Paris‑Brest con Crema Mousseline de Avellana

Este Paris‑Brest delicioso y refinado combina la ligereza de la masa choux con un craquelin crujiente, relleno de una suave crema mousseline de avellana. Los trozos de avellana tostada y la pasta de avellana realzan este postre clásico, aportando crocancia, dulzura y sofisticación. Perfecto para una merienda elegante, un postre festivo o un cierre de comida refinado.

Paris‑Brest con Crema Mousseline de Avellana

Ingredientes – Masa Choux (para 15–20 choux)

• 122 g leche

• 122 g agua

• 4,2 g sal

• 4,2 g azúcar

• 126 g mantequilla

• 123 g harina

• 252 g huevos enteros (aprox. 5 huevos)

Ingredientes – Craquelin

• 74 g azúcar

• 60 g mantequilla blanda

• 74 g harina

Método – Masa Choux y Craquelin

• Llevar a ebullición la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla en trozos.

• Retirar del fuego, añadir la harina de golpe y mezclar enérgicamente. Volver a fuego medio y secar la masa durante 1–2 minutos.

• Transferir a un bol o al bol de un robot, dejar enfriar 5 minutos, luego incorporar los huevos uno a uno hasta obtener una masa lisa y brillante.

• Mezclar los ingredientes del craquelin hasta obtener una masa homogénea, extender entre dos hojas de papel de horno (2 mm), refrigerar 30 minutos y cortar discos.

• Colocar los choux o coronas de masa sobre una bandeja cubierta con papel de horno y poner un disco de craquelin sobre cada uno.

• Hornear durante 35–40 minutos a 170 °C (convección) sin abrir el horno durante la cocción.

Crema Mousseline de Avellana

Ingredientes

• 250 ml leche entera

• 60 g yemas de huevo

• 65 g azúcar

• 25 g harina

• 25 g maicena

• 100 g mantequilla blanda

• 40 g pasta de avellana

• 1 vaina de vainilla

Método

• Abrir y raspar la vaina de vainilla y dejar infusionar en la leche hervida durante 10 minutos.

• Batir las yemas con el azúcar y añadir la harina y la maicena.

• Verter poco a poco la leche caliente sobre la mezcla, batiendo constantemente, luego volver a la cacerola.

• Cocinar a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que espese (3–4 minutos).

• Transferir a un recipiente, cubrir con film en contacto directo y refrigerar hasta que se enfríe completamente.

• Incorporar la pasta de avellana, luego batir la mantequilla blanda y añadir progresivamente la crema pastelería de avellana hasta obtener una textura ligera, lisa y estable.

Montaje y Decoración

• Cortar los choux o las coronas frías con un cuchillo de sierra.

• Rellenar generosamente con la crema mousseline de avellana usando una manga pastelera con boquilla estrellada.

• Colocar una pequeña porción de mousseline sobre cada choux como base para la decoración.

• Tostar avellanas enteras a 160 °C durante 15 minutos, dejar enfriar y quitar la piel. Picar algunas gruesamente.

• Sobre cada choux, colocar un pequeño punto de pasta de avellana y espolvorear con trozos de avellanas tostadas para aportar crocancia y textura.

• Para un acabado elegante, espolvorear ligeramente con azúcar glas justo antes de servir.