Danish de Limón y Arándanos

Ingredientes

• 422 g Harina T45 o harina de fuerza
• 63 g Azúcar granulada
• 11 g Sal fina
• 16 g Levadura fresca de panadería
• 86 g Agua fría
• 84 g Leche entera fría
• 63 g Mantequilla sin sal (incorporación)
• 222 g Mantequilla de laminado seca (84%)

Método – Masa base

1. Colocar la harina, el azúcar y la sal en el bol de la amasadora equipada con gancho. Mezclar brevemente a velocidad 1 para combinar los ingredientes.
2. Disolver la levadura en el agua fría y la leche (líquidos ≤ 10°C). No poner la levadura en contacto directo con la sal.
3. Incorporar los líquidos en hilo a velocidad 1. Amasar de 3 a 4 min a velocidad 1 y después de 5 a 6 min a velocidad 2 hasta obtener una masa lisa y homogénea (temperatura objetivo de la masa: máximo 24°C).
4. Añadir la mantequilla en trozos a velocidad 2. Amasar hasta su completa incorporación, aproximadamente 8 min.
5. Formar una bola, cubrir con film en contacto y dejar fermentar 1 h a temperatura ambiente.
6. Refrigerar idealmente durante 12 h.

→ La masa debe tener la misma consistencia que la mantequilla de laminado en el momento del plegado.

Laminado

Sacar la mantequilla de laminado (222 g) del frigorífico 20 min antes de utilizarla. Trabajarla ligeramente con el rodillo para que esté flexible pero fría (≈ 14°C).

Pliegue simple (1×)

1. Extender la masa en forma de rectángulo. Colocar la mantequilla de laminado en el centro y cerrar los bordes (tipo sobre). Sellar bien.
2. Extender hasta obtener un rectángulo de 60 × 20 cm (espesor ≈ 7 mm). Doblar en tres (llevar 1/3 derecho hacia el centro y cubrir con el tercio izquierdo). Este es el pliegue simple.
3. Pliegue doble (doblado en 4).
4. Envolver y refrigerar durante 30 min.

Pliegue doble (1×)

1. Retomar la masa, colocando la unión lateralmente. Extender nuevamente en un rectángulo de 60 × 20 cm.
2. Doblar en cuatro: llevar ambos extremos hacia el centro y después doblar por la mitad (tipo sobre). Este es el pliegue doble.
3. Envolver cuidadosamente y refrigerar un mínimo de 30 min (idealmente 1 h).

Corte y formado

1. Extender la masa fría con laminadora o rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta alcanzar un espesor de 2 mm.
2. Cortar cuadrados de 8–9 cm.
3. Colocar un molde de cobre adicional en el interior para mantener la cavidad durante la cocción.
4. Dejar fermentar a temperatura ambiente (24–26°C) durante 45 min a 1 h, hasta observar una ligera expansión.

→ Extender la masa desde el centro hacia los bordes para evitar romper las capas.

Cocción

1. Precalentar el horno a 180°C con ventilación (o 190°C en horno convencional).
2. Pincelar ligeramente los bordes con huevo batido (yema).
3. Hornear las bases con los moldes interiores colocados. Cocer de 14 a 16 min hasta obtener un color dorado y un desarrollo óptimo del hojaldre.
4. Al salir del horno, retirar inmediatamente los moldes interiores. Dejar enfriar sobre rejilla a temperatura ambiente durante al menos 20 min antes del relleno.

Ingredientes

• 60 g Zumo fresco de limón amarillo
• 1 unidad Ralladura de limón amarillo
• 1 unidad Ralladura de lima
• 50 g Azúcar granulada
• 60 g Huevos enteros
• 40 g Mantequilla fría en cubos
• 1 g Gelatina (½ hoja, 200 bloom)

Método

1. Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 min. Escurrir.
2. En un cazo, mezclar el zumo de limón, las ralladuras, el azúcar y los huevos enteros previamente blanqueados.
3. Cocer a fuego suave removiendo constantemente con una varilla hasta que espese (82–84°C). La crema debe napar la espátula. Añadir la gelatina fuera del fuego.
4. Fuera del fuego, incorporar la gelatina escurrida. Mezclar hasta su completa disolución. Añadir la mantequilla y triturar.
5. Dejar enfriar hasta 40°C. Añadir la mantequilla fría en cubos y emulsionar con batidora de mano para airear y alisar.
6. Cubrir con film en contacto. Refrigerar un mínimo de 2 h (idealmente 4 h) hasta que cuaje completamente.

Ingredientes

• 300 g Arándanos frescos o congelados
• 60 g Azúcar granulada
• 1 g Pectina NH
• 15 g Zumo de limón amarillo (≈ ½ limón)

Método

1. Mezclar en seco la pectina NH con el azúcar para evitar grumos.
2. En un cazo, llevar los arándanos a fuego suave hasta el punto de hervor, removiendo regularmente.
3. Añadir en forma de lluvia la mezcla de azúcar y pectina mientras se bate continuamente.
4. Llevar a ebullición intensa durante 1 min batiendo para activar la pectina.
5. Fuera del fuego, añadir el zumo de limón. Mezclar, verter en una bandeja y cubrir con film en contacto.
6. Refrigerar al menos 1 h 30 hasta que gelifique.

→ La compota debe presentar una textura fluida y gelificada. Si queda demasiado firme, aligerar con unas gotas de zumo de limón.