Entrevista a Kevin Raynal, Chef Pastelero de la Abbaye de la Celle

Chef pastelero en la Abbaye de la Celle, Kevin Raynal colabora con Eurovanille con motivo de los postres de San Valentín. Un encuentro en torno a una pastelería exigente, marcada por la transmisión del saber hacer y la atención al gesto.

¿Podría hablarnos un poco de su trayectoria, desde el inicio de su carrera?

Empecé a los 15 años. Realicé una formación en aprendizaje en Aveyron y luego obtuve un CAP de cocina, un CAP de chocolatería-confitería-heladería y un bachillerato profesional en cocina. Antes de dedicarme plenamente a la pastelería, trabajé mucho en restaurantes, en cocina, y me di cuenta de que la pastelería estaba hecha para mí. Así que volví a la pastelería. Empecé a los 15 años y hoy tengo 35: llevo más de 25 años dedicándome a la pastelería.

¿Qué fue lo que más le atrajo de la pastelería, frente a la cocina?

Creo que en pastelería hay mucha investigación y desarrollo en torno al sabor y a las combinaciones. También hay muchísima técnica. Y hoy en día todo está en constante evolución, tanto en técnicas como en sabores. Siempre hay cosas nuevas que aprender.

¿Y qué es lo que más le gusta hacer en pastelería?

Me gusta tocar un poco de todo. Soy tan apasionado del pan como de la bollería, de los postres al plato o de los helados. Soy curioso con todo.

¿Cuál es su relación con un ingrediente como la vainilla?

Me gusta lo que puede aportar en términos de sabor y de paleta aromática. Cuando se machaca, tiene sabor; cuando se tuesta, tiene sabor; cuando se asa a la parrilla, tiene un sabor muy intenso. Se puede trabajar de muchas maneras. Se puede utilizar en recetas bajo distintas formas: en helados, en mousses heladas, en crudo, en encurtidos, e incluso se puede comer cruda, tal cual. Hay muchas formas de utilizarla. Y es extraordinaria porque, para nosotros, la vainilla es el caviar de la pastelería y de la cocina. Por eso es extremadamente interesante de trabajar.

¿Cómo utiliza la vainilla en sus preparaciones?

Utilizo las vainillas en polvo, sí. Por ejemplo, hacemos bizcochos de vainilla utilizando un azúcar vainillado elaborado con polvo de vainilla. Aromatizamos el bizcocho de esta manera. En cuanto a las vainas, lo utilizamos todo: una vez usadas, las secamos y las ponemos a infusionar en una mantequilla avellanada con vainilla, que luego añadimos al bizcocho. Así que no desperdicio nada: todo se transforma.

Si tuviera que citar sus tres productos Eurovanille favoritos, ¿cuáles serían?

En primer lugar, el Cœur de Vanille, sin duda. Sé que fue pensado principalmente para preparaciones cocidas, pero cuando lo utilizamos en un helado, encuentro que tiene una intensidad aromática increíble y ya no puedo prescindir de él. En cuanto se termina, tengo que volver a pedirlo. Incluso el chef de cocina de la Abbaye de la Celle aprecia mucho el aroma que aporta al helado.

Después, hay una vaina que me gusta especialmente: la vainilla de Uganda. Creo que aporta notas ligeramente amaderadas y muy afrutadas a mis preparaciones, y la utilizo mucho.

Y, por último, las avellanas y la pasta de vainilla. Utilizo la pasta en galletas, en geles (geles de frutas) y también para elaborar vinagres.

¿Cuál sería su postre soñado, el que le gustaría incluir en carta?

Para mí no existe el postre perfecto. Cuando preparo un postre, cuando lo termino y lo pruebo, sé que no es perfecto. Siempre hay defectos, y me parece algo bonito: crear un postre que conserve imperfecciones. Las mousses no están rectas, el escudillado presenta piezas un poco más grandes que otras, los helados empiezan a sudar ligeramente…

Pero el postre que realmente me gustaría hacer es un pequeño pastel tradicional de mi región, el gâteau à la broche. Mi abuelo le añadía vainilla de Madagascar, y algún día me gustaría crear un postre a base de gâteau à la broche de vainilla.

Mi abuelo tenía muchos moldes para el gâteau à la broche: los más pequeños miden unos 6 cm de alto por 4 cm de ancho, y el más grande mide 2 metros de alto por 80 cm de ancho. Siempre me dije que algún día, si me convertía en pastelero, propondría un postre de gâteau à la broche en un restaurante.

Si he llegado hasta aquí hoy —en mi formación y en mi trayectoria profesional— se lo debo todo a mi abuelo. Era panadero-pastelero. Cuando era niño, siempre estaba a su lado diciéndole: «Abuelo, déjame hacer cosas». En parte gracias a él estoy donde estoy hoy, y le estoy enormemente agradecido. Creo que estaría orgulloso de mí.