Postre emplatado de higo, frambuesa, avellana y vainilla

1. Gel de frambuesa

Ingredientes

• 200 g de puré de frambuesa
• 20 g de azúcar en grano
• 5 g de zumo de limón
• 5 g de pectina NH

Elaboración

1. Verter el puré de frambuesa en un cazo y calentarlo ligeramente.
2. Mezclar cuidadosamente el azúcar en grano con la pectina NH.
3. Añadir progresivamente esta mezcla al puré templado, incorporándola en forma de lluvia mientras se bate con unas varillas para evitar la formación de grumos.
4. Llevar a ebullición y mantener una breve ebullición para activar la pectina.
5. Añadir el zumo de limón y mezclar cuidadosamente.
6. Retirar del fuego y dejar enfriar en el frigorífico hasta que cuaje por completo.
7. Justo antes de utilizar, triturar con una batidora de mano hasta obtener un gel perfectamente liso, homogéneo y suficientemente flexible para escudillar.

2. Sablé fino de avellana

Ingredientes

• 150 g de mantequilla sin sal, 82 % MG
• 95 g de azúcar glas
• 2 g de flor de sal
• 50 g de avellanas tostadas en polvo
• 25 g de polvo de almendras
• 55 g de huevo entero
• 250 g de harina T55
• 5 g de polvo de vainilla Bourbon

Elaboración

1. En el bol de la batidora equipado con la pala, batir ligeramente la mantequilla con el azúcar glas.
2. Añadir el polvo de almendras, las avellanas tostadas en polvo, la flor de sal y el polvo de vainilla.
3. Incorporar la harina y mezclar hasta obtener una textura arenosa y homogénea.
4. Añadir el huevo entero y mezclar brevemente, solo hasta que esté completamente integrado. No trabajar en exceso la masa para limitar el desarrollo del gluten.
5. Estirar la masa entre dos hojas de papel de horno hasta obtener un grosor máximo de 1,5 mm.
6. Reservar en el frigorífico hasta que se endurezca.
7. Cortar rectángulos de 3 a 4 cm de ancho, con longitudes variables de 10 a 15 cm.
8. Hornear los rectángulos de sablé en un horno precalentado hasta obtener una coloración dorada uniforme y una textura crujiente.
9. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes del montaje.
10. Nota de emplatado: la variación de las longitudes permite crear una composición geométrica irregular y dinámica en el plato.

3. Crema intensa de avellana

Ingredientes

• 250 g de leche
• 45 g de yemas de huevo
• 40 g de azúcar en grano
• 18 g de almidón de maíz
• 2,5 g de gelatina
• 20 g de mantequilla sin sal
• 30 g de praliné de avellana
• 30 g de pasta de avellanas
• 150 g de nata líquida 35 % MG

Elaboración

1. Calentar la leche infusionada.
2. En un bol, blanquear las yemas de huevo con el azúcar.
3. Añadir el almidón de maíz y mezclar hasta obtener una preparación homogénea.
4. Verter progresivamente la leche caliente sobre la mezcla de yemas, azúcar y almidón, batiendo con unas varillas.
5. Volver a poner la mezcla en el cazo y cocinar como una crema pastelera, batiendo constantemente hasta que espese y alcance el primer hervor.
6. Retirar del fuego y añadir la gelatina previamente rehidratada y escurrida.
7. Añadir la mantequilla, el praliné de avellana y la pasta de avellanas.
8. Triturar con una batidora de mano hasta obtener una crema perfectamente lisa y homogénea.
9. Cubrir con film en contacto con la superficie y reservar en el frigorífico.
10. Montar ligeramente la nata líquida 35 % MG.
11. Cuando la base de avellana esté fría y perfectamente lisa, incorporar delicadamente la nata montada.
12. Pasar a una manga pastelera con la boquilla adecuada y reservar en frío hasta el montaje.

4. Praliné de avellana

Ingredientes

• 250 g de avellanas
• 250 g de azúcar en grano
• 1 pizca de flor de sal

Elaboración

1. Extender las avellanas sobre una bandeja y tostarlas a 150-160 °C durante 15-20 minutos, hasta obtener una coloración uniforme y un aroma intenso.
2. En un cazo de fondo grueso, preparar un caramelo en seco con el azúcar.
3. Cocinar hasta obtener una coloración rubia ámbar.
4. Verter inmediatamente el caramelo sobre las avellanas tostadas.
5. Dejar enfriar completamente hasta que el caramelo cristalice y se endurezca.
6. Romper la masa en trozos y colocarla en un Robot-Coupe o en un procesador suficientemente potente.
7. Triturar progresivamente, raspando regularmente las paredes.
8. La mezcla pasará sucesivamente por las siguientes etapas: trozos → polvo → pasta → praliné fluido.
9. Añadir la flor de sal.
10. Continuar triturando hasta obtener un praliné perfectamente liso, fluido y brillante.
11. Pasar a un recipiente hermético.

5. Montaje & emplatado

Preparación del plato

Elaboración

1. Hornear los rectángulos de sablé y dejarlos enfriar completamente.
2. Colocar una plantilla con forma de hoja sobre un plato llano.
3. Espolvorear uniformemente con polvo de vainilla Bourbon para crear un motivo oscuro y gráfico.
4. Retirar cuidadosamente la plantilla para conservar la nitidez del motivo.
5. Con un cuchillo o una pequeña espátula, definir visualmente los ejes de emplatado sobre los que se colocarán los tres rectángulos de sablé.

Emplatado

Elaboración

1. Escudillar una línea regular de crema intensa de avellana en el fondo del plato.
2. Colocar verticalmente el primer rectángulo de sablé, sujetándolo por ambos extremos con la crema para crear un elemento arquitectónico.
3. Repetir la operación sobre los otros dos ejes de crema utilizando tres rectángulos de diferentes longitudes para crear una composición asimétrica y dinámica.
4. Con una manga pastelera equipada con una boquilla fina, escudillar puntos de gel de frambuesa alternativamente a lo largo de las líneas de crema.
5. Añadir a continuación puntos de praliné de avellana, variando ligeramente su diámetro para aportar ritmo al emplatado.
6. Terminar con los elementos frescos: gajos de higo fresco, frambuesas cortadas por la mitad y flores comestibles.
7. Comprobar el equilibrio general del plato y mantener una lectura clara entre los diferentes elementos.