouettez.
5. Reversez en casserole et faites épaissir 2–3 min en fouettant.
6. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Filmez au contact.
7. Laissez refroidir puis réfrigérez 4 h minimum (idéalement une nuit).
8. Détendez la crème pâtissière froide.
9. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement en trois fois.
10. Placez en poche (douille lisse 14–16 mm).

Sauce Chocolat

Ingrédients

• 100 g de crème liquide entière
• 100 g de lait entier
• 200 g de chocolat noir (50–70 % cacao)

Méthode

1. Chauffez le lait et la crème à feu doux.
2. Hors du feu, ajoutez le chocolat en morceaux.
3. Mélangez doucement jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante.

Montage des Éclairs Profiterole

• Percez le dessous ou l’extrémité de chaque éclair.
• Garnissez généreusement de crème légère à la pistache.
• Servez avec la sauce chocolat chaude ou tiède — comme une profiterole revisitée.