Schwarzwälder Kirschtorte mit Vanille

Eine Schwarzwälder Kirschtorte mit Vanille als Törtchen: Kakaobiskuit, Sauerkirsch-Confit und Kirschwassercreme mit Perle de vanille, gekrönt von Mascarpone-Vanillesahne und einem langen Röllchen aus Zartbitterschokolade.
 

Backzeit: 13 Min.

Verwendete Produkte:

Schwarzwälder Kirschtorte mit Vanille als Törtchen mit Sahne, Kirsche und Schokoladenröllchen

Kakaobiskuit

Zutaten

  • 178 g Eigelb
  • 105 g Kristallzucker
  • 189 g Eiweiß
  • 76 g Kristallzucker
  • 38 g Mehl
  • 37 g Kartoffelstärke
  • 31 g Kakaopulver
  • 86 g lauwarme Butter
  • 10 g Invertzucker

Biskuitmasse herstellen

  1. Die Butter mit dem Invertzucker schmelzen. Abkühlen lassen.
  2. Eigelb und Kristallzucker aufschlagen.
  3. Das Eiweiß aufschlagen und den Kristallzucker nach und nach zugeben.
  4. Sobald die Eigelbmasse bandförmig vom Schneebesen läuft und das Eiweiß weich aufgeschlagen ist, mit dem Vermengen beginnen.
  5. Eiweiß und Eigelbmasse mit dem Teigschaber vermengen, dann Mehl, Stärke und Kakao zugeben.
  6. Einen Teil dieser Masse unter die Butter geben und mit dem Schneebesen glatt rühren.
  7. Diese Mischung unter die Biskuitmasse heben und behutsam weiter vermengen.

Aufstreichen und Backen

  1. Dünn auf ein mit einer Silikonmatte belegtes Blech streichen.
  2. Bei 180 °C 13 Minuten backen.
  3. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Kirschwasser-Vanille-Creme

Konditorcreme

Zutaten
  • 70 g Milch
  • 25 g Sahne 35 % Fett
  • 20 g Kristallzucker
  • 9,2 g Stärke
  • 15 g Eigelb
  • 5 g Butter
  • 0,5 g Perle de vanille
Zubereitung
  1. Milch und Sahne erhitzen.
  2. Das Eigelb mit dem Zucker hell-schaumig schlagen, dann die Stärke zugeben. Gut verrühren.
  3. Die heiße, gesiebte Milch unter Rühren auf die Mischung gießen und alles zurück in den Topf geben.
  4. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Masse eindickt (1 Minute sprudelnd kochen, damit die Stärke bindet).

Kirschwassercreme

Zutaten
  • 100 g Konditorcreme
  • 25 g Kirschwasser
  • 5 g Blattgelatine 200 Bloom
  • 250 g geschlagene Sahne
  • 1,5 g Vanillepulver
Zubereitung
  1. Vom Herd nehmen, Butter, die zuvor in reichlich Wasser eingeweichte Gelatine, Kirschwasser und Perle de vanille zugeben und glatt rühren.
  2. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken und auf 4 °C abkühlen. Die geschlagene Sahne mit dem Vanillepulver zugeben und kräftig mit dem Schneebesen verrühren, bis alles homogen ist.
  3. Sofort verwenden, solange die Creme geschmeidig ist, für den Aufbau des Törtchens.

Sauerkirsch-Kirsch-Confit

Zutaten

  • 200 g Sauerkirschpüree
  • 30 g Kristallzucker
  • 3 g Pektin NH
  • 10 g Glukosesirup
  • 3 g Zitronensaft
  • 90 g ganze entsteinte Kirschen, abgetropft und in 2 bis 3 Stücke geschnitten

Zubereitung

  1. In einem Topf das Sauerkirschpüree und den Glukosesirup unter regelmäßigem Rühren auf 40 °C erhitzen.
  2. Kristallzucker und Pektin NH trocken vermischen (Zucker und Pektin NH immer vor dem Zugeben vermischen, damit sich keine Klümpchen bilden), dann unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen in das heiße Püree einrieseln lassen.
  3. Unter ständigem Rühren aufkochen und 1 Minute sprudelnd kochen lassen, damit das Pektin voll aktiviert wird. Vom Herd nehmen und den Zitronensaft zugeben.
  4. Sofort 1 bis 2 Minuten mit dem Stabmixer mixen, bis ein vollkommen glattes, glänzendes Gel ohne Klümpchen und Luftblasen entsteht (das Gefäß beim Mixen schräg halten).
  5. In eine flache Schale umfüllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken, bei Raumtemperatur und anschließend im Kühlschrank auf 20–25 °C abkühlen lassen. Das Gel soll fest, unter dem Schneebesen aber noch geschmeidig sein.
  6. Das Gel mit dem Schneebesen leicht glatt rühren, dann die ganzen entsteinten, abgetropften und in 2 bis 3 Stücke geschnittenen Kirschen behutsam mit dem Teigschaber unterheben, dabei die Masse anheben, damit sich die Stücke gleichmäßig verteilen, ohne zerdrückt zu werden.
  7. Dieses Confit für den Aufbau der Schwarzwälder Kirschtorte verwenden.

Kirschwasser-Tränke

Zutaten

  • 100 g Kirschpüree
  • 10 g Kirschwasser

Zubereitung

  1. Vermengen und bis zum Aufbau beiseitestellen.

Röllchen aus Zartbitterschokolade

Zutaten

  • Dunkle Kuvertüre: nach Bedarf

Zartbitterschokolade tablieren

  1. Die dunkle Kuvertüre auf 50–55 °C schmelzen, damit sich alle Kristalle vollständig auflösen.
  2. Nach der Tabliermethode temperieren (ideal für diese Arbeit auf dem Blech).
  3. 2/3 der geschmolzenen Schokolade auf eine Marmorplatte (oder ein kaltes Edelstahlblech) gießen.
  4. Mit Palette und Spachtel bearbeiten, dabei immer wieder ausstreichen und zusammenschieben, bis sie leicht andickt und 28–29 °C erreicht.
  5. Diese tablierte Schokolade wieder unter das restliche Drittel im Wasserbad rühren und gut vermengen.
  6. Die Endtemperatur soll bei Zartbitterschokolade 31–32 °C betragen.
  7. Kontrollpunkt: Eine Messerspitze in die Schokolade tauchen; sie muss innerhalb von 3 bis 5 Minuten bei Raumtemperatur matt und knackig erstarren, ohne weiße Schlieren (Fettreif).

Röllchen formen

  1. Die temperierte Schokolade mit einer Winkelpalette dünn und gleichmäßig über die gesamte Länge eines sauberen, leicht warmen Edelstahlblechs streichen (nicht kalt, damit sie nicht zu schnell und brüchig kristallisiert).
  2. Einige Minuten bei Raumtemperatur teilweise kristallisieren lassen: Die Schokolade soll an der Oberfläche fest, aber noch leicht biegsam sein (weder flüssig noch ganz hart). Das ist der entscheidende Moment, um sie ohne Brechen zu bearbeiten.
  3. Die Schokolade mit einem Spachtel schieben und zu langen, gleichmäßigen Röllchen aufrollen, dabei Winkel und Druck über die gesamte Bewegung konstant halten.
  4. Die Röllchen nebeneinander, ohne sie zu stapeln, auf einem Blech kühl (nicht im Tiefkühler) bis zum Dekorieren lagern.

Vanille-Chantilly

Zutaten

Zubereitung

  1. In der gut gekühlten Schüssel eines elektrischen Rührgeräts alle Zutaten aufschlagen, bis die Sahne Stand hat, ohne zu steif zu werden.

Aufbau & Finish

Aufbau am Vortag

  1. In zylindrische Silikonformen mit 5 cm Durchmesser einen ersten Kakaobiskuitboden legen und mit einem Pinsel großzügig mit der Tränke tränken.
  2. Die Kirschwassercreme in einer gleichmäßigen Schicht einspritzen oder eingießen, dann eine Schicht Kirsch-Confit aufstreichen und jede Schicht mit einer Winkelpalette sorgfältig glatt abziehen, damit saubere, gleichmäßige Lagen entstehen.
  3. Eine weitere Schicht Creme zugeben und mit dem zweiten, zuvor getränkten Kakaobiskuitboden abschließen.
  4. Die Oberfläche glätten, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Tiefkühler fest werden lassen.
  5. Aus der restlichen Kakaobiskuitplatte gleichmäßige Streifen zuschneiden, etwas höher als die Endhöhe des Törtchens, für den Rand, und kühl stellen.

Finish am Serviertag

  1. Die Törtchen behutsam aus der Form lösen und im Kühlschrank vollständig auftauen lassen. Jedes Törtchen mit einem Kakaobiskuitstreifen ummanteln und auf eine passgenaue Naht achten.
  2. Die Chantilly zur gewünschten Konsistenz aufschlagen und mit einem Spritzbeutel mit 18-mm-Lochtülle als Kuppel oder Spitze auf das Törtchen spritzen. Mit einem Hauch gesiebtem Kakaopulver, einer Kirsche und einem langen Schokoladenröllchen vollenden.