Carlota de frutos rojos & crema bávara de vainilla

Icono de la pastelería francesa, la charlota seduce por su elegancia y frescura. Aquí se viste con frutos rojos ácidos suavizados por una crema bávara de vainilla Bourbon, logrando un equilibrio perfecto entre intensidad frutal y redondez de vainilla.

Ingredientes para el bizcocho de soletilla

  • 3 huevos (yemas y claras separadas)

  • 90 g de azúcar

  • 1 sobre de azúcar vainillado

  • 90 g de harina (T55 o común)

  • Azúcar glas (para espolvorear)
     

Ingredientes para el confit de frutos rojos

  • 250 g de puré de frutos rojos

  • 40 g de azúcar

  • 3 g de gelatina (2,5 hojas)
     

Ingredientes para la crema bávara de vainilla

  • 250 ml de leche entera

  • 3 yemas de huevo

  • 60 g de azúcar

  • 1,5 g de vainilla Bourbon en grano

  • 4 g de gelatina (2 hojas)

  • 250 ml de nata líquida muy fría (30–35 % MG)
     

Decoración

  • Frutos rojos frescos (fresas, frambuesas, arándanos…)

  • Azúcar glas

  • Polvo natural de vainilla

Preparación

1. Bizcocho de soletilla

  • Precalentar el horno a 180 °C.

  • Montar las claras a punto de nieve, añadir poco a poco el azúcar.

  • Incorporar las yemas una a una y luego la harina tamizada con espátula.

  • Con manga pastelera, formar bastones de 8–10 cm y un disco del tamaño del molde.

  • Espolvorear con azúcar glas y vainilla, reposar 5 min, volver a espolvorear.

  • Hornear 10–12 min hasta que estén ligeramente dorados. Enfriar.
     

2. Confit de frutos rojos (hacer la víspera)

  • Hidratar la gelatina en agua fría.

  • Calentar el puré con el azúcar (50–60 °C).

  • Fuera del fuego, añadir la gelatina escurrida.

  • Verter en un molde para insert (Ø 14–16 cm). Congelar al menos 3 h.
     

3. Crema bávara de vainilla

  • Hidratar la gelatina.

  • Calentar la leche con la vainilla.

  • Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear, verter la leche caliente.

  • Volver al fuego y cocer hasta 82–84 °C (textura napante).

  • Fuera del fuego, añadir la gelatina. Dejar templar.

  • Montar la nata en chantilly suave e incorporarla en tres veces.
     

4. Montaje de la charlota

  • Forrar un aro de 18–20 cm con acetato (rhodoïd).

  • Colocar los bizcochos de pie alrededor, con la parte abombada hacia fuera.

  • Poner el disco de bizcocho en la base.

  • Añadir una capa de crema bávara.

  • Colocar el insert de frutos rojos en el centro.

  • Cubrir con más crema bávara y alisar con espátula.

  • Terminar con un segundo disco o superficie lisa.

  • Refrigerar al menos 6 h, idealmente toda la noche.