Entremet de Vainilla, Rosa y Granada

Praliné de Vainilla

Ingredientes

Elaboración

  1. Tostar ligeramente las almendras junto con las vainas de vainilla.
  2. Cocer el azúcar y el agua a 110 °C.
  3. Añadir las almendras y la vainilla, arenar y caramelizar.
  4. Dejar enfriar completamente.
  5. Triturar en frío hasta obtener un praliné liso (Thermomix o robot).


Crujiente de Vainilla

Ingredientes

  • 125 g de chocolate blanco 34 % Anëo Weiss
  • 125 g de praliné de vainilla
  • 125 g de copos de maíz

Elaboración

  1. Fundir el chocolate blanco.
  2. Mezclar con el praliné de vainilla.
  3. Incorporar delicadamente los copos de maíz.
  4. Extender 20 g de crujiente sobre cada bizcocho.
  5. Reservar en frío.


Bizcocho de Arándanos Rojos

Ingredientes

  • 10 yemas de huevo
  • 100 g de azúcar
  • 10 claras de huevo
  • 140 g de azúcar
  • 180 g de harina T55
  • 4 g de levadura química
  • 2 g de sal
  • 100 g de aceite de pepitas de uva
  • 100 g de leche entera
  • 90 g de cranberries

Elaboración

  1. Batir las yemas con 100 g de azúcar hasta blanquear.
  2. Montar las claras con 140 g de azúcar, textura flexible.
  3. Mezclar ambas preparaciones con suavidad.
  4. Incorporar la harina, la levadura y la sal tamizadas.
  5. Tomar una pequeña parte de la masa y mezclarla con la leche y el aceite, luego reincorporar al conjunto.
  6. Añadir los cranberries.
  7. Verter en un marco sobre papel de horno engrasado.
  8. Hornear a 180 °C durante 8 minutos.
  9. Dejar enfriar y cortar en forma de corazón.


Inserto de Gel de Granada

Ingredientes

  • 166 g de puré de granada
  • 6,6 g de azúcar
  • 2 g de agar-agar
  • QS granos de granada fresca

Elaboración

  1. Calentar el puré de granada.
  2. Añadir en lluvia la mezcla de azúcar y agar-agar.
  3. Llevar a ebullición y mantener 1 minuto.
  4. Extender en bandeja y dejar enfriar.
  5. Triturar en frío hasta obtener una textura lisa.
  6. Añadir los granos de granada.
  7. Verter 80 g sobre cada bizcocho.


Mermelada de Granada

Ingredientes

  • 200 g de puré de granada
  • 40 g de zumo de granada
  • 80 g de azúcar
  • 40 g de jarabe de glucosa
  • 4 g de pectina NH
  • 10 g de zumo de limón
  • QS granos de granada fresca

Elaboración

  1. Mezclar en seco el azúcar y la pectina NH.
  2. Calentar el puré, el zumo y la glucosa a 40–50 °C.
  3. Añadir la mezcla de azúcar y pectina en lluvia, batiendo.
  4. Llevar a 103 °C o hervir intensamente durante 1 minuto.
  5. Fuera del fuego, añadir el zumo de limón y los granos de granada.
  6. Dejar enfriar a 35 °C y verter como inserto.
  7. Cubrir a contacto y refrigerar al menos 4 horas.


Mousse de Rosa y Vainilla

Base de Infusión Rosa & Vainilla

Ingredientes

  • 250 g de nata
  • 1 vaina de vainilla
  • 15 g de miel suave o azúcar invertido
  • 5 g de pétalos de rosa comestibles
  • 10 g de agua de rosas

Elaboración

  1. Calentar la nata con la vainilla abierta y la miel a 70 °C.
  2. Añadir los pétalos de rosa, tapar e infusionar 30–40 minutos fuera del fuego.
  3. Colar sin presionar.
  4. Añadir el agua de rosas en frío según la intensidad deseada.


Crema Inglesa

Ingredientes

  • 150 g de leche entera
  • 60 g de yemas de huevo
  • 40 g de azúcar
  • 3 g de gelatina en polvo
  • 18 g de agua
  • 250 g de nata montada

Elaboración

  1. Hidratar la gelatina.
  2. Calentar la leche.
  3. Blanquear las yemas con el azúcar y verter la leche caliente.
  4. Cocer a 82–83 °C.
  5. Añadir la gelatina hidratada.
  6. Incorporar la nata infusionada de rosa y vainilla.
  7. Enfriar a 35–38 °C.
  8. Incorporar delicadamente la nata montada en tres veces.


Glaseado Espejo Rojo

Ingredientes

  • 150 g de azúcar
  • 150 g de glucosa
  • 75 g de agua
  • 100 g de leche condensada azucarada
  • 150 g de chocolate blanco 34 % Anëo Weiss
  • 10 g de gelatina de pescado en polvo
  • 50 g de agua de hidratación
  • QS colorante liposoluble brillante (rojo, rosa, nacarado)

Elaboración

  1. Hidratar la gelatina durante 10 minutos.
  2. Llevar a ebullición el agua, el azúcar y la glucosa hasta 103–104 °C.
  3. Retirar del fuego, añadir la leche condensada y la gelatina.
  4. Verter sobre el chocolate blanco picado.
  5. Triturar sin incorporar aire.
  6. Añadir el colorante.
  7. Cubrir a contacto y refrigerar 12 horas.

Glaseado

  • Calentar suavemente.
  • Temperatura ideal: 32–34 °C.
  • Glasear sobre el entremet perfectamente congelado (-18 °C).