Dessert im Teller mit Feige, Himbeere, Haselnuss und Vanille

1. Himbeergel

Zutaten

• 200 g Himbeerpüree
• 20 g Kristallzucker
• 5 g Zitronensaft
• 5 g NH-Pektin

Zubereitung

1. Das Himbeerpüree in einen Topf geben und leicht erwärmen.
2. Den Kristallzucker sorgfältig mit dem NH-Pektin vermischen.
3. Diese Mischung nach und nach unter ständigem Rühren in das lauwarme Püree einrieseln lassen, um Klümpchen zu vermeiden.
4. Zum Kochen bringen und kurz aufkochen lassen, damit das Pektin aktiviert wird.
5. Den Zitronensaft hinzufügen und sorgfältig verrühren.
6. Umfüllen und im Kühlschrank vollständig fest werden lassen.
7. Kurz vor der Verwendung mit einem Stabmixer zu einem vollkommen glatten, homogenen und ausreichend weichen Gel mixen, das sich aufdressieren lässt.

2. Feines Haselnuss-Sablé

Zutaten

• 150 g Süßrahmbutter, 82 % Fett
• 95 g Puderzucker
• 2 g Fleur de Sel
• 50 g geröstete, gemahlene Haselnüsse
• 25 g Mandelpulver
• 55 g Vollei
• 250 g Mehl T55
• 5 g Bourbon Vanillepulver

Zubereitung

1. In der Rührschüssel mit dem Flachrührer die Butter mit dem Puderzucker leicht cremig rühren.
2. Das Mandelpulver, die gemahlenen gerösteten Haselnüsse, das Fleur de Sel und das Bourbon Vanillepulver hinzufügen.
3. Das Mehl einarbeiten und mischen, bis eine sandige, homogene Konsistenz entsteht.
4. Das Vollei hinzufügen und kurz mischen, nur bis alles vollständig homogen ist. Den Teig nicht überarbeiten, um die Glutenentwicklung zu begrenzen.
5. Den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier auf eine maximale Dicke von 1,5 mm ausrollen.
6. Im Kühlschrank fest werden lassen.
7. Rechtecke mit einer Breite von 3 bis 4 cm und variierenden Längen von 10 bis 15 cm ausschneiden.
8. Die Sablé-Rechtecke im vorgeheizten Ofen backen, bis sie gleichmäßig goldbraun und knusprig sind.
9. Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
10. Anricht-Hinweis: Durch die unterschiedlichen Längen entsteht eine unregelmäßige und dynamische geometrische Komposition auf dem Teller.

3. Intensive Haselnusscreme

Zutaten

• 250 g Milch
• 45 g Eigelb
• 40 g Kristallzucker
• 18 g Maisstärke
• 2,5 g Gelatine
• 20 g Süßrahmbutter
• 30 g Haselnuss-Praliné
• 30 g Haselnusspaste
• 150 g flüssige Sahne, 35 % Fett

Zubereitung

1. Die infundierte Milch erhitzen.
2. In einer Schüssel das Eigelb mit dem Zucker hell aufschlagen.
3. Die Maisstärke hinzufügen und zu einer homogenen Masse verrühren.
4. Die heiße Milch nach und nach unter ständigem Rühren zur Eigelb-Zucker-Stärke-Mischung geben.
5. Zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren wie eine Konditorcreme kochen, bis die Masse eindickt und erstmals aufkocht.
6. Vom Herd nehmen und die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen.
7. Die Butter, das Haselnuss-Praliné und die Haselnusspaste hinzufügen.
8. Mit einem Stabmixer zu einer vollkommen glatten und homogenen Creme mixen.
9. Mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.
10. Die flüssige Sahne mit 35 % Fett locker aufschlagen.
11. Sobald die Haselnussbasis abgekühlt und vollkommen glatt ist, die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.
12. In einen Spritzbeutel mit passender Tülle füllen und bis zur Montage kalt stellen.

4. Haselnuss-Praliné

Zutaten

• 250 g Haselnüsse
• 250 g Kristallzucker
• 1 Prise Fleur de Sel

Zubereitung

1. Die Haselnüsse auf einem Backblech verteilen und 15 bis 20 Minuten bei 150–160 °C rösten, bis sie gleichmäßig gefärbt und intensiv aromatisch sind.
2. In einem Topf mit schwerem Boden aus dem Zucker einen trockenen Karamell herstellen.
3. Kochen, bis eine hell bernsteinfarbene Färbung erreicht ist.
4. Das Karamell sofort über die gerösteten Haselnüsse gießen.
5. Vollständig abkühlen lassen, bis das Karamell kristallisiert und ausgehärtet ist.
6. Die Masse in Stücke brechen und in einen Robot-Coupe oder eine ausreichend leistungsstarke Küchenmaschine geben.
7. Nach und nach mixen und dabei die Seiten regelmäßig abschaben.
8. Die Mischung durchläuft nacheinander die folgenden Phasen: Stücke → Pulver → Paste → flüssiges Praliné.
9. Das Fleur de Sel hinzufügen.
10. Weiter mixen, bis ein vollkommen glattes, flüssiges und glänzendes Praliné entsteht.
11. In einen luftdichten Behälter füllen.

5. Montage & Anrichten

Vorbereitung des Tellers

Zubereitung

1. Die Sablé-Rechtecke backen und vollständig abkühlen lassen.
2. Eine blattförmige Schablone auf einem flachen Teller positionieren.
3. Gleichmäßig mit Bourbon Vanillepulver bestäuben, um ein dunkles, grafisches Muster zu erzeugen.
4. Die Schablone vorsichtig entfernen, damit das Muster scharf und klar bleibt.
5. Mit einem Messer oder einem kleinen Spatel die Anrichteachsen festlegen, entlang derer die drei Sablé-Rechtecke positioniert werden.

Anrichten

Zubereitung

1. Einen gleichmäßigen Strich der intensiven Haselnusscreme auf den Teller spritzen.
2. Das erste Sablé-Rechteck senkrecht platzieren und es an beiden Enden mit der Creme fixieren, um ein architektonisches Element zu schaffen.
3. Den Vorgang entlang der beiden anderen Cremeachsen wiederholen und drei Rechtecke unterschiedlicher Länge verwenden, um eine asymmetrische und dynamische Komposition zu schaffen.
4. Mit einem Spritzbeutel mit feiner Tülle abwechselnd Punkte des Himbeergels entlang der Cremestriche aufspritzen.
5. Anschließend Punkte des Haselnuss-Pralinés hinzufügen und deren Durchmesser leicht variieren, um dem Anrichten Rhythmus zu verleihen.
6. Mit den frischen Elementen abschließen: frische Feigenspalten, halbierte Himbeeren und essbare Blüten.
7. Das Gesamtgleichgewicht des Tellers überprüfen und eine klare Lesbarkeit zwischen den verschiedenen Elementen bewahren.