Entremet Frambuesa Rosa Vainilla

Un entremet refinado que combina la frescura ácida de la frambuesa con delicadas notas florales de rosa y la suavidad envolvente de la vainilla. Entre texturas esponjosas, fundentes y ligeras, esta creación de pastelería revela toda la elegancia de un postre contemporáneo de sabores delicados.

El bizcocho madeleine perfumado con rosa y vainilla se combina con un intenso confit de frambuesa y vainilla y una mousse ligera de vainilla Bourbon y agua de rosas. El acabado de chocolate Ruby y frambuesas frescas aporta frescura, indulgencia y un elegante relieve visual al conjunto.

Ingredientes:

• 110 g de huevos enteros
• 100 g de azúcar
• 100 g de harina T55
• 2 g de levadura química
• 100 g de mantequilla fundida
• 1 g de Cœur de vanille bouquet
• Agua de rosas C.S.

Preparación:

• En un bol, batir los huevos enteros con el azúcar hasta obtener una mezcla blanqueada y ligeramente espumosa.
• Incorporar la mantequilla fundida tibia junto con el extracto de vainilla L400. Mezclar delicadamente con una espátula para no bajar la preparación.
• Tamizar la harina y la levadura química e incorporarlas en dos veces con movimientos envolventes de abajo hacia arriba.
• Añadir unas gotas de agua de rosas según el perfil aromático deseado. Mezclar sin exceso.
• Extender la masa fina y uniformemente sobre una bandeja con ayuda de una espátula acodada. Hornear en horno ventilado a 170 °C durante 8–10 minutos hasta obtener una ligera coloración dorada.
• Dejar enfriar a temperatura ambiente. Cortar un disco de Ø 14 cm con un cortapastas.
• Reservar a temperatura ambiente hasta el montaje.

Ingredientes:

• 150 g de puré de frambuesa
• 20 g de azúcar
• 3 g de pectina NH
• 1 g de extracto de vainilla L400

Preparación:

• Mezclar cuidadosamente la pectina NH con el azúcar para evitar la formación de grumos.
• Calentar el puré de frambuesa en un cazo de fondo grueso hasta alcanzar aproximadamente 40 °C.
• Verter la mezcla de azúcar y pectina en forma de lluvia sobre el puré caliente mientras se bate vigorosamente. Llevar a ebullición y mantener un ligero hervor durante 1 minuto removiendo constantemente.
• Retirar del fuego. Incorporar el extracto de vainilla L400 y mezclar.
• Verter inmediatamente en un molde Flexipan de Ø 14 cm × H 2 cm. Alisar con una espátula y congelar completamente.
• Desmoldar el inserto congelado y conservar en el congelador hasta el montaje.

Ingredientes:

• 110 g de nata líquida entera (35 % MG)
• 2 g de Perle de Vanille
• 37,5 g de yemas de huevo
• 17,5 g de azúcar
• 2 g de gelatina en hojas 200 bloom
• 10 g de extracto de agua de rosas
• 150 g de nata líquida entera muy fría (35 % MG)

Preparación:

• Hidratar la gelatina en agua fría (proporción 1:6) y reservar en refrigeración durante al menos 15 minutos.
• Calentar la nata en un cazo.
• En un bol, blanquear las yemas con el azúcar hasta obtener una textura cremosa y aireada.
• Verter la nata caliente poco a poco sobre la mezcla de yemas removiendo con una espátula. Volver a colocar todo en el cazo.
• Cocinar la crema inglesa a fuego lento removiendo constantemente hasta alcanzar 82–84 °C. No dejar hervir.
• Retirar del fuego. Añadir la masa de gelatina, la Perle de Vanille y el agua de rosas. Mezclar hasta integrar completamente. Colar y cubrir con film en contacto.
• Enfriar hasta 26–28 °C. La crema debe mantenerse fluida pero fría antes de incorporarla a la nata montada.
• Montar la nata muy fría hasta obtener una textura ligera y flexible. No montar en exceso.
• Incorporar delicadamente la crema inglesa gelatinizada tibia a la nata montada con movimientos envolventes hasta obtener una mousse homogénea y aireada. Utilizar inmediatamente.

Ingredientes:

• 100 g de agua mineral
• 70 g de azúcar
• 2 g de extracto de vainilla L400
• 5 g de extracto de agua de rosas

Preparación:

• Disolver el azúcar en el agua fría y llevar a ebullición. Retirar del fuego.
• Añadir el extracto de vainilla L400 y el extracto de agua de rosas. Dejar enfriar antes de usar.

Montaje:

• Colocar el aro de acero inoxidable Ø 18 cm sobre una bandeja cubierta con un tapete de silicona o film alimentario tensado. Colocar una tira de acetato en el interior del aro para garantizar un desmolde limpio y un acabado liso.
• Verter una primera capa de mousse de vainilla y rosa en el fondo del aro. Con una espátula acodada, extender la mousse por las paredes para eliminar cualquier burbuja de aire.
• Colocar el disco de madeleine Ø 14 cm en el centro de la mousse, con la parte lisa hacia abajo. Empapar generosamente con el almíbar de vainilla y rosa.
• Depositar cuidadosamente el inserto congelado de confit de frambuesa y vainilla sobre el bizcocho empapado.
• Rellenar el espacio alrededor con frambuesas frescas enteras colocadas uniformemente.
• Golpear ligeramente la bandeja para eliminar las burbujas de aire.
• Congelar el entremet a −18 °C durante un mínimo de 6 horas, idealmente toda la noche.

Decoración:

• 1 disco de chocolate Ruby (Ø 14 cm)
• ± 150 g de frambuesas frescas
• Hojas de menta fresca C.S.

Acabado:

• Sacar el entremet del congelador. Desmoldar cuidadosamente pasando la hoja de un cuchillo entre el aro y el acetato si es necesario. Retirar lentamente la tira de acetato.
• Colocar el entremet sobre una rejilla o soporte de presentación. Depositar delicadamente el disco de chocolate Ruby sobre la superficie.
• Finalizar colocando algunas pequeñas hojas de menta fresca entre las frambuesas para aportar frescura visual y aromática.
• Reservar en refrigeración a +4 °C durante 4–6 horas antes de degustar para permitir una descongelación progresiva preservando la textura y estructura de la mousse.