Un dessert gourmand et raffiné : une pâte à choux croustillante recouverte de craquelin, garnie d’une crème légère à la pistache et servie avec une sauce chocolat onctueuse. Une revisite élégante du classique profiterole sous forme d’éclair.
 

Pâte à Choux

Ingrédients

• 122 g de lait

• 122 g d’eau

• 4,2 g de sel

• 4,2 g de sucre

• 126 g de beurre

• 123 g de farine

• 252 g d’œufs entiers (≈ 5 œufs)

Méthode

• Portez à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux.

• Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez vivement.

• Replacez sur feu moyen et desséchez la pâte 1–2 min.

• Transférez dans un saladier ou la cuve du robot et laissez tiédir 5 min.

• Incorporez les œufs un à un jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.

• Dressez des éclairs à la poche à douille (longueur 10–12 cm) sur une plaque chemisée.

• Déposez un bandeau de craquelin sur chaque éclair.

• Cuisez 35–40 min à 180 °C (chaleur tournante) sans ouvrir la porte du four.

Craquelin

Ingrédients

• 74 g de sucre semoule

• 60 g de beurre mou

• 74 g de farine

Méthode

• Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.

• Étalez finement (≈ 2 mm) entre deux feuilles de papier cuisson.

• Placez au congélateur 30 min.

• Détaillez des bandes de craquelin de la longueur de vos éclairs.

Crème Légère à la Pistache

Ingrédients

• 250 g de lait

• 40 g de pâte de pistache colorée

• 40 g de jaunes d’œufs (≈ 2 jaunes)

• 60 g de sucre

• 25 g de Maïzena

• 3 g de gélatine (feuille)

• 75 g de crème liquide entière (35 % MG)

Méthode

• Faites tremper la gélatine dans de l’eau très froide.

• Blanchissez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez la Maïzena.

• Chauffez le lait avec la pâte de pistache.

• Versez-en les 3/4 sur le mélange œufs–sucre, fouettez.

• Reversez en casserole et faites épaissir 2–3 min en fouettant.

• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Filmez au contact.

• Laissez refroidir puis réfrigérez 4 h minimum (idéalement une nuit).

• Détendez la crème pâtissière froide.

• Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement en trois fois.

• Placez en poche (douille lisse 14–16 mm).

Sauce Chocolat

Ingrédients

• 100 g de crème liquide entière

• 100 g de lait entier

• 200 g de chocolat noir (50–70 % cacao)

Méthode

• Chauffez le lait et la crème à feu doux.

• Hors du feu, ajoutez le chocolat en morceaux.

• Mélangez doucement jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante.

Montage des Éclairs Profiterole

• Percez le dessous ou l’extrémité de chaque éclair.

• Garnissez généreusement de crème légère à la pistache.

• Servez avec la sauce chocolat chaude ou tiède — comme une profiterole revisitée.